Gjalpë është një yndyrë e bërë nga kremra e qumështit të lopëve. Megjithatë, nuk është yndyrë e pastër. Rreth 16-17 për qind e gjalpës është uji, dhe qumështi i ngurtë përbëjnë një tjetër 3-4 për qind. Pra, gjalpi i zakonshëm është vetëm rreth 80 për qind yndyrë (por shih seksionin më poshtë për pjekje për një përjashtim).
Çfarë e bën më mirë gjalpën?
Për shkak të aromës së pasur dhe të butë të gojës dhe aromës sublime të saj, të cilën asnjë produkt tjetër nuk mund t'i afrohet përputhjes, gjalpi është larg yndyrës së preferuar për t'u përdorur për gati çdo përgatitje në artet kuzhinore.
Kjo përfshin gjithçka që bëhet nga pjekja në salcë.
Nga rruga, "ndjejnë gojë" i referohet mënyrës se si shkrihet gjalpi në gojën tuaj. Gjalpi ka një temperaturë shkrirjeje prej 98.6 ° F, e cila ndodh të jetë temperatura brenda gojës. Shkurtimi i perimeve ka një pikë të shkrirjes më të lartë, që do të thotë se goja juaj nuk është aq e ngrohtë sa ta shkrijë atë, kështu që mund të ndjehen të yndyrshëm në gojën tuaj.
Kripur Vs. Gjalpe pa kripe
Disa buke në dispozicion në supermarkete kanë një sasi të vogël të kripës shtuar si një ruajtës. Megjithatë, nëse kaloni me shpejtësi shpejt gjalpin tuaj (si ju do të përdorni një gjalpë gjalpë në më pak se një muaj), ju nuk duhet të keni një problem me gjalpin tuaj që do të bëhet i keq. (Dhe nga rruga, ju NUK duhet të ftoheni gjalpin tuaj .)
Pra, në shumicën e rasteve, duhet të shkoni përpara dhe të blini gjalpë të pakripur ose "të ëmbël". Në përgjithësi, ju jeni gjithmonë më mirë të kontrolloni sa kripë shkon në çfarëdo që jeni duke u përgatitur.
Dhe kur pjekni, gjithmonë duhet të përdorni gjalpë të pakripur.
Arsyeja për këtë është se kripë e forcon glutinën në miell . Për t'u siguruar që receta të dalë në mënyrën se si duhej, është më mirë të shmanget shtimi i kripës shtesë sesa thirrja e recetave.
Gatim me Gjalpë
Kur nxehet, gjalpi zhvillon një shije të mrekullueshme të shijshme, pasi qumështi i ngurtë (proteina dhe sheqernat) karamelizohet.
Kur gjalpi përdoret si një medium gatimi, të tilla si për zarzavate me perime, ajo plotëson dhe rrit flavors për ushqimin që është duke u gatuar në të. Ajo gjithashtu shton kompleksitetin e aromës së salcat.
"Pika e Smoke" e Gjalpës
Ndërsa shijen e saj është shumë e çmuar në gatim, ka të meta për gatim me gjalpë. Për një, ai ka pikën më të ulët të tymit të ulët të çdo forme të yndyrës. Pika tymi është temperatura në të cilën një yndyrë fillon të pi duhan kur të nxehet. Gjalpi fillon të pijë duhan rreth 350 ° F.
Sautéeing është një formë e gatimit që përdor temperatura shumë të larta (400 ° F ose më të nxehtë), kështu që është e zakonshme të përdorim një kombinim të gjalpë dhe disa vajra të tjera, si kanaçe ose shafran.
Çfarë është gëlqere e qartësuar?
Një tjetër mënyrë për të gatuar me gjalpë në temperatura më të larta është përdorimi i gjalpit të sqaruar . Gjalpë i qartësuar është gështenjaku i pastër, i artë nga i cili janë hequr qumështi i ngurtë dhe uji. Sepse qumështi i qumështit që digjet, zogu i butë i pastër mund të nxehet shumë më i lartë (rreth 450 ° F) para se të fillojë të pijë duhan.
Gjalpë qartësohet gjithashtu për të bërë një roux , e cila është një nga mënyrat më të zakonshme të trashjes së një salce . Gjalpë sqaruar është më mirë për këtë, sepse uji në gjalpë të zakonshëm mund të shkaktojë një salcë emulsified si Hollandaise për të ndarë.
Pjekja me Gjalpë
Gjatë përgatitjes së pastave dhe torta me byrek , gjalpi mund ta bëjë më pak të vështirë punën me brumin, sepse është më e vështirë se shkurtimi. Nga ana tjetër, shkurtimi nuk ka ndonjë aromë. Dhe siç e përmenda më lart, shkurtimi mund të lërë një ndjenjë të yndyrshme në gojën tuaj. Si një kompromis, disa bakers përdorin një kombinim të gjalpë dhe shkurtimin.
Mos harroni gjithashtu se shkurtimi është yndyra e pastër, ndërsa gjalpë është vetëm rreth 80 për qind yndyrë. Pra, nëse zëvendësoni njëri për tjetrin, mbani parasysh se shkurtimi ka 20 për qind më shumë yndyrë në peshë, ndërsa gjalpi sjell ujë shtesë në përzierje, gjë që mund të ndikojë në mënyrën se si del nga receta.
Ekziston edhe një produkt i quajtur gjalpë evropiane, e cila mund të shkojë deri në 82-86 për qind të yndyrës. Përveç kësaj për të qenë më flavorful, gjalpë evropiane është gjithashtu më mirë për të bërë brumë byrek pikoj ose pasta të pjekur.