Një nga mënyrat më të zakonshme të trashjes së një salce është një kombinim i miellit dhe gjalpit të quajtur roux (i shprehur "roo").
Gjalpë shton disa shije, por kryesisht është atje si një medium për miellin. Në kushtet e trashjes, pjesa e rëndësishme e roux është mielli , ose në mënyrë specifike, niseshte në miell.
Gatim një niseshte shkakton atë të zgjerohet dhe xhelatinoj, thithjen e lëngshme si një sfungjer. Mendoni për mënyrën se si orizi ose bollgur thithin ujin dhe fryhen kur i gatuani ato.
Është e njëjta gjë që ndodh kur përdorni roux për të trashur një salcë, vetëm raporti i niseshtës me ujë është shumë më i ulët, kështu që në vend të gjetjes së një mase xhelatinoze, si me bollgur, ju merrni një salcë që është mesatarisht më e trashë se stoku i thjeshtë, por ende mjaft i dobët.
Është ky efekt gelatinizimi nga starches në miell që i jep salcë konsistencën e saj më të trashë.
Mielli i yndyrshëm, si mielli i miellit, do të trashet më shumë se mielli i bukës. Por, si një rregull i përgjithshëm, nëse jeni duke përdorur miell me të gjitha qëllimet, ju doni të përdorni pjesë të barabarta (sipas peshës) të miellit dhe yndyrës.
Çfarë bën gatim?
Yndyra tradicionale në roux është gjalpë. Në mënyrë të veçantë, gjalpë sqarohet, sepse ajo kishte hequr proteina të ujit dhe qumështit. Gjalpi i qartësuar do të përmirësojë fuqinë e trashësisë së roux dhe kombinon më lehtë me miellin.
Gjalpë në roux kryesisht shërben për të mbajtur drithërat e niseshtës të ndara. Nëse thjesht shtoni miell të papërpunuar në lëngun tuaj, ajo do të grumbullohet dhe ju do të merrni një salcë të lumpy, jo një të qetë.
Pra, niseshteja pezullohet brenda yndyrës, dhe yndyra shpërndahet përgjatë lëngut, gjë që shkakton që niseshti të shpërndahet në mënyrë të barabartë, në vend që të grumbullohet.
Gatim Roux
Një arsye tjetër pse nuk shtojmë miell të papërpunuar direkt në salcë është se shijet e miellit të papërpunuar kanë si miell të papërpunuar. Kjo është arsyeja pse është e rëndësishme që të gatuaj roux për disa minuta para se të përdorni atë në salcë tuaj.
Sa më gjatë që të gatuani roux, errësira do të marrë. Browning roux shton një shije të shijshme, të shijshme për të, si dhe ngjyra, e cila është e dobishme nëse jeni duke bërë një salcë ngjyrë kafe. Por vini re se sa më gjatë ta gatuani atë, aq më pak fuqi trashësie ka.
Së fundi, këtu janë disa udhëzime se sa shumë miell dhe gjalpë ju do të keni nevojë për 4 gota salcë, në varësi të asaj nëse doni një salcë të lehtë, të mesme ose të rëndë. Matja e lëngjeve i referohet salcës përfundimtare. Mund të filloni me më shumë lëngje dhe ta reduktoni atë. Tabela më poshtë supozon se po përdorni miell me gjithë qëllime.
Për çdo 4 gota të lëngshme:
- Salcë e Lehta: 3 oz roux (1 ½ oz çdo gjalpë dhe miell) (43 gramë secila)
- Mesme prevede: 4 oz roux (2 oz çdo gjalpë dhe miell) (57 gramë secila)
- Salcë e rëndë: 6 oz roux (3 oz për çdo gjalpë dhe miell) (85 gramë secila)
Gjithashtu shih: Thickening një prevede me misër
Më shumë në Making Sauces:
• Salcat e Nenes
• Recetë e salutit të Veloute
• Recetë për prevede Bechamel
• Salcë e Spanjollit (Salcë e Bardhë)