Si është bërë djathi?

Ka shumë lloje djathi dhe po aq metoda për ta bërë atë. Megjithëse disa djathë nënshtrohen më shumë hapa dhe kërkojnë më shumë kohë për të bërë, djathi në formën e tij më themelore përfshin qumështin e qumështit dhe pastaj ndarjen e solids nga hirrë. Ajo që ndodh pas kësaj pike përcakton shumëllojshmërinë e djathit, si dhe shijen, strukturën, ngjyrën dhe aromën.

curdling

Qumësht i hidhur është hapi i parë për ndarjen e solids (yndyra dhe disa proteina), nga lëngu (proteina hirrë dhe ujë).

Ka dy mënyra për të qumësht qumësht, ose me acide, si lëng limoni ose uthull ose me një enzimë të tillë si mrena.

Përdorimi i një acidi për të qumështin e qumështit do të japë shkurtime të vogla, të thyeshme si ju do të gjeni në djathë ricotta, queso afreso , ose paneer indiane. Thjesht duke shtuar një përbërës acid në qumësht nuk do të shkaktojë prerje, por në prani të nxehtësisë, gjizët do të formohen shpejt. Pasi formohen gjizmat, lëngjet drenazhohen dhe lëndët e ngurta përpunohen ose shtypen në një myk.

Mishi i qumështit mund të jetë metoda më e vjetër e qumështit, siç është gjetur në shtresat e stomakut të ripërtypësve, të cilat përdoreshin për të ruajtur dhe transportuar qumështin në kohët e lashta. Qumështi është një enzimë që denatizon proteinat në qumësht, duke shkaktuar formimin e qumështit. Gjizë që formohen me mullëz kanë një qëndrueshmëri xhel, duke i lejuar ata të shtrihen dhe formohen ndryshe nga gjizmat e formuara me acid. Djathrat me cilësi të mirë të shkrirjes, të tilla si mozzarella , prodhohen me mullëz.

Sot qumështi është prodhuar në masë nga bakteret gjenetikisht modifikuese për të prodhuar enzimë. Kjo lejon që një sasi e pakufizuar e mbeturinave të prodhohet për një kosto shumë më të ulët.

përpunim

Pasi që gjizët të jenë të ndara nga hirrë, ata duhet t'i nënshtrohen përpunimit për të prodhuar varietetet e dallueshme të djathit me të cilat jemi njohur.

Djathërat e freskët (siç janë ricotta dhe paneer ) thjesht drenazhohen ose shtypen dhe mund të kenë një prekje kripë shtuar, por në përgjithësi nuk i nënshtrohen ndonjë përpunimi të mëtejshëm.

Shumë djathë janë të nxehtë dhe të kripur për të larguar më tej më shumë lagështi. Lagështia më e madhe që hiqet nga gjizë, bëhet më e "vështirë" djathi. Kjo gjithashtu lejon që djathi të zgjasë më gjatë pa dëmtuar dhe kripa mund të ofrojë shije shtesë.

Djathërat si mozzarella i nënshtrohen një procesi shtrirës, ​​me shtrirjen e proteinave dhe zhvillon "fibra" të proteinave, të cilat i japin djathit një cilësi të ftohtë.

Djathrat më të butë, të tilla si colby ose gouda , kalojnë disa larje për të reduktuar aciditetin dhe për të lejuar shijen e butë dhe të butë.

Djathrat e djathit shpesh shtypen në moulds për të krijuar rrota djathi, blloqe ose forma të tjera. Në këtë pikë, djathi mund të hahet i freskët, i brinuar për ruajtje (si me varietetet si feta ), ose pjekur për të zhvilluar më tej aromën.

ripening

Procesi ripening ose plakjes është përgjegjës për shumë dallimet e shijeve të varieteteve të djathit. Djathi ruhet në kushte të kontrolluara mjedisore duke lejuar mikrobet natyrore të transformojnë proteinat dhe komentet e tjera në djathë në komponime të reja dhe me aromë të lartë.

Shumë djathë janë inokuluar me lloje të veçanta të baktereve ose myk për të prodhuar aromë, ngjyrë ose cilësi të dëshiruar. Gazrat e prodhuara nga bakteret në djathë zvicerane bëhen të bllokuara brenda djathit dhe prodhojnë cilësi klasike të mbuluar. Veina dalluese blu në djathin blu është shkaktuar edhe nga bakteret që janë inokuluar në djathë.

Midis llojit të mikrobeve të përdorur, asaj se si zbatohet dhe sa kohë është lënë në moshë, ekzistojnë mundësi të pafundme për flavors djathë dhe textures. Për shkak të kësaj, prodhimi i djathit është bërë një formë e tillë arti gjatë gjithë historisë.