Fjala "gluten" është e bllokuar për këto ditë në të njëjtën mënyrë fjala "komuniste" ishte kthyer në vitet 1950 - vetëm në vend të kërcënimit të kuq, sot është më shumë si kërcënimi i bukës.
Për të qenë të sigurt, rreth një për qind e popullsisë (një në 100 vetë) vuan nga një sëmundje autoimune e quajtur sëmundja celiac, në të cilën konsumimi i glutenit shkakton dëme në zorrët. Kjo, nga ana tjetër, parandalon absorbimin normal të lëndëve ushqyese, duke çuar në kequshqyerje.
Është një kusht serioz dhe sufferers celiac duhet të jenë të kujdesshëm për të shmangur glutenin.
Por çfarë saktësisht është gluten, dhe si e bën atë figura në artet kuzhinës?
Çfarë është Gluteni?
Gluteni është një kombinim i proteinave natyrore që gjenden në grurë, dhe në një masë shumë më të vogël, në thekër dhe elbi. Molekulat Gluten janë aktivizuar kur mielli është i lagur dhe pastaj ose gatuhen ose përzier. Kur kjo ndodh, glutens fjalë për fjalë shtrihet si proteinat formojnë zinxhirë të gjatë dhe më të gjatë.
Këto zinxhirë të gjatë të proteinave janë mjaft elastike, prandaj ju mund të shtrini një copë brumë pa thyer ose grisur. Është e ngjashme me një tullumbace.
Kjo pronë elastike e glutenit pastaj punon me gazrat e prodhuara nga maja ose një tjetër agjent i thartuar. Gazrat fryjnë këto balona gluten, e cila është ajo që shkakton brumë të rritet. Së fundi, kur pjeket, brumëzohet në gjendjen e saj të fryrë, duke i dhënë bukës strukturën e saj.
Çfarë lloj mielli përmbajnë gluten më të madh?
Ka lloje të ndryshme të grurit, secila me përmbajtjen e vet të glutenit. Miellrat e bëra nga gruri me gluten të lartë janë quajtur miell i fortë dhe përdoren për të bërë bukë, bagels, makarona dhe pica . Miellrat e bëra nga gruri më të butë dhe me gluten të ulëta quhen miell të dobët dhe përdoren për të bërë torta dhe pasta delikate.
Miell gjithpërfshirës është formuluar që të ketë një përmbajtje të glutenit mesatar prej rreth 12 për qind apo më shumë. Kjo e bën atë një miell të mirë në mes të rrugës që mund të përdoret për një gamë të tërë të pjekjes.
Si funksionon gluteni në rolin e pjekjes?
Pa gluten, mallrat e pjekur nuk do të mbajnë formën e tyre. Kjo është arsyeja pse mielli i grurit përdoret në pjekje. Kur gluteni në grurë shtrihet përmes procesit të përzierjes ose përzierjes, ato formojnë xhepa të vegjël të cilat pastaj mund të fryhen nga gazrat e lëshuara nga agjenti i thartimit. Kur këto xhepa të ajrit fryjnë, brumi zgjerohet ose rritet.
Dhe pasi gluteni është një proteinë, ajo ngurtësohet kur nxehet, ashtu sikurse proteina në një vezë të përforcohet kur ne e gatuajmë atë. Kjo forcim i molekulave të glutenit është ajo që lejon që buka të mbajë formën e saj dhe i jep asaj cilësi të fortë.
Sa më shumë që brumi të përzihet ose të përzihet, aq më shumë gluteni zhvillohen. Kjo është arsyeja pse ne përziermë brumin për ëmbëlsira ose pasta për një kohë më të shkurtër se sa për rrotullat e rrënuara të frutshme.
Si ndikon shëndeti në glukën?
Në pjekje, yndyrna ndërhyjnë në procesin e zhvillimit të glutenit. Cookies janë më keq se bukë, sepse ata kanë më shumë yndyrë në to. Çfarë ndodh është se molekulat yndyrë rrethojnë dhe fjalë për fjalë shkurtojnë fillesat e glutenit në mënyrë që ata të mos mund të shtrihen aq shumë.
Kjo është ajo ku marrim emrin "shkurtim", si dhe cookies shortbread.
A ka gluten në makarona?
Gluteni është gjithashtu një komponent kyç në ushqimet që nuk janë pjekur, si makarona. Gluten është ajo që i jep makarona cilësi të saj të fortë. Miellrat e forta të tilla si ato të grurit të durumit janë të mira për të bërë makarona për shkak të përmbajtjes së lartë të glutenit. Makarona e bërë nga mielli me gluten të ulët do të ishte shumë i butë dhe i butë.
A është e mundur të piqni pa gluten?
Gluteni siguron strukturë dhe chewiness, por është gjithashtu e vetmja mënyrë për të krijuar mallra të lehta, të ajrosura të pjekura. Kjo për shkak se, pa gluten, buka nuk do të rritet. Kjo është arsyeja pse, nëse ndonjëherë keni provuar bukë pa gluten , ata janë kaq të rëndë dhe të dendur. Ata janë me të vërtetë vetëm gunga të niseshtesë.
Kjo nuk do të thotë që kokrra që kanë gluten pak ose aspak nuk përdoren në pjekje. Vetëm se ata kanë nevojë për një ndihmë të vogël - në formën e miellit të grurit.
Buka e eshtrave zakonisht përmban më shumë miell gruri sesa mielli i thekrave . Misri gjithashtu mungon gluten, prandaj buka e misrit është bërë nga rreth gjysma e miellit të grurit, miell gjysmë gruri.