Një pjatë që ka origjinën në Italinë veriore, risot kthehet një oriz të mesëm të quajtur Arborio në një pjatë të butë të ekuilibruar nga një "dhëmb" i këndshëm. Mund të shtohet një varietet i gjerë përbërësish të tjerë në riso, si djathi, perimet dhe mishi. Risotto ai funghi , për shembull, përmban kërpudha ndërsa piloti i risotto alla kombinon suxhuk, derri dhe djathë parmigiane me oriz të butë.
Karakteristikat e Arborio Rajs
Rajs përgjithësisht organizohet në tri grupe: gjata, të mesme dhe të shkurtra në bazë të gjatësisë dhe gjerësisë kur gatohen. Kokrra me hurmën e shkurtër shkon në një formë pothuajse sferike, ndërsa orizi me kokrra të gjata duket pak si gruri i grurit; mesatarja bie diku në mes. Arborio është i shëndoshë kur bën gatime, duke e bërë atë të duket më e shkurtër, por raporti gjerësi deri në gjatësi e kualifikon atë si një larmi të mesme.
Nëse janë të gjatë apo të shkurtër, të gjitha llojet e orizit përmbajnë niseshte të quajtura amylose dhe amylopectin . Këto niseshte përcaktojnë strukturën e orizit teksa gaton. Amiloza nuk prishet në një konsistencë të ngjashme me xhelatinën, ndërsa amilopektini (pektini është përbërës që bën xhel xhelatin), duke rezultuar në kremshmërinë karakteristike të risotto dhe ngjitjes së disa rice aziatike. Kokëzat me kokërr të shkurtër përmbajnë më shumë amilopektin dhe më pak amilozë sesa mbeturinat me kokrriza të gjata.
Recipes Risotto zakonisht thirrje për Arborio oriz , i quajtur për qytetin italian ku ishte rritur së pari.
Përmbajtja e lartë e amylose Arborio ndihmon për të dhënë risotto karamele karakteristike e saj. Arborio gjithashtu përmban një deformim strukturor të quajtur "shkumës" (jo lloji i përdorur në një dërrasë e zezë), që ruan një qendër të fortë edhe kur gatuan orizin dhe nishin rrethues shpërthejnë. Shkumës i jep Arborio orizin pak të chewiness që italianët i referohen si "al dente".
zëvendësime
Çdo lloj oriz (ose kokrra) që zëvendësoni për Arborio ka nevojë për të njëjtat cilësi themelore për një risotë të suksesshme. Ata duhet të jenë të lartë në amylose, por në gjendje të mbajnë një pak chewiness edhe pas gatimit për një kohë të gjatë, pasi risotto kërkon një proces të ngadalshëm gatim me shtesa të përsëritura të aksioneve të nxehtë.
Dy varietetet e tjera italiane të orizit zëvendësojnë mirë për Arborio dhe në disa raste mund të funksionojnë edhe më mirë: oriz Carnaroli, një tjetër varietet i ashtuquajtur superfino me një përmbajtje akrilike edhe më të lartë se Arborio, është një klasik - nëse është më pak i njohur për risotto në pjesë të Italisë veriore. Një alternativë më e vështirë për ta gjetur është Vialone Nano, një oriz gjysmëfinor i grurit që rritet në rajonin e Veneto. Më rrallë, italianët mund të përdorin orizin Balo, Calriso ose Maratelli.
Por nëse nuk ndodh që të keni oriz Arborio në raft, dhe nuk jeni në Itali (ose të etur për të shpenzuar shumë para në importe të shtrenjta), mos u ndjeheni i kufizuar në varietetet e orizit italian. Çelësi i risopit të suksesshëm është një oriz i shkurtër ose i mesëm me një cilësi të qëndrueshme dhe përmbajtje të lartë koll. Origjina e bardhë e sushi punon bukur, ashtu si dhe orizja e jasemines Thai.
Gatuesit aventureske mund të shkojnë përtej orizit për të eksperimentuar me kokrrizë, kokrra të formës së orizit, të tilla si elbi i pearled apo farro.
Gruri i Bulgur, elbi dhe kushuroza gjithashtu mund të krijojnë një bazë të pansion-salcë për një vakt.