Llojet e Qiellorëve dhe si punojnë
Fluturimet përdoren në mallrat e pjekura për të përmirësuar pamjen dhe pamjen vizuale. Ata krijojnë xhepa ajri brenda një brumi ose qëlloj për t'i dhënë produktit final një cilësi të lehtë dhe me gëzof. Në përgjithësi, leaveners mund të ndahen në tri kategori: fizike, biologjike, ose kimike.
Gazi i dyoksidit të karbonit është më shpesh përgjegjës për veprimin e kullës në mallrat e pjekura dhe mund të prodhohet nga agjentë biologjikë si maja, ose agjentë kimikë si p.sh. sode buke dhe pluhur pjekjeje.
Fluturimet fizike
Ekzistojnë dy lloje të qetësuesve fizikë: ajrit dhe avullit. Ajri është shpesh i përfshirë në batters kur gjalpë dhe sheqer janë kremuar së bashku. Gjellë gjallërues gjallë (ose një tjetër yndyrë të ngurta) me kurthe sheqeri xhepat e ajrit brenda yndyrë. Ajri mund të përdoret gjithashtu si një leavener kur fshik bardhë veze apo krem. Në të dyja rastet, ajri bëhet i bllokuar brenda një matrice proteine në krem ose në bardhë veze, duke shkaktuar zgjerim. Në një shkallë më të vogël, mielli i filtrimit gjithashtu kap një sasi të vogël ajri dhe mund të ofrojë një nivel minimal të veprimit të kullës.
Lavatrice e dytë fizike është me avull. Kur uji konvertohet në avull, vëllimi rritet me rreth 1.600 herë madhësinë e tij origjinale. Kur mbushësit me lagështi futen në temperatura të larta, lëngu në gotë shpejt transformohet në avull. Avulli bëhet i bllokuar brenda qëllimit, i cili ngurtësohet siç është pjekur. Avulli përdoret si ushqim i lehtë në ushqime të tilla si popovers , puffs krem , dhe kore crunches.
Biologjike Leaveners
Maja është një leavener biologjike. Maja është një organizëm i gjallë që fermenton sheqernat për energjinë dhe dioksidi i karbonit është një nënprodukt i këtij procesi të fermentimit. Për të filluar procesin e fermentimit, maja kërkon karbohidrate dhe lagështi. Ngrohtësia përshpejton këtë reagim, megjithëse është ende relativisht i ngadalshëm.
Për shkak se maja prodhon dioksid karboni me një ritëm të ngadaltë, shpesh përdoret në bukë që kanë një matricë të fortë gluten që mund të mbajë gazin për periudha të gjata kohore. Pllakat e lëngëta, si ato të përdorura për pancakes, janë shumë të dobëta për të mbajtur gazin të bllokuar për atë kohë dhe kanë nevojë për një leavener më të shpejtë, siç është sode buke.
Kullat kimike
Dy grimca kimike janë sode buke dhe pluhur pjekjeje. Sode pjekje është një pluhur alkaline natyrore që prodhon gaz dioksid karboni kur kombinohen me një acid. Për shkak se reagimi ndodh shpejt, sode e pjekjes është një leavener ideal për pijet e butë ose të dobët si pancakes, muffins, dhe breads të tjera të shpejtë. Dhallë, uthull, kos, ose madje edhe pluhur kakao mund të përdoret si acid në këtë reagim.
Pluhuri pjekje është i ngjashëm me sodën e pjekjes, por tashmë përmban acidin e nevojshëm për të reaguar. Acidi në pluhur pjekje është në formën e një kripë, që do të thotë se nuk do të reagojë deri sa të kombinohen me ujë. Pluhuri pjekje është një leavener ideale për recetave që nuk përmbajnë shumë përbërës të tjerë acidë, siç janë cookies. Shumica e pluhurave të pjekjes që shiten komercialisht sot janë me veprim të dyfishtë, që do të thotë se do të prodhojë gaz dy herë - një herë kur të shtohet uji dhe përsëri kur përzierja është e ekspozuar ndaj nxehtësisë.
Pluhuri i dyfishtë i pjekjes siguron një veprim të qëndrueshëm dhe të besueshëm të kullimit.