Ky lloj i kelës shkon nga shumë emra: kastë lacinato, kale dinosauri, kale me gjethe të zezë dhe kale toskan. Në fakt ajo është më e përhapur në Toskanë, dhe në italisht quhet " cavolo nero" (fjalë për fjalë: "lakër e zezë"). Unë personalisht mendoj se është lloji më i mirë i kelës që ka - gjethet e saj janë më të butë dhe flavorful se llojet e tjera, më të ëmbla dhe më pak të hidhur. Është më e lehtë të gatuhet më shumë se kafe ruse me gjethe kaçurrelë dhe është e mbushur me ushqyes.
Cavolo Nero është një lloj lakuriqësh me gjethe që nuk formon koka të rrumbullakëta dhe kompakte, por më tepër i ngjan frutave të palme, me gjethe jeshile shumë të errët, pothuajse të zeza, që mund të jenë deri në një oborr (një metër) të gjatë, kanë brinjë të theksuara, dhe sipërfaqet e të cilave kanë një pamje të veçantë të lëkundur.
Një filxhan kale toskan përmban shumë më tepër se 50% të sasisë minimale të rekomanduar të vitaminave K, A dhe C, me sasi më të vogël, por ende të konsiderueshme mangani, bakri, fibra, kalcium, hekur, vitamina B, vitaminë E dhe shumë ushqyesve të tjerë. Ajo është gjithashtu e pasur me antioksidantë dhe mendohet të ndihmojë në parandalimin e një sërë problemesh shëndetësore, duke filluar nga stomaku, zorrës së trashë dhe kanceri i fshikëzës deri tek koliti ulcerativ. Së fundi, është si mbushja dhe e ulët në kalori, vetëm 19-26 kalori për 100 gramë, gjë që i bën mjekët italianë ta rekomandojnë atë për ata që duan të humbin peshë.
Në Itali kale toskane përgjithësisht quhet " cavolo nero" , megjithëse ju mund të gjeni edhe atë të identifikuar si " cabbolo toscano", "cavolo palmizio" ose " cavolo a penna", ndërsa traktatet bujqësore përmendin kultivarë të veçantë, si p.sh. cabbio nero fiorentino, cabbio riccio nero di toscana, luccio nero di Lucca.
Është një përbërës thelbësor në shumë receta klasike toskanike , si ribollita .
Në SHBA, ju mund të keni fat më të mirë për ta gjetur atë në tregun e fermerëve apo në një treg të prodhimeve organike sesa në një treg më të madh dhe më pak të specializuar, edhe pse kam parë shumë herë në Trader Joe's. Nëse thjesht nuk mund ta gjeni, farat janë në dispozicion në internet dhe është e lehtë të rritet.
Blerja dhe ruajtja e Kale toskan
Megjithëse kale e gjetheve të zeza shfaqet në tregjet në nëntor dhe vazhdon deri në pranverë, është më së miri në sezonin e ardhshëm, kur gjethet e kanë ndjerë grykën e acar, e cila sjell një ëmbëlsi të këndshme. Në blerjen e saj, ju do të dëshironi gjethe që nuk janë shumë të gjata - përtej 18 cm (50 cm) gjethet fillojnë të bëhen të ashpra dhe shije të mprehtë. Gjethet gjithashtu duhet të jenë të qëndrueshme, dhe në mënyrë të barabartë me ngjyrë dhe formë; zonat e errëta janë të bukura, por nëse shihni një ngjyrë të gjelbër, ngjyrë kafe, të verdhë ose vrima, mendoni të blini diçka tjetër.
Sapo të keni marrë shtëpinë tuaj, ju mund ta ruani atë për një ose dy ditë në seksionet e frigoriferit të frigoriferit, me fundin e rrjedhës së mbështjellur në një letër të lagur ose një peshqir për ta mbajtur atë nga tharja. Mos e lani derisa të mbillni për ta gatuar, sepse mund të zbehet. Ejani kohën e gatimit, lani mirë. Brinjët janë të ngrënshëm, megjithëse kanë shumë më shumë kohë për të gatuar sesa gjethet, veçanërisht nëse janë të trasha dhe mund të dëshironi t'i hiqni ato: të lëni në gjatësi me një dorë, të mbani brinjën e ekspozuar me tjetrën, dhe të tërheqë në drejtime të kundërta. Shumica e recetave pastaj ju keni prerë brinjë-më pak gjethe në shirita.
Cavolo nero gjithashtu ngrin mirë.
Për të ngrirë atë, hiqni brinjët, prerë gjethet në mënyrë të tërthortë në shirita rreth 1/2 inç të gjerë, dhe zbardh në ujë të valë të kripur. Drain dhe pije në ujë të ftohtë; pastaj shtrydhni ujin dhe ngrini gjethet në çanta frigorifer me madhësi kuart, rrafshoni ato në rreth 3/4 inç të trasha dhe vendosni ato në një tabaka metalike për ngrirje të shpejtë. Cavolo nero të ngrirë mund të përdoret lehtësisht duke prerë qesen. Kjo funksionon në mënyrë të përsosur në supave ose të nxehta në supë dhe pastaj shërbehet mbi bukë të thekur.
Një Simple Toskan Kale Side Dish:
Për të shërbyer 4:
Merrni 2 kg (1 kg) kale; lani gjethet mirë dhe hiqni dhe hidhni brinjën, pastaj thitni me kokë gjethe dhe vendosni në një tenxhere. Nxehtësia, duke përdorur vetëm ujin që mbetet në gjethe për të siguruar lagështi dhe kuzhinier mbi nxehtësinë e mesme për 20-25 minuta, nxitje herë pas here.
(Ju gjithashtu mund t'i avulloni ato, të cilat do të ruajnë më shumë lëndë ushqyese.) Mbushni gjethet mirë dhe ngrohni 1-2 karafil me hudhër me feta dhe 3-4 lugë vaj ulliri në një tigan të gjerë. Hidhni kallen në vaj për 1-2 minuta, sezoni për shije me kripë dhe piper, dhe është gati. Nëse dëshironi një pjatë pak më të pasur, në vend të vajit të ullirit përdorni një fetë prej 1/4-inç (1/2 cm) pancete, me dics dhe ngrohni me hudhër për disa minuta para se të shtoni kallirin.
Kale në bukë të thekur -
Kale në dolli është jashtëzakonisht i mirë - është disi si një version dimri i bruschetta .
Ribollita
Tuscans e bëjnë këtë supë të ngrohtë, dy herë të gatuar dimri me kallam gjethe të zezë dhe bukë tigane të ndenjur.
Kokëzë e vazhdueshme e kockave -
Për ta bërë këtë supë, do të duhet të jesh i qetë deri te një pronar i kasapëve apo delikatesës i cili ka një kockë prosciutto; në mungesë të saj, zëvendëson me kockën nga një proshutë e mirë e përgatitur, si një nga Smithfield. Është një supë e ngadalshme që është e përkryer për ngrohjen e shtëpisë.
Tip:
Kale gjethet mund të përdoren gjithashtu si mbështjellës: Lani ato shkurtimisht në ujë të lehtë të kripur, pastaj përdorni ato për të përfunduar çdo mbushje që keni në mendje, për shembull kube djathi (pastaj piqni rrotullat), karkaleca ose karkaleca (piqni), peshqit filetat (pjekje ose zierje), gjokse të pulave (piqem ose zierje), apo edhe diçka si risot (braise).
[Redaktuar nga Danette St. Onge]