Hint: Kjo është ajo ku vijnë T-Bone, Porterhouse dhe Sterip steaks
Mish lope të mishit është gjithçka për steaks. Nëse keni një biftek të preferuar, shanset janë të mira që vijnë nga kofshët e shkurtra.
Përjashtimi i vetëm do të ishte nëse ju mund të favorizoni steaks ribeye , të cilat vijnë nga prerja primal prerë brinjë .
Përndryshe, ne po flasim për steaks strip loin (nganjëherë quhet strip New York apo strip Kansas City), steaks T-bone, dhe steals porterhouse.
Bisht i shkurtër gjithashtu përmban filxhanë e mishit , e cila është ajo ku vjen filet mignon.
Mish lope të shkurtër: muskujt e tenderit, biftek të tenderit
Lopa e shkurtër është subprimale e përbërë nga pjesa e përparme e prerjes primare të skajit , e cila shkon nga brinja e 13-të (dhe e fundit), të gjithë rrugën prapa në pjesën e lartë të femurit, ose kockave të këmbëve, ku bashkohet me kockën e hip .
Pjesa e pasme e skajit quhet sirloin , i cili është i ndarë nga krahu i shkurtër duke bërë një prerje të drejtë përmes 6 (dhe fundit) rruazë mesit. Kjo do të thotë se lopa e shkurtër nuk ka asnjë nga kockat e hundës, dhe delja ka të gjithë atë.
Arsyeja e steaks nga krahu i shkurtër janë aq të dëshirueshme është se ata janë bërë nga muskujt që nuk marrin shumë stërvitje, kështu që ata janë të butë, dhe ata kanë aromë të shkëlqyer dhe lëngësi.
Ata janë gjithashtu bifthat më të shtrenjta . Duke thënë këtë, çdo biftek nga krahu i shkurtër nuk është domosdoshmërisht i barabartë me çdo tjetër. Dallimi ka të bëjë me atë nëse vjen nga pjesa e përparme e skajit të shkurtër ose pjesa e prapme.
Kjo për shkak të kthimit të mëtejshëm ne shkojmë, aq më e fortë merr mishi, sepse ndërsa muskujt i afrohen këmbës së pasme, ata marrin gjithnjë e më shumë stërvitje.
Tani, një inç ose dy në një mënyrë ose tjetra nuk mund të bëjë një ndryshim të madh. Por nëse po paguan, të themi, 20 dollarë në kile për një biftek, ju patjetër doni të merrni biftek më të mirë për paratë tuaja.
Tenderloin: Prerja më e tenderit të mishit
Në shumë mënyra, kyçi i skeletit të shkurtër është fileto. Rrobaqepësi është një muskul i formës së lapsit i quajtur psoas major, i cili ndodh të jetë muskujt më të butë në trupin e viçit.
Është rreth 18 deri në 24 inç e gjatë, dhe ajo shkon pothuajse të gjithë rrugën nëpër kërthizë, të gjithë në të dy skajet e shkurtra dhe delikate, me fundin e butë drejt frontit.
Ka dy mënyra për të përdorur fileto, dhe vendimi do të përcaktojë se çfarë lloj steaks ju mund të merrni nga i shkurtër skaj.
Fileto është një artikull shumë i popullarizuar pasi që është vendi ku marrim filet mignon dhe chateaubriand .
Për të shitur një fileto të tërë (ose copë copëtimesh dhe rosto), duhet të hiqet nga karkasët para ndarjes së lopës së shkurtër nga delikët. Ndarja e lopës së shkurtër nga delikati do të ndrydhte copë e copëtuar në gjysmë.
Nga ana tjetër, heqja e filxhanëve parandalon kasapin që të krijojë shtazë të T-kockave ose të shtresave të zeza nga ajo kofshë e shkurtër. Kjo për shkak se vaktet e kockave dhe oborret e portereve kanë të dyja pjesë të muskujve të brendshëm në to. Asnjë fileto nuk do të thotë asnjë shtëpi portative ose T-kocka.
Pra, zgjedhja është kjo: Hiq tërë copëza dhe shisni veçmas (ose të tëra ose si steaks individuale dhe rosto), ose të lënë atë për të bërë T-kockave dhe porterhouse steaks.
Skuqjet e shkurtra të kokës: Strip, T-Bone dhe Porterhouse
Muskuli kryesor i skajit të shkurtër është dorashka longissimus, e cila është e njëjta muskul që përbën pjesën ribeye të prerjes së primit primal. Ajo në të vërtetë shkon nga seksioni braktisur të gjithë rrugën prapa në sirloin.
Pra, çdo biftë nga krahu i shkurtër do të shfaqë muskujt longissimus, të cilat ne mund t'i referohemi si shiritat e shiritit.
Lopa e shkurtër në vetvete është zakonisht 16 deri 18 centimetra e gjatë dhe do të prodhojë diku nga 11 deri në 14 vija, në varësi të asaj se sa janë të prerë. Trashësia ideale është 1 1/4 deri 1 1/2 inç, por nganjëherë do t'i shihni ato të prera si të hollë si një inç.
Le të themi vetëm se ka një vend shumë të ngrohtë që pret dikush që ul copëza nga kofshët më të hollë se sa një inç.
Meqë tha, një lopë tipike e shkurtër do të ketë (duke filluar nga përpara dhe duke punuar drejt mbrapa) ndoshta dy steaks club (ose steaks-strips), gjashtë deri në shtatë T-kockat, dhe dy deri tre steaks shtëpi.
Ose, nëse copa e copëzuar është hequr, krahu i shkurtër ka shumë të ngjarë të përfundojë si steaks boneless bonash.
Pra, ajo që një kasap zgjedh të bëjë me copë e copëtuar përcakton se çfarë ndodh me pjesën tjetër të kopesë së shkurtër.