Recetë të domosdoshme të pjekjes së pastave krundeje

Po, ju mund të bëni croissants shkëlqyer në shtëpi! Çelësi për të bërë këto pasta të shijshme, të pjekura, me gjalpë, franceze është në brumë, e cila trajtohet ndryshe nga brumi i rregullt i kulluar. Brumë croissant ( pâte à croissants ose pâte levée feuilletée ) është bërë duke përsëritur vazhdimisht dhe palosjen e një brumë pastë dhie pjekur që përmban shumë gjalpë ftohtë. Procesi, i quajtur laminating, nuk është i vështirë, por duhet kohë, sepse brumi duhet të jetë i ftohtë në mes të seancave të palosshme për të siguruar që gjalpë të mbetet e fortë.

Çfarë do t'ju nevojitet

• Për korrigjimin e nxehtësisë (Détrempe):
• 2 zarfa (rreth 4 1/2 teaspoons) maja e thatë (ose 2 lugë mace të freskëta)
• 3/4 filxhan (175 ml) ujë të ngrohtë
• 3/4 filxhan (rreth 100 g) miell
• 1/2 filxhan (120 ml) qumësht të ngrohtë
• 2 lugë
• sheqer
• Për brumin e petëzuar:
• 3 gota (390 g) miell
• 2 lugë çaji kripë
• 12 oz. (340 g) gjalpi i ftohtë i pakripur i prerë në copa 1/2 "(1.3 cm)
• miell shtesë për nxjerrjen e brumit
• larë vezë të bëra nga 1 vezë dhe 1 lugë gjelle ujë

Si ta Bëni

Bëni Starter (Détrempe)

1. Përzihet maja në ujë të ngrohtë, nxitje derisa të tretur mirë.
2. Pëshpëritni në miellin e filxhanit 3/4, qumështin e ngrohtë dhe sheqerin për të bërë një përzierje të butë.
3. Mbuloni enën me plastike dhe lëreni kripën për t'u pjekur në një vend të ngrohtë, të papërpunuar, për 1 1/2 deri 2 orë. Ju do të vini re se përzierja rritet dhe bëhet flluskë gjatë kësaj kohe.

4. Përgatiteni Miellin dhe Gjalpën

5. Ndërsa qëllimi është pjekur, kombinoni miellin dhe kripën në një tas të madh.

1. Shtoni gjalpë të prerë (sigurohuni që të jetë e fortë dhe e ftohtë) dhe përziejeni me butësi për të mbuluar gjalpën me miell.
2. Përdorni gishtat për të shtypur dhe rrafshuar kockat e gjalpës, por mos u përpiqni t'i futni ato në miell.
3. Chill miell dhe gjalpë përzierje derisa starter qëlloj ka mbaruar pjekurinë.

Bëni Brumë Kruash

1. Shtoni shtresën e grurit në miellin dhe gjalpën e ftohtë, përzierjen me një shpatull gome të mjaftueshme për të lagur miellin dhe për të bërë një brumë të brumosur. Pjesët e gjalpës duhet të jenë ende të forta.
2. Tani jeni gati të vazhdoni të laminoni ose të palosni brumin. Duhet të bëhet një minimum prej katër herë. Palosja e parë është paksa e ndërlikuar, sepse brumi është brumë dhe gjalpë është i zymtë.
3. Pas palosjes së parë, procesi bëhet më i lehtë.

Petëzoni brumin për herë të parë

1. Kthejeni brumin e brumosur në një sipërfaqe të madhe, të mirë-floured. Nëse pjesa e sipërme e brumit është e lagur ose ngjitet, spërkateni me miell.
2. Shtypni brumën me duart ose prekni me një kunj për të formuar një drejtkëndësh të madh të zgjatur rreth 12 "x 18" (30 cm x 45 cm). Përdorni një kruajtës brumi ose duart tuaja për të ndihmuar në formimin e skajeve.
3. Sasi e vogël çdo gjalpë ekspozuar me miell, dhe pastaj dele brumë në të tretat si një letër. Ju mund të gjeni paksa të vështirë për të hequr skajet e brumërave të përafërt për të hedhur atë - unë përdor dy gërmuesit e brumë për ta bërë këtë - por mos u shqetësoni për paraqitjet në këtë pikë. Brumësia do të zbutet dhe mielli do të inkorporohet më mirë pas palosjes tjetër.
4. Nëse gjalpë është akoma e fortë, vazhdoni të paloseni të dytë. Nëse gjalpi ka zbutur dhe po fillon të rrjedhë, mbuloni brumin në plastike dhe ftojeni në frigorifer për 15 minuta (ose në frigorifer për një orë) para se të rrokullisni për herë të dytë.

Roll and Fold brumë për herë të dytë, të tretë dhe të katërt

1. Hidhni sipërfaqen e punës për ta pastruar, pastaj pluheni me më shumë miell. Vendoseni brumin e palosur në mënyrë që një buzë e shkurtër dhe e hapur të përballet me ju.
2. Hidhni brumin në një tjetër drejtkëndësh prej 12 x 18 "(30 cm x 45 cm). Sasi e miellit mbi çdo gjalpë të ekspozuar, fshijeni miellin e tepërt, dhe palosni brumin në të tretat përsëri. Mbaron palosjen e dytë.
3. Përfundoni brumin në plastike dhe dridhuni në frigorifer për 15 minuta ose në frigorifer për një orë.
4. Përsëriteni rrotullimin dhe palosjen dy deri katër herë më shumë, duke e ftohur brumin sipas nevojës ndërmjet seancave për të mbajtur firmën e gjalpës. Pas palosjes përfundimtare, përfundoni brumin në plastike dhe lini të pushoni në frigorifer për të paktën dy orë ose deri në 24 orë.

Forma dhe Piqni Croissants

1. Me një thikë të gjatë dhe të mprehtë, shkurtoni gjysmën e brumit të bishës së përgatitur. (Nëse kuzhina juaj është e ngrohtë, kthehu gjysmën në frigorifer në mënyrë që të mbetet e ftohur.)
2. Në një sipërfaqe të bluar, rrokullisni një pjesë të brumit në një drejtkëndësh të madh me trashësi rreth 1/4 "(6 mm). Përdorni një thikë ose thikë pica për të prerë skajet drejt në drejtkëndësh dhe pastaj prerë 8 trekëndësha të zgjatura.
3. Roll up trekëndëshat nga baza në majë, dhe transferimin e croissants, anën e krahut poshtë, në fletët ungreased petë pjekur. (Përdorni letër për pergamenë për pastrim më të lehtë.) Lini hapësirë ​​të mjaftueshme midis croissants për zgjerim.
4. Cover croissants lirisht me plastike dhe të lënë të rritet për 1-2 orë, derisa brumë është mjaft i fryrë. (Ose menjëherë ngrini croissants në formë, shih Këshillën më poshtë.)

1. Ngroheni furrën tuaj në 400 F (200 C).
2. Bëni larë vezë duke rrahur së bashku një vezë me një lugë gjelle ujë. Brush larë vezë butësisht mbi croissants, pastaj piqni një tigan në një kohë në mes të furrës preheated derisa të pasur kafe e artë, 15-20 minuta.
3. Transferoni croissants në një raft të ftohtë për 10 minuta ose më shumë para se të shërbejnë.
4. Croissants plotësisht ftohur mund të ngrirë deri sa të nevojshme. Ngroheni direkt nga frigorifer në një furrë prej 190 gradë Celsius për rreth 10 minuta.

Për të ngrirë kruissantët në formë për pjekje më vonë

1. Sapo të formohet, croissants mund të jenë të ngrira për pjekje më vonë. Mos lejoni që croissants të provojnë; në vend të kësaj, mbuloni brumin me formë plastike dhe vendoseni në frigorifer për disa orë derisa croissants të jenë të forta.
2. Transferoni croissants të ngrirë të papjekur në një thes frigorifer ose enë magazinimi plastike dhe ruani në frigorifer deri në dy muaj.
3. Kur të gatshëm për të pjekur, vendosni croissants unbaked në një tabaka ngjitëse letër pergamenë, mbuluar lirisht me plastike, dhe të lënë në provë në temperaturën e dhomës brenda natës ose 12 orë
4. Furçë me larë vezë dhe piqni sipas udhëzimeve të mësipërme.

Informacion shtese:

Ndërsa laminimi shpesh bën thirrje për palosjen e pllakës së ftohtë të gjalpit brenda brumë - ju mund ta shihni këtë metodë në tutorialin e brumit të pjekjes së pjekur - receta e mëposhtme përdor kube të vogla gjalpë, siç tregohet në tutorial, Si të Bëni Croissants . Përshtatur shumë vite më parë nga një recetë Bon Appetit, e përdor atë për të bërë croissants shtëpi apo pasta të tjera që bëjnë thirrje për brumë briosh.

Brumë mund të bëhet për të njëjtën ditë ose pjekje në ditët e ardhshme, ose croissants mund të jenë të formuar dhe pastaj të ngrira për proofing më vonë dhe pjekje.