Një shikim në kuzhinën e tre krahinave të Baske
Prezantimi
Vendi Baske - ose el Pais Vasco në spanjisht - është një nga 17 Comunidades Autónomas të Spanjës, ose "komunitete autonome". Ajo ndodhet në Spanjën veriore, në kufi me Francën dhe Detin Cantabric. Në jug ndodhet rajoni i La Rioja, në perëndim Cantabria dhe Castilla y Leon, dhe në lindje Navarra. Ky rajon kryesisht malor përfshin Malet Baske, Malet Cantabrian dhe Malet Pyrenees.
Populli bask është një kulturë e lashtë, para datës së Perandorisë Romake dhe ende historianët kanë ende shumë pyetje në lidhje me origjinën e tyre, si dhe gjuhën e tyre Euskera . Udhërrëfyesi për Gjeografinë ofron një pasqyrë të mirë të rajonit dhe grupit më të vjetër etnik të mbijetuar të Evropës në artikullin, Bask, Një Enigmë Gjeografike dhe Antropologjike.
Historia e Kuzhina
Në kundërshtim me reputacionin aktual ndërkombëtar që gëzon kuzhina baske sot, vizitorët në vendin bask në mesjetë pikturuan një pamje të ndryshme. Njerëzit ishin të varfër. Mishi dhe gruri ishin të pakta, kështu që hëngrën mel, thjerrëza, fasule dhe fruta. Megjithëse baskët gjithmonë kishin peshkuar përgjatë bregdetit, nuk arrinte deri në mbërritjen e norvegjezës në shekullin XI dhe rregullat dietetike të krishtërimit, se më shumë peshk filluan të konsumoheshin dhe industria e peshkimit u rrit.
Me zbulimin e Amerikës, shumë Baska udhëtuan për në botën e re, duke shpëtuar një jetë të mungesës dhe duke marrë me vete kuzhinën e tyre.
Me shkëmbimin e ushqimeve transkontinentale që u zhvillua, misri, speca, fasulja, domate dhe patatet u integruan në kuzhinë baske. Në shekullin XIX Revolucioni Industrial ndihmoi në ngritjen e standardit të jetesës në Bask. Borgjezia baske e sapoemëruar ka punësuar kuzhinier francez, dhe duke bërë kështu solli më shumë prekje franceze në kuzhinën e tyre.
Gjatë regjimit franko, kuzhina baske u bë ajo që disa e quanin "stallë". Megjithatë, pas vdekjes së Francisco Franco në 1975, lindi një lëvizje e re kuzhinare - Nueva Cocina Vasca (New Basque Cuisine). Duke përdorur përbërësit tradicionale, kuzhinierët krijuan enët e reja dhe inovative. Gjatë 25 viteve të ardhshme, kuzhina spanjolle pioniere filloi të krijonte një kuzhinë të re spanjolle, duke eksperimentuar me teknika të reja dhe ka lindur termi "gastronomia molekulare". Sot Vendi Bask dhe kuzhinierët e saj vazhdojnë të gëzojnë brohoritje ndërkombëtare për gatimin e tyre.
Txokos, shoqëritë gastronomike
Txokos janë një lloj shoqërie gastronomike mashkullore në vendin bask. Sipas Harald Kocker në librin Culinaria Spain, txoko e parë u themelua në 1843 në San Sebastian. Anëtarët e këtyre klubeve takohen rregullisht për të përgatitur ushqime së bashku, hanë, pijnë, çlodhen dhe shoqërohen. Ata zakonisht kanë vendin e tyre me një kuzhinë, bar dhe dhomë ngrënie. Megjithëse këto shoqëri ishin ekskluzivisht për burrat dhe gratë ishin ftuar vetëm gjatë festave të caktuara, gratë janë pranuar gradualisht në shumë, por jo në të gjitha shoqëritë.
- Web Portal i shoqërive txokos dhe gastronomike (vetëm në spanjisht)
Kuzhina e Tre provincave baske
Të tre krahinat e Baskisë - Alava, Guipúzcoa dhe Vizcaya kanë kuzhina të ndryshme.
Kjo është pjesërisht për shkak të gjeografisë së vendit bask, ku ka dallime të dallueshme midis bregdetit dhe maleve.
Álava është provinca jugore më e madhe e vendit bask dhe ka një klimë të ftohtë. Shtyllat malore, luginat e mëdha dhe lumenjtë kalojnë nëpër Álava, por nuk ka bregdet. Për shkak se është "e mbyllur në tokë", njerëzit hanë më shumë viçi, mish viçi dhe lojëra, si thëllëzë dhe shkurtë. Ata gjithashtu gëzojnë perretxikos (një lloj kërpudha), kërmijtë dhe djathrave të ndryshme. Patatet, fasulet dhe kërpudhat nga zona janë gjithashtu të njohura për cilësinë e tyre.
Disa specialitete të Alava janë mbushur karçof, patatas viudas patate zhytur në miell dhe të skuqur, pastaj shërbyen në salcë; Lludio puding zi, salcice gjak të lehtë të bëra me perime dhe një sasi të vogël orizi, Goxua , një tortë liker-ngjyhet me krem pastë dhe salcë karamel.
Alava është gjithashtu një rajon që prodhon verëra. Rioja Alavesa është një nën-zonë e rajonit të njohur të Rioja të verës, dhe përbën rreth 21% të zonës së Rioja Qualified DO.
Vizcaya ("Bizcaia" në bask) ka një klimë më të butë dhe mbi 80 km bregdeti në Detin Cantabri. Ajo quhet "Kryeqyteti i Bacalao" ose kripë cod, e cila është një lëndë tradicionale dhe Vizcayans kanë qindra receta për bacalao . Mjaft me peshk të freskët dhe ushqim deti nga Deti i Cantabric, si kallamar, sardele, anchovies, hake (merluza), kajsi i detit (besugo) dhe clams gëzohen, si dhe mish si viçi dhe mish derri. Disa prej enëve të shquara nga Vizcaya janë:
- Cod a la Vizcaina - Bacalao a la Vizcaína
- Cod në salcë Pil-Pil - Bacalao al pil pil
- Llupat në prevede të gjelbër - Almejas en Salsa Verde
- Kallamar i Foshnjës në Inkun e tij - Chipirones en su Tinta
- Hake në prevede të gjelbër - Merluza en Salsa Verde
- Fresh Tuna Stew - Marmitako
- Mish derri me salcë djathi Idiazabal - Solomillo de cerdo me salsa de queso Idiazábal
- Krem-mbushur Tubes e Bilbao- Canutillos de Bilbao
Guipúzcoa është krahina veriore e vendit Bask, me gati 90 km bregdet në Oqeanin Atlantik, në kufi me Francën. Është shumë e vogël dhe është një provincë e kontrasteve - maleve dhe bregdetit, qyteteve dhe fshatrave të mëdha, industrisë dhe bujqësisë. Klima është e butë, me verë të ngrohtë dhe dimra me shi. Kuzhina e Guipúzcoa është bërë e njohur ndërkombëtarisht, dhe gjithashtu kanë edhe 'kuzhinierët e saj, si novatorët Juan Mari Arzak, Martín Berasategui dhe Pedro Subijana të gjithë nga San Sebastiani.
San Sebastian (Donostia në bask) është kryeqyteti dhe dihet për numrin e madh të tapas bare të cilësisë së lartë. Përveç që ka mbi 100 tapas bare në qendër të qytetit, San Sebastian ka më shumë objekte të hahet me yje Michelin për kilometër katrorë se çdo qytet tjetër, përveç Parisit.
Disa nga specialitetet e Guipúzcoa janë: eel fëmijësh, fasule të gjelbra me bizele dhe qepë të pranverës, Txangurro a la Donostiarra - gaforre e mbushur me merimangë dhe Atun eguna - salmon nga lumi Bidasoa.