Ne e kemi parë të gjithë, qumësht i derdhur nga një kavanoz i vjetëruar ose lëng limoni i shtohet qumështit të ngrohtë. Ajo që dikur ishte e butë, qumështi i butë bëhet i zymtë, i ngathët dhe krejtësisht i paepur. Por qumështi nuk është gjithmonë një gjë e keqe. Edhe pse nganjëherë nënkupton prishje, mund të jetë gjithashtu një metodë për të prodhuar ushqime më të shijshme, si djathi. Qumështi shkundet për shkak të një reagimi të thjeshtë kimik që mund të vendoset në vend për një sërë arsyesh.
Le të hedhim një vështrim më të afërt në disa nga këto arsye.
Qumësht i hidhur
Qumështi përbëhet nga disa përbërës, kryesisht yndyrë, proteina dhe sheqer. Proteina në qumësht normalisht pezullohet në një zgjidhje kolloidale, që do të thotë se molekulat e vogla të proteinave fluturojnë lirshëm dhe në mënyrë të pavarur. Këto molekula të lundrueshme të proteinave refraktojnë dritën dhe i japin qumështit pamjen e saj të bardhë. Normalisht këto molekula proteine e largojnë njëri-tjetrin, duke i lejuar ata të notojnë pa u fishkitur, por kur pH e zgjidhjes së tyre ndryshon, ata mund të tërheqin papritur njëri-tjetrin dhe të formojnë grumbuj. Kjo është pikërisht ajo që ndodh kur qumështi tundet. Ndërsa pH bie dhe bëhet më acide, molekulat proteina ( kazeinë ) tërheqin njëra-tjetrën dhe bëhen "gjizë" që lundrojnë në një zgjidhje të hirrës së tejdukshme. Ky reagim clumping ndodh më shpejt në temperatura të ngrohta se sa në temperatura të ftohta.
Qumësht i prishur
Gjithë qumështi, madje edhe qumësht i pasterizuar, përmban baktere.
Ndërsa bakteret shkojnë për lumturinë me jetën e tyre, hanë sheqernat natyrale në qumësht, të quajtur lactose . Ndërsa treten laktozën, krijohet një numër i nënprodukteve, duke përfshirë acidin laktik. Kur sasia e acidit laktik në qumësht fillon të rritet, pH zvogëlohet dhe molekulat kazeinë fillojnë të grumbullohen.
Nivelet e larta të acidit laktik janë gjithashtu ato që i japin qumështit të prishur erën e saj karakteristike të thartë.
Qumësht dhe lëng limoni ose uthull
Nuk është e pazakontë që recetat të thërrasin për lëng limoni ose uthull të shtohen në qumësht. Në fakt, lëng limoni dhe uthull mund të shtohen në qumësht si një zëvendësim për dhallë në shumë receta. Pra, pse kjo nuk shkakton qumështin të qetësohet? Ashtu si me shumë reaksione kimike, temperatura kontrollon shkallën në të cilën ndodh reaksioni. Kur shtoni lëng limoni ose uthull në qumësht të nxehtë, ajo do të shfryhet pothuajse menjëherë, por duke e shtuar atë në qumështin e ftohtë nuk do të prodhojë një reagim për mjaft kohë.
Ky është reagimi i njëjtë i përdorur për të krijuar djathë të freskët si ricotta ose paneer . Qumështi nxehet në një temperaturë të caktuar dhe pastaj shtohet një acid (lëng limoni ose uthull). Pasi të qetësohet qumështi, proteinat solide pastaj tendosen nga hirrë e lëngshme dhe formohen në një raund djathi. Në këtë skenar, ulja nuk ka të bëjë me prishjen dhe në të vërtetë është shumë e dobishme.
Qumësht dhe kafe ose çaj
Me raste, qumështi i ftohtë i shtuar në kafe ose çaj do të qetësohet. Kjo mund të jetë alarmuese, sepse qumështi i hidhur shihet shpesh si i njëjtë me qumështin e prishur. Në këtë rast, mund të jetë gjysma e vërtetë. Kafeja dhe çaji janë të dy pak acid, megjithëse zakonisht nuk janë të mjaftueshme për të qumështuar qumështin e freskët.
Kur qumështi është vetëm në prag të prishjes dhe bakteret kanë prodhuar disa, por jo acid të mjaftueshëm për të frenuar qumështin e ftohtë, pak acid shtesë nga kafeja ose çaji, së bashku me nxehtësinë e tyre mund të shkaktojnë shkallën dhe të shkaktojnë qumështin pritem. Qumështi nuk mund të prishet sa duhet për të shkaktuar erë ose aromë, por vetëm sa duhet acid dhe nxehtësi përveç kësaj mund të shkaktojë ulje.