Shumë tradita klasike kuzhinare, kur i gjurmoni ato, lindën nga një obsesion shumë praktik me maksimizimin e shijes duke minimizuar mbetjet. Etërit tanë të kuzhinës me sa duket kishin urrejtje për të hedhur ndonjë gjë, dhe pasi nuk kishin frigoriferë, ata ishin të detyruar të përtërijin.
E gjithë fusha e gardës , ose kuzhina e ftohtë, përqëndrohet në idenë se asgjë nuk hidhet poshtë dhe se ka një mënyrë për të ruajtur diçka pa ngrirje.
Kjo mënyrë e ndriçuar e të menduarit rreth ushqimit është ajo që na dha prodhime të përditshme si proshutë, sallam dhe mish të tjerë të shëruar, si dhe luks si pate e foie gras dhe veçantitë si galantina (paraardhësi klasik i turducken).
Marrja e stoqeve është një tjetër shembull i kësaj. Stock, ose kuzhinë e pëlqyer siç dihej, është baza për salcat, të cilat, sidomos kur ishin të kalitur, ndihmuan të maskonin herë pas here flavors e ushqimeve që nuk ishin gjithmonë në kulmin e freski.
Si të Bëni Stock
Mënyra se si stoqet bëhen është duke i hedhur kockat së bashku me perime dhe bimë të ndryshme aromatike. Kockat e verës janë veçanërisht të çmuar sepse ato janë të larta në kërc që çon në një gjendje më të pasur. Ndonjëherë kockat janë të pjekura në fillim dhe herë të tjera jo, gjë që ndikon në ngjyrën dhe aromën e stokut.
Bones gjithashtu përmbajnë lëndë ushqyese, dhe nxjerrja e këtyre lëndëve ushqyese është qëllimi i rritjes së aromës.
Arsyeja e kërcit është kaq e domosdoshme për stokun se kur është i zier, kolagjeni në kërc shkrihet dhe shndërrohet në xhelatinë, duke shtuar trupin në stok. Kjo është arsyeja pse rezervat shpesh lëshohen kur ato janë të ftohta.
Në çdo rast, sapo të keni bërë stokun tuaj, ju mund të ndjeheni të prirur për t'i braktisur ato eshtra në kosh.
Ata kanë bërë punën e tyre, apo jo? Ç'të mirë ata tani janë?
Resimmering
Mjaft, del. Jo i kënaqur për t'i përdorur këto eshtra vetëm një herë, paraardhësit tanë shpikën remouillage (fjalë për fjalë, "riveting" në frëngjisht), e cila i referohet një gjendje të bërë nga kockat resembling që janë përdorur për të bërë aksioneve një herë tashmë. Dhe pse jo? Ajo ende rreh gatim me ujë.
Fakti është që ju mund ta bëni këtë vetë. Fakti që kockat ruajnë pronat e ndryshme që prodhojnë një gjendje të mirë madje edhe pasi të jenë gatuar, i pjekur, i zier dhe kështu me radhë, mund të punojnë për ju ashtu si punoi për ata kuzhinier të kujdesshëm, të kursyer nga ditët e shkuara. Supozoni që çdo herë që të gatuani një kockë ose një porterhouse ose çfarëdo lloj buke apo rost me një kockë në të, ju shpëtuat kockën dhe e mbani në frigorifer, dhe pastaj një ditë i tërhoqi të gjitha dhe i zieni ato për të grumbulluar?
Nuk është me të vërtetë aq e ndryshme nga ajo që ndodh kur ju bëni supë të Turqisë nga një karkalec i pjekur i Turqisë . Është pak zakone si këto që mund të ndihmojnë në transformimin e kuzhinës tuaj në një vend ku ndodhin gjëra magjike.