Majonezë dhe aioli janë të ngjashme, por kanë dallime të dallueshme.
Aioli duket të jetë një nga condiments më të nxehta në restorante në të gjithë vendin, nëse shërbehet me perime të avulluara, peshk të zier, ushqim deti delikate, ose në vend të ketchup për skuqura të skuqura. Por a është vetëm një emër i bukur për majonezë? Me cilësinë e saj të butë dhe me ngjyrë të bardhë, duket sikur Mayo, dhe, për fat të keq, në shumë vende të dyja janë bërë sinonim. Megjithëse shumë restorante i drejtojnë ato në menutë kur thjesht përdorin majonezë me salcë, ekziston një dallim i ligjshëm mes dy përhapjeve.
Kur marrim një vështrim më të afërt në përbërjen e çdo piper, dallimet dhe ngjashmëritë bëhen të qarta.
Grupi i majonezës
Majoneza është një emulsioni i krijuar me vezë të verdhë veze dhe vaj. Kur vaji ngrihet ngadalë në vezë veze të verdhë veze ndërsa rreh fuqishëm, vajja shkrihet në pika të vogla që pastaj pezullohen brenda vezëve të vezëve. Mijëra pika të vogla të naftës krijojnë ngjyrën e butë dhe të errët të bardha të majonezës në kontrast me pamjen e qartë të naftës. Lecithin në vezën e verdhë veze vepron për të mbajtur pikat pezulluar në vend të naftës që ndahet dhe rigrupohen si zakonisht.
Majonez zakonisht përdor një vaj neutral, pa aromë, si kana. Nganjëherë ka një përbërës acidik, si lëng limoni ose uthull, shtuar për të siguruar kripinë dhe një kontrast të lehtë me vajin e butë. Sallën, piperin e bardhë dhe pluhurin e thekur të thatë janë gjithashtu përbërës të zakonshëm në majonezë, megjithëse mund të shtohet vetëm diçka.
Atributet e Aioli
Një salcë hudhër e trashë, aioli është një piper tradicional në kuzhinën e Provence, Francë dhe Katalonjës, Spanjë. Atioli i vërtetë është një emulsioni i krijuar vetëm me hudhër dhe vaj ulliri ekstra të virgjër (që e bën "aioli hudhër", një artikull i zakonshëm i menusë, i tepërt). Në fakt, emri aioli përkthehet në "vaj hudhër". Aioli merr konsistencën e saj të butë dhe ngjyrë të zbehtë nga emulsifikimi i dy përbërësve, me pak kripë të trashë.
Por për shkak se hudhra nuk ka pronat e forta emulsifikuese si vezë e verdhë veze, ajo merr një grumbull të madh të bërrylit për të emulsifikuar vajin e ullirit në hudhër, sidomos kur përdoret një llaç dhe llafazan si në metodën tradicionale të përgatitjes. Kuzhinieri ka nevojë për të copëtuar karafilët e hudhrave në një paste, ngadalë duke shtuar shumë dhe shumë vaj ulliri, duke nxitur dhe copëtuar gjithë kohën derisa përzierja është e zbehtë dhe e qetë.
Kështu, nganjëherë përbërësit e tjerë shtohen për të ndihmuar që hudhra dhe vaji i ullirit të emulgojnë më shpejt. Bukë është një emulsifikues i zakonshëm, siç është vezët e verdhë veze, e cila është ajo ku ngjashmëritë midis aioli dhe majonezë fillojnë të shfaqen. Edhe kur yolk vezë është përfshirë në aioli, ai ende ndryshon shumë nga majonezë për shkak të aromës së fortë të hudhër dhe përdorimit të vajit të ullirit ekstra të virgjër , i cili ka një aromë të veçantë të vet.
Konfuzioni vazhdon
Çdo salcë ka shumë ndryshime, gjë që shkakton shumë konfuzion për ata që kanë njohuri të pakta kuzhinës. Ju mund të keni majonezë me salcë hudhër që ndryshon nga aioli sepse është bërë me një vaj neutrale ose një majonezë të vajit të ullirit që nuk është mjaft aioli sepse nuk përmban hudhër. Një gjë është e sigurt, megjithatë, kur të shihni aiolin në një meny, do të merrni një emulsioni të butë të vajit të përhapur.
Nëse është një AIOLI i vërtetë ose thjesht një majonezë e veshur për t'u bërë përshtypje, është sekreti i kuzhinierit.