Në artet e kuzhinës, fjala " mermer" i referohet bishtrave të bardha dhe streaks të yndyrës brenda seksioneve ligët e mishit. Marbling është quajtur kështu, sepse streaks e yndyrës ngjajnë një model mermeri.
I quajtur gjithashtu yndyrë intramuskular, marbling shton aromë dhe është një nga kriteret kryesore për të gjykuar cilësinë e shkurtimeve të mishit . Në përgjithësi, sa më shumë mermer që përmban, aq më mirë prerja e mishit është.
Vini re se ne nuk po flasim për shtresën e yndyrës në pjesën e jashtme të biftekut ose të pjekjes, që mund të shkurtohet.
As nuk po flasim për shtresat e dhjamit mes dy muskujve të veçantë, siç do ta shihni, në shembullin e pjekjes së braktisur . Marbling është në mënyrë rigoroze njollat e dhjamit që ndodhin brenda vetë mishit.
Çfarë shkakton marbling?
Marbling është yndyrë, kështu që ajo është përcaktuar kryesisht nga dietën e kafshës (dhe në një farë mase të racave të bagëtisë). Kafshët që rriten në grurë do të kenë më shumë mish, sesa viçi i ushqyer me bar. Kjo është mjaft intuitive, pasi ju mund të imagjinoni se sa e vështirë do të ishte për të marrë yndyrë duke ngrënë bar. Është gjithashtu arsyeja pse ndoshta nuk ke parë kurrë viçin e ushqyer me bar, i cili u vlerësua si kryeministër (i cili është klasa më e lartë), pavarësisht faktit që viçi i ushqyer me bar është më i shtrenjtë.
Disa shkurtime të mishit natyrisht kanë më shumë mërzi se të tjerët. Për shembull, brinjë e mishit të viçit dhe krahinat e shkurtra janë në mesin e pjesëve më të mermertuara, ndërsa raca e mishit të viçit dhe delenjtë kanë tendencë të kenë më së paku.
Në të vërtetë, për të siguruar krahasimin e mollëve me mollë (ose steak-to-steak, nëse preferoni), inspektorët shikojnë muskujt e muskujve, sidomos mes brinjëve 12 dhe 13, - fqinji i ftohtë, lëngu i bardhë .
Thjeshtësia dhe marbling nuk shkojnë domosdoshmërisht. Pra, ndërsa fileto viçi është ndoshta prerja më e tenderit të viçit, zakonisht nuk ka shumë mermer. Për këtë arsye praktika e mbështjelljes së bishtajave me shirita të proshutë - pa atë, bifteku nuk do të kishte aromë dhe lagështi.
Për më tepër, klasifikimi i cilësisë është po aq subjektiv dhe arbitrar si perceptimet e personit individual që kryen inspektimin.
Nuk ka formulë se si të konstatohet pika e saktë ku një sasi e moderuar e mermerit bëhet një mërzi e vogël. E gjitha ka të bëjë me përshtypjet e inspektorit për një vend të vetëm në kufomë. Cila është arsyeja pse në fund të fundit do të fitoni vlerë më të mirë për paratë tuaja duke kërkuar mermerinë se sa të mbështeteni vetëm në klasën e cilësisë.
Në të vërtetë, ky është vendi ku një konsumator i urtë mund të gjejë vlerë të mirë në sportelin e kasapëve. Më pëlqen të pëlqej bisht i syve të brinjëve , por nëse ndodh që të shoh në ndonjë ditë të caktuar se shiritat e bishtave shfaqin më shumë mollë se ribeyes, atëherë kjo është ajo që unë do të marr.