Bertrand Russell, duke diskutuar filozofin grek Heraklitus, na kujton se dikush, idetë e të cilit ia vlen të studiojnë pas mijëra vjetësh, mund të supozohet të ketë qenë një person inteligjent, edhe sikur ato ide të duken të çuditshme për ne sot.
"Kur një njeri inteligjent shpreh një pikëpamje që na duket absurde, nuk duhet të përpiqemi të dëshmojmë se është disi e vërtetë, por duhet të përpiqemi të kuptojmë se si u duk ndonjëherë e vërtetë".
Kjo qasje është njësoj e dobishme kur shqyrton disa teknika të caktuara tradicionale kuzhinare, nga të cilat barding, e cila ndodh të jetë rasti në dorë, është një shembull i përkryer.
Barding është një teknikë për gatimin e mishit ku mishi është i mbështjellë në një shtresë yndyre para se të piqet.
Ideja e kësaj dukjeje na duket absurde sot, dhe jo vetëm për shkak të kulturës sonë të veçantë të yndyrshme. (Dëfrimi ynë i shkurtër me proshutë gjatë aventave është një rast klasik i përjashtimit që provon rregullin).
Nocioni gjithashtu duket të humbasë pikën (për ne, gjithsesi) se pse shqetësojmë mishin e pjekjes në radhë të parë, që është të prodhojmë mish i butë dhe lëng në brendësi me një kafe të jashtme ngjyrë kafe. Prerja tërthore në pjekje sjell kështu servera që ofrojnë një kontrast të këndshëm të shijeve dhe teksteve në çdo pickim. Mbështjellja e një rosto në yndyrë do të parandalonte ngjyrosjen e jashtme (e cila ndodh nëpërmjet një procesi të quajtur reagimi Maillard ).
Le të kujtojmë, pra, se çfarë pjekje ishte si një mijë apo më shumë vjet më parë kur u zhvilluan teknikat si barding. Në kuzhinë, ose, për këtë çështje, nuk ishin termometra. Në të vërtetë, kishte furra të zeza. Ata që ekzistonin ishin ndërtuar me gurë dhe ushqeheshin me dru, por ato ishin përdorur për bukë të pjekur.
Mishi u pjek në një pështymë mbi një zjarr të hapur druri ose qymyr. Rregullimi i temperaturës përfshin lëvizjen e pështjella më afër ose më larg nga zjarri.
Gatimi nuk ishte e vetmja gjë ndryshe. Mishi ishte i ndryshëm gjithashtu. Mish në atë kohë ishte shumë më i dobët dhe i fortë se produkti me mishërim me të cilin gëzojmë sot. Lopët hanin bar, dhe ata duhej të bredhin për të marrë atë. Gras nuk është terren i majmërisë, dhe roaming çon në muskuj të ashpër.
Për më tepër, lopët në atë kohë nuk u therën në momentin kur ata arritën pjekurinë, ashtu si me kafshët e gjedhëve sot. Nëse keni pasur një lopë, do ta mbani për sa kohë që të jetë e mundur, për qumështin e saj, po, por edhe për ngrohtësinë e saj. Të jetosh me një lopë gjatë dimrit lejoje ngrohjen trupore të trupit të kafshëve për të ngrohur lagjet tuaja të jetesës. (Pa dyshim lopët e gjetën marrëveshjen si të mirë, duke pasur parasysh alternativat e fjetjes së jashtme në dëborë.)
Pra, lopët që shkonin në therje ishin gjithmonë në këmbët e tyre të fundit, që do të thoshin më të vjetër, më të ashpër dhe më të ashpër.
Në ato rrethana, kishte kuptim të izolonte një rosto nga nxehtësia e zjarrtë e flakës së hapur.
Së fundi, ka vetë rënia. Kur ne sot e pjekim një copë mish, kurrë nuk do të ëndërrojmë për të kapur një kallam të madh ose për të pirë atë përpara, sepse ne e dimë se do të shkaktonte një humbje alarmante të lëngjeve, duke e lënë mishin e gatuar të thatë dhe të ashpër.
Dhe sigurisht, humbja e lagështisë nga brendësia nuk zvogëlohet as shfuqizohet duke e mbështjellë jashtme në një shtresë yndyre. Por pika është se në mesjetë, mishi i pjekur ishte mish i thatë, kështu që një kuzhinier mesjetar nuk mund të fajësohet për të provuar gjithçka që mund të mendonin për të ruajtur sa më shumë lagështi të jetë e mundur në një copë mishi.
Një tjetër teknikë, e quajtur larding , përfshin filetimin e shiritave të yndyrës përmes brendit të pjekjes, në krahasim me mbështjelljen në shtresa të yndyrës. Shihni gjithashtu chateaubriand legjendar , një rost që ishte përgatitur famshme duke e mbështjellë atë në steaks dhe pastaj pjekje atë derisa steaks e jashtme (më pas hidhen) janë charred.