Prerjet e famshme të kasapëve të preferuar

Shumica prej nesh ndoshta dyqan në supermarket, kur ne jemi duke kërkuar për një prerje të mirë të mishit për darkë. Supermarketet e mëdha të zinxhirit shpërndajnë më të njohurat, ose, të paktën, më të njohurat, shkurtimet e mishit, si për shembull, krisur, mandrinë , T-kockat dhe fileto. Ka, megjithatë, disa shkurtime të habitshme të mishit që kurrë nuk do të kishit dëgjuar, por se një kasap i pëlqen për aromën e tyre superiore, shkrirja e butësisë dhe vlera e shkëlqyer.

Mos provoni të kërkoni këto shkurtime të veçanta të mishit në një supermarket. Por nëse ju ndodheni të jetoni pranë një kasapi lokal në pronësi private, ndalo në dhe pyeteni atë për shkurtimet e panjohura të listuara më poshtë. Jo vetëm që do të merrni shërbime të personalizuara dhe një biftek të mahnitshëm ose rosto të braised për një çmim të mirë, por shoku juaj i ri Butcher gjithashtu do të ofrojë këshilla dhe metoda gatimi.

• 01 nga 05

  Krye qafën e kokës

  Flokët e lartë janë të vendosura në mes të lisit dhe raundit (pjesa e prapme e lopës) dhe përbëhen nga tre muskuj: Kapaku, qendra dhe "miu" (një pullë e muskujve me madhësi të madhe që zakonisht shkurtohet dhe pritet llokoçis-skuqura ose copëtuar nga toka). Kapaku është në formë trekëndore, midis një dhe dy inç të trashë dhe të mbuluar në anën e sipërme me një shtresë të hollë të yndyrës së bardhë të butë. Musku i kapakut nuk merr shumë stërvitje gjatë jetës së kafshës, kështu që mishi i saj është i butë dhe shtresa e dhjamit shton aromë të jashtëzakonshme, vetë-basting mishit si ajo gatuan.

  Kapaku i mishit të lartë është shpesh i prerë në biftek dhe i pjekur në skarë, por në Brazil, ku njihet si picanha , është e pjekur në tërësi në një gocë deti dhe të prerë menjëherë nga pështyma. Picanha është diçka e një obsesioni dhe një thesar kombëtar në Brazil, dhe vetëm fillon të zbulohet në kapakun amerikan Top nuk është e vështirë të gatuhet dhe ka nevojë për kripë dhe piper të trashë për erëza. Ekziston vetëm një kapak për mbjelljen e lopës për lopë, kështu që do t'ju duhet të porositni pak para kohe nga kasap.

• 02 nga 05

  Mish viçi

  Fyelli i mishit është ndoshta një nga pjesët më të nënvlerësuara të lopës. Është e vendosur në pjesën e poshtme të këmbës (shin) dhe për shkak se lopa punon më shumë këtë muskul, mishi i ashpër i fyellit duhet të digjet (nxehtësia e gjatë, me lagështi) për të qenë i ngrënshëm. Por një gjë e mrekullueshme ndodh në fije gjatë disa orëve të braising: yndyrë dhe yndyrë prishen, dhe mishi i thith të gjitha flavors e verës dhe perimeve ajo ishte braised në.

  Palca e eshtrave të viçit të gjedhit zbutet në një cilësi të kungullit me një aromë yndyrore dhe shton pasurinë në gravies dhe supave, por është gjithashtu e shijshme e ngrënë vetë. Në kuzhinën franceze, viçi i mishit është i pjekur vetëm për palcën, e cila është e gëzuar përhapur në croutons të mëdha ose dolli. Për gjellë klasike italiane, osso buco , viçi i viçit përdoret më së shpeshti, por viçi i viçit është në mënyrë të barabartë, nëse jo më shumë, i shijshëm dhe i shërben dy herë pjesës me gjysmën e çmimit.

• 03 nga 05

  Vatao Steak

  Bifteku vacio është një prerje popullore në Argjentinë. Ky prerje viçi varet nën kërthizë dhe është i amortizuar nga barku i lopës, kështu që është i mbrojtur nga shtresa të yndyrës, e cila i jep aromë të pasur të mishit. Vakuo biftek është një prerje e butë, por ajo ka disa cilësi, që do të thotë se ka një grimë të përtyp kur i pjekur në skarë. Zakonisht peshon në mes të katër dhe pesë paund, dhe si kapak i lartë i karkalecave, shpesh pritet në vaktet individuale (si në Francë, ku zakonisht njihet me emrin bavette ). Sidoqoftë, buka e gjelbër në të gjithë lagjen e ngadaltë dhe të tërthortë është metoda e preferuar në Argjentinë.

  Vakuo biftek është gradualisht në rritje në Amerikën e Veriut, kështu që zakonisht nuk është në dispozicion përveç duke e urdhëruar atë nga kasap.

• 04 nga 05

  Biftekët e Hanger

  Lore e ka atë që kasapëve të sekretuar këtë prerje - "zgjedhja e kasapit" - nga konsumatorët për të mbajtur për veten e tyre, dhe nuk është çudi, pasi hallka është një nga më të mirët për tiganisje. Bifteku i varur është i bashkangjitur në diafragmën, të vendosur nga veshkat, të cilat mbushin viçin me një aromë të pasur. Një biftek i pastruar dhe i zbukuruar prodhon rreth dy kilogram mish të ngrënshëm.

  Ngjashëm në cilësi me biftekin e skajit , bifteku i hidhur duhet të marinohet dhe të pjeket në skarë me shpejtësi mbi nxehtësi shumë të lartë. Zakonisht shërbehet në mënyrë të rrallë ose, në shumicën e rasteve, mesatarisht të rrallë , pasi që ekuilibrimi do ta ashpërsojë mishin dhe gjithmonë të prerë me grurë. Në restorantet, biftekja e varësave tenton të jetë e kushtueshme, por është një prerje mjaft ekonomike kur blihet nga kasap. Shumica e kasapëve do të kenë biftekë të varur (nëse nuk janë në ekran, pyesin), por duhet të kontrolloni së pari pasi që shet shpejt.

• 05 e 05

  Supë e Qengjit

  Butchers përfshijnë shpatullën e qengjit në këtë udhëzues të shkurtimeve të panjohura dhe të nën-përdorura, sepse ajo është edhe e shkathët dhe e lirë. Prerja është e vendosur në mes të qafës dhe foreshanks, dhe mishi i saj është mbështjellë në shtresa të hollë të yndyrës dhe indit lidhës që zbutet kur supe është e brumosur ose i ngrirë i pjekur. Mishi i ëmbël i shpatullave është më delikate dhe më pak "i përzierë" në shije se këmbën ose shufrën dhe mund të përdoret në një numër recetash të ngadalta .