Rivalizon Ribeye in Flavor
Bifteku i varur i përket një grupi të njohur si biftekë të sheshtë , e cila përfshin biftekët dhe bishtat e skajit. Një prerje e njohur historikisht në Evropë, bishtra e varësave varet (prandaj emri) midis brinjëve dhe ijëve, ku ajo mbështet diafragmën. Deri në vitet 1990, konsumatorët në Shtetet e Bashkuara dëgjonin vetëm thashethemet e një "biftek të kasapëve", pasi që shumica e shitësve të mishit nuk e shitën këtë prerje para publikut të gjerë.
Thirrja e një bishtajore të gurëve me emër
Ju mund ta shihni atë në një menu bistro franceze si një copë toke , ose dëgjoni atë referuar si skaj në Mbretërinë e Bashkuar, lombatello në Itali, dhe solomillo de pulmón në Spanjë. Në përgjithësi ende shitet në SHBA si një prerje buxhetore, ajo gjithashtu mund të mbajë emrin e varur në fileto ose në varje të tenderit. Bifteku "Hangar" është një gabim i zakonshëm. Popullariteti i saj në rritje, si në mesin e kuzhinierëve të restoranteve ashtu edhe në kuzhinierët shtëpiakë, do të thotë se nuk është më shumë pazar, por është ende një prerje e përballueshme dhe e gjithanshme.
Trajtimi i biftekës së gurëve
Për shkak se bifteku i hundës vjen nga një muskul i mbështetur, në vend të aktivit, ajo sjell më shumë mish të butë se skaj ose barkë, edhe pse të tre fitojnë shenja të larta për shije të butë. Por biftekja mund të bëhet e vështirë kur përgatitet në mënyrë të papërshtatshme. Ndërkohë që mund të përdorni shumicën e metodave të gatimit për të përgatitur biftekën e varësave, butësia vuan kur i ekspozohet nxehtësisë së thatë për një kohë të gjatë. Kjo biftek më e mirë në të mesme të rralla; çdo gjë mbi të mesme e kthen atë të vështirë.
Para se të pjekni në skarë ose të pjekni një biftek, marini atë për lagështi me një përbërës të fortë acid, si lëngu agrume, uthull ose verë, pastaj përgatiteni nxehtë dhe të shpejtë në 125-130 F për të lejuar një rritje të mbetur sapo ta hiqni atë nga nxehtësia . Cook atë mbi ngrohjen e drejtpërdrejtë në një skarë, 2 deri në 3 inç nga ngrohjes të lartë në një broiler, ose në një tigan të nxehtë pirjen e duhanit në sobë për të zhvilluar një kore.
Gruri i një biftek varur shkon pingul me gjatësinë e mishit. Gdhendni një biftek të varur duke e prerë atë në seksione të shkurtra (afërsisht të tretat ose katërtat e gjatësisë), pastaj rrotulloni dhe shkurtoni nëpër grurë në shirita të hollë. Fibrat e forta në këtë prerje mund të jenë të qeshura; prerja në këtë mënyrë e bën atë të butë dhe të lehtë për të ngrënë.
Vendosja e Biftekës në tavolinë
Ngjashëm me cilësi të biftekit të skajit dhe bishtit të kraharorit, buka më e butë e tendosje bën një zgjedhje të madhe për enët si fajitas ose bulgogi . Është gjithashtu një prerje e preferuar për tradicionale carne asada . Shije e fortë viçi lejon që kjo prerje të qëndrojë deri në shije të sigurt. Tradicionale marinade carne asada fillon me lëng limoni, e cila e bën shoqërimin e përsosur me aromë të mençur. Ju gjithashtu mund të fshijni pak vaj në mish dhe ta rregulloni atë me kripë dhe piper para se të gatuani, pastaj shëroni në feta të holla me chimichurri ose pesto ose një pluhur balsamik .