Çfarë është një shishe biftek?

Herën tjetër që jeni ulur në autobus, ose në kafenetë ose bibliotekën, bëni këtë: Filloni t'u kërkoni njerëzve se çfarë është bifteku i tyre i preferuar . Unë jam bast gati gjysma e tyre do të thonë biftek strip.

Ata nuk mund ta thërrasin të gjithë atë biftek, pasi këto pllaka të ëmbla të viçit shkojnë nga shumë emra. Shumë herë do t'i dëgjosh ato të quajtura steakë të shiritit të Nju Jorkut, ose thjesht steaks të Nju Jorkut. Por ata gjithashtu shkojnë në Kansas City strip, top loin ose shirit strips steaks.

Këto emra të gjithë do të thotë të njëjtën gjë: steaks madhështor - tender, lëng, dhe i mbushur me shije të butë.

New York Strip Steaks: Boneless ose Bone-In

Strip steaks janë zakonisht pa kocka, por versionin e kockave nganjëherë quhet biftek i guaskës ose biftek i klubit . Kocka shton aromë dhe lagështi, përveç duke e bërë atë më mbresëlënës-looking, cila është arsyeja pse ju shpesh shohin ato shërbyer në restorante.

Sido që të jetë, bifteku i viçit vjen nga nëngrupi i shkurtër i lopës së mishit dhe fillon me një kofshë të shkurtër që ka hequr copëza , për të prodhuar një pjesë të shiritit të kockave.

(Lëreni copën e copë e çarë dhe ju do të blini T-bone dhe steaks , në vend të shiritave.)

Kocka në fjalë është shtylla kurrizore (sidomos rruaza e kraharorit), e cila zakonisht hiqet për të prodhuar një kofshë shiritash pa kocka.

Muskujn primar në pjesën e shiritit është dorashka longissimus, e cila gjithashtu ndodh të jetë muskujt kryesor në bishtin e syve të brinjëve .

Ajo në të vërtetë shtrihet nga kocka hip deri në të gjithë rrugën deri në teh shpatull, dhe kjo është një muskul shumë i tenderit.

Meqenëse ata janë përgjithësisht një muskul i vetëm, viçat e shiritave nuk kanë shumë indet lidhëse ose yndyrën, të cilat janë gjetur kryesisht midis muskujve.

Ajo që ata kanë është një sasi e mirë e yndyrës intramuskulare, ose marbling , e cila shton aromë dhe lagështi në një biftek.

Në fakt, shkalla e marbling është një nga karakteristikat kryesore të përdorura për të caktuar notat e cilësisë në mish . Më shumë marbling do të thotë cilësi më të lartë.

Skuqjet e shiritave janë të lehta për t'u gatuar

Strip steaks janë të lehtë për të gatuar në skarë , nën broiler, ose në një tigan derdhur. Për krahasim, konsideroni steaks shtëpi, të cilat janë bërë nga një biftek strip dhe një biftek fileto, secili me kohën e vet të gatimit. Kjo e bën gatimin e një porterhouse në një shkallë uniforme doneness pothuajse e pamundur.

Duke thënë këtë, ka dy muskuj të tjerë që mund të shfaqen në një biftek strip: dorsi multifidus dhe gluteus medius.

Multifidusi është një muskul i butë, dhe nëse është i pranishëm, do të jetë në krye (në fundin e gjerë) të bishtave të shiritit. Nganjëherë është hequr nga shinat, por është në rregull nëse nuk është.

Sidomos gluteus medius, nuk është një muskul që duhet të jetë i gëzuar për të parë në biftekun tuaj të shiritit.

Gluteus është muskujt e karafilave , dhe ju do ta shihni vetëm në të fundit (ose ndoshta dy të fundit) shiritat e shiritave, në fund të skajit të shkurtër. Këto nganjëherë quhen "venat e venave", sepse gluteusi është i lidhur me muskujt e shpinës nga një shirit i lakuar i indit lidhës i referuar si një venë.

Jo vetëm që muskujt e gluteusit janë më të ashpra sesa shiritat, por vena do të jetë mjaft e çoroditur.

Pra, nëse shihni një vijë të vogël me gjysmë hëne në buzë të një blete të shiritit, kjo është vena. (Këtu është një foto e biftekit të venë, kështu që mund të shihni se për çfarë po flas.)

Tani, mbani në mend se një biftek strip është një biftek i shkëlqyer, qoftë nga fundi i brinjëve ose fundi i copëzave . Dhe nëse e urdhëroni një në një restorant, nuk mund ta kontrolloni atë që do të merrni gjithsesi.

Zgjedhja e një viçi strip: Çfarë duhet të kërkoni

Por kur ju bleni ato në kasap, ju mund të zgjidhni dhe zgjidhni. Ata që dëshirojnë janë nga fundi i brinjëve ose në qendër të shiritit. Dhe është e lehtë të tregosh dallimin duke parë formën e biftekut.

Shiko për steaks që janë të gjerë dhe relativisht të drejtë, me shumë ndryshim në gjerësi nga lart poshtë. Dhjami rreth buzës duhet të shkurtohet në rreth 1/8 inç në të gjithë rrugën.

Shmangni ato që janë të llojit të valëzuar ose të formësuar si një pikëpyetje, ose kanë një fund që është shumë më i ngushtë se tjetri. Këto janë nga afër me fundin e copëzave dhe më pak të dëshirueshme.

Nëse nuk keni zgjedhje, mbani mend se një biftek i shiritit është një biftek i mirë pa marrë parasysh çfarë. Prapëseprapë, nëse paguan $ 16 një kile për një, mund të keni edhe një nga qendra ose fundi i brinjëve.

Në të vërtetë, mund të shihni edhe diçka që quhet "shirit i prerë", i cili duket sikur duhet të jetë nga qendra. Por gjithçka do të thotë se nuk mund të jetë e fundit nga fundi i kastravecave. Më e keqja që mund të merrni me një biftë të prerë në qendër është ajo që ka një pjesë të vogël të mediut gluteus, por nuk do të jetë i dukshëm në të dyja anët e biftekës.

Sidoqoftë, prova më e lehtë është thjesht të shikosh formën. Biftek të gjerë, të njëtrajtshme nga lart poshtë, janë më të mirat. Ato të formuara si një pikëpyetje janë (prisni për të) të diskutueshme.