Zbuloni Blade Top, Qendra sup dhe tenderi Tender
Ndryshe nga mishi i derrit, ku supet quhen supet, kur i referohemi rajonit të shpatullave të një kafshe të mishit, e quajmë braktisjen .
Prerja e prerjes së qumështit është një copë mishi mishi, dhe është e ndarë në dy nënprime të mëdha . Njëri prej tyre, kthetrat e shpatullave, ne do të diskutojmë këtu. (Një tjetër quhet rrokullisje e shkrirjes .)
Mbështjellja e mishit të gjirit përbëhet nga pesë muskuj të dallueshëm, por në mënyrë tipike vetëm tre prej tyre përdoren për të bërë rosto dhe steaks:
- Blade e sipërme
- Qendra e shpatullave
- Tenderi i shpatullave
Dy të tjerat, të cilave u referohemi si "mishi i ngritësit të kokës" dhe "hunda", gjenden nën kategorinë e të ashtuquajturve "muskuj shtesë", që do të thotë se ato nuk janë të mira për shumë gjëra të tjera përveç mishit të tokës ose mishit Mish.
Blade e lartë, qendra e shpatullave dhe tenderi i shpatullave mund të përgatiten dhe të gatohen në mënyra të ndryshme.
Top Blade
Brena e lartë (ose infraspinatus ) është në të vërtetë një pjesë e butë e mishit. Problemi i vetëm është se ajo ka një shtresë të gjatë të indeve të forta lidhëse që kalojnë nëpër të gjithë rrugën.
Ndonjëherë do të shihni diçka që quhet steak blade , të cilat bëhen thjesht duke e prerë seksionin drejt të gjithë muskujt e shpatës. Ju do të shihni atë vijë të lëmuar që rrjedh drejtë përmes steaks në foto më sipër. Kjo e bën biftekë gjobë për braising, por jo ideale për tiganisje.
Një tjetër mënyrë për të fabrikuar tehin e lartë është për ta bërë atë në steaks hekuri të sheshtë .
Për ta bërë këtë, një kasap duhet të fetë gjatësi përgjatë gjithë gjatësisë së tehut të lartë, duke hequr mishin mbi atë shirit të qendrës, pastaj rrokullisni atë dhe të bëjë të njëjtën gjë për pjesën e poshtme. Këto pjesë janë të prera në vija të veçanta hekuri të sheshtë. Ata janë në të vërtetë mjaft të butë, dhe për shkak se e kanë pasur atë shtresë të ashpër të gristleve të hequr, ju mund t'i gatuani në skarë .
Pjesa e mesme, e cila ka atë brez të lidhur lidhës përmes tij, zakonisht përdoret për të bërë pirg .
Qendra sup
Qendra e shpatullave (ose triceps brachii ) quhet edhe krahun e krahut ose krahun e shpatullave. Është një muskul shumë i madh, i ndarë nga një pjesë e trashë e lidhjes. Për ta hequr atë, qendra e shpatullave duhet të ndahet në dy seksione.
Pjesa më e madhe e këtyre dy seksioneve, të quajtur kokë e gjatë, mund të jenë më shumë ose më pak të sheshuara dhe të fërkuara nëpër grurë në kafka ose rosto. Këto ditë ju mund t'i shihni ato të përshkruara si vaktet e fermave, që është mënyra e industrisë së mishit të gjedhit për t'i bërë ato të shëndosha tërheqës, por në ditët e lashta ata u quajtën steaks supë, steaks qendra steaks, ose steaks krah.
Shpatullat e shpatullave shpesh drejtohen përmes një tenderi mekanik të quajtur një cuber mish (nganjëherë quhet një makinë swissing) për të bërë biftek kubike ose biftek zviceran . (Kjo gjithashtu mund të realizohet me dorë duke përdorur një gjëndër tenderuese.)
Makina e zhvendosjes është projektuar për të tenderuar shkurtime shumë të vështira të mishit, kështu që kjo duhet t'ju japë një ide se vaktet e fermave nuk do të jenë të butë (megjithëse nuk kanë aromë të mirë të mishit të gjedhit). Nëse ju i bëni ato, bëni shpejt, në mënyrë që ata të mos e tejkalojnë .
Qendra e shpatullave përdoret gjithashtu për të bërë përzierje të skuqura ose fajita, ose diçka që quhet "steaks mëngjesi", e cila ndoshta është lloji i gjërave që mund të prisni për t'u shërbyer në steakhouses gjobë si Denny's.
Pjesa më e vogël, më e palëvizshme e qendrës së shpatullave quhet kokë anësore (ose e sipërme e shpatullave). Është shitur ndonjëherë si një "rosto në qendër të shpatullave", ose të kubuara dhe të përdorura për kabobë ose mish lope. Si gjithmonë, ruhuni nga pjekja e ndonjë "pjekjeje", e cila gjithashtu mund të shitet si mish lope.
Tender i dorës
Tenderi i shpatullave (ose teres major ) është një muskul i vogël, por shumë i butë. E tërë gjëja peshon jo më shumë se 8 deri 12 ounces pas zvogëlimit të yndyrës, silverskin dhe indeve të tjera të pa shterura. Për shkak se është e butë, mund të jetë i pjekur në tërësi, me gjalpë dhe gatuar në skarë, ose me feta në medallion. Nganjëherë do të shihni këto tendera të quajtura petite ose medallions të butë tenderë.