Enzimat thyejnë fijet për të tenderuar mish
Marinades shërbejnë dy funksione të ndryshme: si një tenderues dhe enhancer flavor. Ju ndoshta tashmë e dini se disa shkurtime të vështira të mishit përfitojnë nga efektet tenderuese të marinimit, por si funksionon ai? Hidhni një sy se si ju mund të bëni marinadat për punë para se të shkoni në skarë.
Marinata Tenderues Shkencës
Procesi i gatimit vetë i kthen indet lidhëse në xhelatinë në shkallë të ndryshme.
Në varësi të prerjes dhe llojit të mishit, ajo mund të ketë nevojë për një ndihmë të vogël për ta sjellë atë në një gamë të shijshme butësi. Disa enzime dhe acide të bimëve dhe kërpudhave mund të prishen muskujt dhe proteinat lidhëse në mish. Që nga koha e Meksikës para Kolumbisë, gatimët gjetën se paketimi i mishit në papaja, përpara se gatim të bëhej për rezultate më të buta. Enzima aktive në lë papaja është papain, tani i rafinuar nga papaja dhe në dispozicion komercialisht. Ind lidhëse që vjen në kontakt të drejtpërdrejtë me enzimat digestuese të proteinave, bëhet i prishur.
Këto enzime të tenderimit gjithashtu zvogëlojnë aftësinë e mishit për të mbajtur lëngjet e saj, duke rezultuar në humbje më të madhe të lëngjeve dhe kështu mish më të thatë. Enzimat janë aktivizuar me nxehtësi në nivele midis 140 dhe 175 gradë F. dhe janë deaktivizuar në pikën e vlimit, kështu që me të vërtetë nuk i shërbejnë qëllimit tjetër përveç aromatizimit për të lënë mishin të ulet në një marinadë në temperaturën e dhomës.
Në fakt, rekomandohet ftohje për të shmangur rritjen e baktereve të dëmshme. Lëreni mishin të vijë në temperaturën e dhomës para gatimit.
Martesa kërkon kontakt
Kontakti i drejtpërdrejtë është pika e rëndësishme pasi është e nevojshme që reaksioni kimik të ndodhë. Kjo do të thotë se thithja e një mishi në një marinadë do të depërtojë vetëm deri tani në sipërfaqen e mishit.
Nëse marinoni një prerje të madhe të mishit në një marinadë të tenderuar, ju përfundoni me një pamje të ngushtë dhe një qendër të paprekur. Pupëzimi i mishit për marinadën për të depërtuar jep një rezultat të pabarabartë, me efekt të padëshirueshëm anësor të lejuar që mishi të humbasë edhe më shumë lëngje gjatë gatimit. Kështu, shkurtimet e sheshta të mishit përfitojnë më shumë nga marinadat e tenderuara. Vendoseni mishin në një qese me zip të rëndë me ajrin e shtrydhur dhe e ktheni shpesh, për të siguruar që të gjitha sipërfaqet të përfitojnë nga marinata.
Disa thertore tani injektojnë papain në kafshë pak para therjes. Papain i injektuar transportohet përmes qarkullimit të gjakut në të gjitha pjesët e kafshës dhe më vonë aktivizohet nga procesi i gatimit. Kjo nganjëherë rezulton në një pjesë të mishit të mishit për shkak të enzimeve që shkatërrojnë shumë fortësinë e fibrave të muskujve. Metoda më e re që hulumtohet është një makinë që zhytet në copa të mprehta të mishit në një banjë uji dhe më pas dërgon një valë të fortë përmes mishit, duke thyer fibra të ashpra.
Më shumë për Marinades
Cookbooks
- Marinades, Rubs, shëllirë, Cures, & Glazes
- Marinades: Sekreti i Grilling të Madh
- Barbecue! Sauces, Rubs, Marinades, Bastes, Butters, dhe Glazes Bibla