James Henderson, kuzhinier ekzekutiv në dy restorante greke, ndan recetën e tij për këtë merak të famshëm të thjeshtë të bërë me qepë lepuri dhe perla (shumë onions!), Një tipar në menunë në Persephone në New York City.
Receta shërben 6-8.
Le të mësojmë pak më shumë për këtë kuzhinier:
Ju nuk duhet të jeni grek:
A duhet të jeni grek të doni dhe të frymëzoheni për të krijuar ushqim të madh grek? Natyrisht jo, por çka të qëndrojmë në qendër të vëmendjes si shefi ekzekutiv i jo një, por dy restoranteve grekë në tregun më të vështirë të restoranteve të të gjitha ... New York City? Njihuni me kuzhinierin James Henderson i cili po bën pikërisht atë në dy nga restorantet e mrekullueshme greke të Big Apple, Periyali dhe Persefonë.
Një dhunti për fshataren:
Henderson është frymëzuar nga tradita autentike greke dhe pasuria e përbërësve sezonalë nga kultivuesit vendas. Specialitetet e tij variojnë nga oktapodit të famshëm të pjekur në skarë, qepat greke në salcë domate, dhe calamari i pjekur në skarë me entrees e qengjit me aromë rozmarinë, patëllxhan dhe tavën e vezëve, moussakas dhe të gjithë bas të pjekur me shirita.
Për më shumë se dy dekada, Henderson ka honed artizanat e tij në kuzhina e disa nga restorantet më të mira të Tri-State. Duke filluar nga Periyali dhe Aureole, Henderson shfrytëzoi mundësinë për t'u bërë Sous Chef parë në Oceana në 1991, dhe pastaj Park Avenue Café tre vjet më vonë. Henderson siguroi rolin e tij të parë ekzekutiv kuzhinier në "One By By Land, Two By Sea" në fshatin Perëndimor më 1996.
Në vijim, ai gjithashtu punoi si shef Ekzekutiv në restorantin Bull Run për katër vjet, dhe në Gage dhe Tollner. Në mars të vitit 2004, Henderson u zhvendos në kuzhinë në Stony Hill Inn në Hackensack, New Jersey.
Henderson tani mbikëqyr menutë dhe kuzhina të restoranteve Periyali dhe Persephone në New York City.
Ai u diplomua nga Instituti Kuzhinë Amerikan në vitin 1986 dhe banon me familjen e tij në Brooklyn, Nju Jork.
Detajet e kontribuara nga Ogan / Dallal Associates Inc.
Rreth Restoranteve:
Të dy Periyali dhe Persephone janë përfshirë në listën e kritikëve të New York Magazine:
- Periyali
- Persephone
Provoni kuzhinierët e kuzhinierit James Henderson:
Shumë faleminderit për kuzhinierin që na lejoi t'ju sjellim këto receta:
- Rabbit (Kouneli) Stifado (lepuri i gatuar me qepë margaritar)
- Keftedes Saltsa (qofte greke ne salcë domatesh)
- Skordalia (përhapja e hudhërve )
Çfarë do t'ju nevojitet
- 8 kilogramë lepuri
- 2 gota verë të bardhë
- 3 lugë paste domate
- 3 gota të aksioneve (pule ose perime)
- 6 karafil (e tërë)
- 6 manaferrat me gjalpë
- 3 gjethe gji
- 4 shkopinj kanellë
- 10 peppercorns zezë
- 1/2 filxhan vaj perimesh (për të ngrënë)
- 5 gota qepë (margaritar, peeled)
Si ta Bëni
- Lepuri: Hiq këmbët dhe flaps - rezervë.
- Pritini skajin e mbetur me kocka, në copa 3-4 inç (seksion kryq).
- Brown të gjitha pjesët e lepuri në vaj.
- Hiqni vajin nga pan.
- Deglaze me verë të bardhë, reduktuar nga gjysma në tenxhere të mbuluar.
- Shto shtojcën e domates dhe të aksioneve të pulave ose perimeve.
- Shto qeset (me karafil, allspice, gjethe gji, kanellë) dhe zierje 30-40 minuta.
- Shtoni qepë margaritar dhe ziejini 15-20 minuta ose derisa qepët margaritar të jenë gatuar plotësisht.
Koha e përgatitjes: Koha e përgatitjes varet nga koha që duhet për të zhvishem me qepë. Disa ide për ta bërë më të lehtë .
| Udhëzimet ushqyese (për shërbim) | |
|---|---|
| kalorive | 1487 |
| Fat i shëndoshë | 60 g |
| Fat i ngopur | 14 g |
| Fat i pangopur | 24 g |
| kolesteroli | 587 mg |
| sodium | 519 mg |
| karbohidratet | 24 g |
| Fibër diete | 5 g |
| proteinë | 191 g |