Si të Bëni Stock Mish

01 nga 10

Vendi Bones në Pan Pjekje

Mishi i mishit (shpesh i referuar si "bojë kafe") fillon me eshtra, dhe meqenëse ne po bëjmë një gjendje kafe, do të duam të përdorim kocka viçi apo viçi. Kockat e verës janë veçanërisht të dëshirueshme sepse ato kanë më shumë kërc, e cila shton trupin në stok në formën e xhelatinës. Ju mund të dëshironi të rishikoni këtë artikull për atë që shkon në një stok .

Shumica e supermarketeve shesin kockat e supave, por pyesni thjesht kasapin nëse nuk i shihni ato të shfaqura. Kockat më të mira për t'u përdorur janë kockat e ashtuquajtura "thikë" nga nyjet e këmbëve të ndryshme, për shkak të përmbajtjes së tyre të lartë të kërcit. Edhe këmbët e viçave janë shpesh në dispozicion dhe janë një burim i mirë i proteinave që formojnë xhelatinë.

Kockat duhet të jenë të prera - copat 3 deri në 4 inç të gjata duhet të jenë rreth e djathta. E njëjta gjë vlen edhe për këmbët e viçave nëse i përdorni ato. Nëse kockat nuk janë prerë ende, pyesni kasapin tuaj për të bërë atë për ju.

Organizoni kockat në një tigan të rëndë. Ju mund t'i rrokullisni me pak vaj vaji nëse doni. Faqja tjetra >>

02 nga 10

Kockat e pjekura për rreth 30 minuta

Roko kockat në një furrë të nxehtë (400 °) për rreth gjysmë ore. Ata duhet të jenë të moderuar në këtë pikë. Është ky proces i pjekjes që kontribuon në pjesën më të madhe të ngjyrës kafe të aksioneve të përfunduar.

03 nga 10

Shtoni Mirepoix në pan pjekje

Tani ju do të shtoni një përzierje të perimeve të copëtuara aromatike të quajtura mirepoix (shqiptuar "MEER-was"). Mirepoix përbëhet nga 50% (në peshë) onions, 25% karrota, dhe 25% selino, dhe ju doni rreth një kile mirepoix për çdo pesë £ e kockave. Pra, për pesë kilogram eshtra, do të nevojitet një gjysmë kile qepësh dhe një çerek kile secili prej karrotave dhe selino. Pres ato përafërsisht, por më shumë ose më pak në mënyrë uniforme në madhësi.

Shtoni mirepoix në tigan dhe kthejeni atë në furrë për një tjetër 30 minuta.

04 nga 10

Vazhdoni pjekjen e eshtrave me Mirepoix

Pranë përfundimit të procesit të pjekjes, ne shtojmë një formë të produktit të domates - zakonisht ose ngjyrë domate ose ngjitës domate. Acidi në domate ndihmon për të prishur kërc, dhe domate gjithashtu shton ngjyrë në stokun e mbaruar të mishit. Figura rreth një të vogël (6 oz.) Mund të ngjitur domate për pesë paund eshtra.

05 nga 10

Vendi Bones pjekur në Stockpot

Pasi kockat janë tërësisht të thekur, hiqni ato nga tigan dhe i vendosni në një stok të rëndë. Ju mund të deglaze pan pjekje duke derdhur pak ujë në të dhe scraping deri të gjitha copa pak i pjekur (i quajtur fund). Faqja tjetra >>

06 nga 10

Mbulo kockat me ujë të ftohtë

Përdorni rreth një kuart të ujit të ftohtë për çdo kile eshtash. Është e rëndësishme të përdorni edhe ujë të ftohtë - ndihmon në tretjen e kolagjenit që shkon për të formuar xhelatinë. Dhe uji i filtruar është gjithashtu i madh, nëse e keni atë. Sa më pak papastërti që filloni, aq më pak do të duhet të gatuani më vonë. Një nga ato filtra të ujit të karbonit është i përsosur.

07 nga 10

Shtoni Mirepoix dhe Sachet

Tjetra, shtoni mirepoix nga pan pjekje, së bashku me lëngun deglazing. Tani është edhe koha për të shtuar një qeskë d'epices (shqiptohet "sah-SHAY DAY-peez", ose thjesht mund të quheni një qese), e cila është një thes i vogël i qumështit të bimëve të thata dhe të freskëta dhe erëza. Përmbajtja standarde e qeses është thjerja e thatë, rrjedha e freskët e majdanozit, një fletë gji, disa kokrreza të tëra dhe disa karafilë të tërë.

Pakësoni këto përbërës në gocë deti dhe lidheni atë me gërshërë gatim. Pastaj lidhni vargun në trajtën e tenxhere për rikthim të lehtë më vonë.

08 nga 10

Ziej 4-6 Orë, Skimming papastërtitë nga Sipërfaqja

Sillni tenxhere në një vlim dhe menjëherë të ulët në një zierje . Një valë e dhunshme, që përsëritet, do të ndërhyjë me procesin e sqarimit dhe do të rezultojë në një gjendje të re. Mbani atë në një zierje të këndshme, të butë, pak nën pikën e vlimit. Nëse doni të matni atë me një termometër të lexuar menjëherë, një zierje është diçka ndërmjet 185 ° F dhe 205 ° F.

Me të njëjtën shenjë, ju nuk dëshironi të ndizni as. Thjesht lëreni stokun të ziej larg. Ndërsa simmers, ju do të dëshironi të butë skaj off shkumë i nxehtë që ngrihet në krye - gatim nga këto papastërti është pjesë e procesit sqarim.

Vazhdo si kjo për 4 deri në 6 orë. Sa më gjatë të ziej, aq më shumë shije dhe trupi del nga eshtrat. Mbani gjurmët e nivelit të lëngjeve gjithashtu. Qëllimi juaj është të përfundoni me rreth 4 litra ujë për çdo 5 kuart që keni filluar. Pra, nëse lëngu po avullon shumë shpejt, ju mund të mbuloni pjesërisht tenxhere, dhe shtoni më shumë ujë nëse është e nevojshme.

09 nga 10

Mishi i mishit do të jetë i pasur, i errët

Gjatë disa orëve, stoku i mishit të viçit do të ketë marrë një ngjyrë kafe të pasur. Kjo është pikërisht ajo që ju dëshironi. Dhe nëse e keni bërë këtë të drejtë, stoku do të ketë gjithashtu një qartësi të këndshme. Nuk duhet të duket me re.

10 nga 10

Sforcohet aksioni përmes çokollatës dhe qetësimit

Zgjejni stokun e mishit të përfunduar përmes një sitë të rreshtuar me rrudhë. Ju mund të ruani eshtrat për të bërë remouillage (frëngjisht për "rewetting"), një gjendje e dobët e bërë nga kockat që janë përdorur një herë.

Së fundi, është e rëndësishme që të freskohet stoku i përfunduar në 70 ° F brenda një ore për të parandaluar rritjen e baktereve.

Një mënyrë e mirë për ta bërë këtë është mbushja e një lavamani me ujë akulli dhe ulja e tërë tenxhere e aksioneve të nxehtë në banjën e akullit. Shtypni stokun për të shpejtuar ftohjen. Sapo të arrijë 70 ° F, transferojeni stokun në frigorifer ku do të mbahet për 2 deri në 3 ditë.