Mënyrat se ushqimi transformohet nga nxehtësia
Çfarë është gatimi?
Gatim është një nga ato fjalë të përditshme që të gjithë e dinë. Por çfarë do të thotë me të vërtetë? A po nxeh mbetjet e gatimit? Si për të bërë një sallatë salcë emulsified ? Vezë rrahjeje ? Cookies pjekje ?
Në mënyrën më themelore, gatimi nënkupton përdorimin e nxehtësisë për ushqim. Por gatimi është po aq për mënyrën se si nxehtësia ndryshon ushqimin, ashtu siç është për ngrohjen vetë. Kjo për shkak se ushqimi i ngrohjes bën më shumë se sa ta bëjë atë më të nxehtë.
Ai gjithashtu ndryshon ushqimin në mënyra të tjera.
proteinat
Proteinat në ushqim (si në mish, pulat dhe vezët) bëhen më të forta. Kjo është arsyeja pse brendësia e lëngshme e një veze merr fort kur e vlon dhe përse një biftek i bërë mirë është më i ashpër se një medium i rrallë i gatuar.
Është interesante që proteina të tjera, domethënë kolagjenet që përbëjnë kërc dhe indet e tjera lidhëse në mish, mund të bëhen për t'u prishur duke i ngrohur ato në mënyra të caktuara, posaçërisht përmes metodave të gatimit të ngrohjes me lagështi . Kjo është arsyeja pse shkurtimet e vështira të mishit si shanks ose qepat e qengjave mund të bëhen në mënyrë tepër të butë kur ngrihen ngadalë.
Gatim gjithashtu shkakton që proteinat të humbasin lagështi, zakonisht nëpërmjet avullimit në formë avulli. Kjo humbje e lagështisë shkakton që ushqimi i pasur me proteina të zvogëlohet, siç e shohim me burgers që tkurren kur gatohen në skarë.
Sheqerna dhe niseshte
Karbohidratet si sheqerna dhe niseshtete transformohen gjithashtu me ngrohje. Sheqernat kthehen në ngjyrë kafe, siç e shohim kur ne karamelizojmë majat e një brumi të krishterë .
Browning e bukës kur piqem atë është shkaktuar nga caramelization e karbohidrateve. Starches priren të veprojnë si sponges, soaking ujë dhe zgjeruar në madhësi, si kur makarona makarona zgjerohet kur ne gatuaj ato.
Yndyrna dhe fibra
Yndyrnat, të tilla si gjalpë dhe vajra, lëngëzojnë, dhe përfundimisht fillojnë të pijnë duhan kur ata marrin shumë nxehtë.
Fibrat në perime dhe fruta zbuten dhe prishen, prandaj një karotë e gatuar është më e butë se një e papërpunuar.
Ndryshime të tjera
Gatimi mund të ndikojë edhe në ngjyrën e ushqimeve. Perimet e gjelbërta (si fasulet e gjelbërta ) fillimisht shndriten kur gatohen, por ata përfundimisht marrin një ngjyrë të zbehtë ulliri nëse ata janë gatuar për një kohë të gjatë.
Gatim ushqimi shkakton ndryshime të tjera, më pak të dukshme, gjithashtu. Ushqyesit si vitamina mund të shkatërrohen ose të rrjedhin jashtë, fjalë për fjalë gatuar larg. Çdo herë që vleni perimet, disa lëndë ushqyese treten natyrshëm në ujë të gatimit ose në ajër nëpërmjet avullit. Flavors mund të humbasin në të njëjtën mënyrë. Kur e nuhat aromën e gatimit të ushqimit, atë që po nuhatni janë përbërësit e shijeve që avullojnë në ajër. Dhe nëse janë në ajër, ata nuk janë në ushqim.
Tjetra: Lexoni për Transferimin e Ngrohjes , i cili është mbi të gjitha mënyrat e ndryshme të marrjes së ushqimeve të nxehta.