Nëse ndonjëherë e keni pyetur veten se pse bifteku i syve të brinjëve ose filizat e viçit ishin kaq të shtrenjta, ndoshta supozuat se ishte sepse shkurtimet më të dëshirueshme të mishit natyrisht kushtonin më shumë.
Dhe kjo është e vërtetë. Nëse njerëzit ndaluan blerjen e filet mignon nesër, çmimi do të zbriste.
Por kjo gjithashtu ka të bëjë me bollëkun relativ ose mungesën e një copë mishi kundrejt një tjetër.
Është vetëm një aksident i evolucionit të gjedhit dhe anatomisë që pjesa e një rripi që siguron këto shkurtime të tenderit është relativisht i vogël.
Skupe të shtrenjta janë steaks tenderi
Biftekët e lartë në të cilët po flasim janë syri i brinjëve , brezi i shiritave , fileto, T-kocka dhe biftekët e Porterhouse . Këto shkurtime vijnë nga lart në kafshë, nga muskujt që nuk marrin shumë stërvitje, prandaj ata janë kaq të butë.
Por këto shkurtime përbëjnë vetëm 8 përqind të trupave të mishit të gjedhit. Kjo do të thotë që një kasap duhet të paguajë sa duhet për 8 përqind që të kompensojë 92 përqind të tjerë, gjë që është dukshëm më pak fitimprurëse.
Le të shkelim përqindjet për të ilustruar problemin.
Mish viçi: ku fitimi i kasapëve shkon drejt vdekjes
Mishin e mishit dhe mishin e mishit janë ndoshta artikujt më pak fitimprurës në rastin e mishit. Është vendi ku mblidhen butonat (ndonjëherë pjesë shumë të mëdha) dhe copa të tjera që nuk mund të shiten si steaks apo roasts përfundojnë. Deri në 38 për qind të një pjese të mishit të lopës përfundon në këtë kategori (e cila gjithashtu përfshin produkte si kabobs dhe mishi i skuqur).
Një tjetër 35 për qind e karkasave është mbeturina e pastër, në formën e eshtrave, yndyrës dhe trimave që nuk mund të përdoren për asgjë tjetër.
Mbeturinat nënkuptojnë zero fitime.
Kjo lë rreth 20 për qind të trupave të mishit të gjedhit që përbëjnë gjithçka tjetër - nga brinjët e shkurtra deri në tri-tip deri në bishtin e kraharorit.
Kjo nuk do të thotë që çdo kasap blerje të gjithë anët e viçit dhe i thyen ato në shtëpi. Por edhe nëse ata blejnë vetëm pjesët që dëshirojnë, ato pjesë të tjera ende duhet të shkojnë diku.
Mbani mend, për çdo prerje të shkurtër të prerjes së prerë dhe të prerë , ka edhe një pirun, një copëz, një raund, një pjatë, një prerje dhe një krah. Jo për të përmendur dy shanks.
Derisa dikush të kuptojë se si të rritet një brinjë dhe një kofshë e shkurtër pa pjesën e mbetur të lopës, kjo është vetëm mënyra se si do të jetë.
Shkurtimet më të ashpra janë shkurtime më të lira
Disa nga shkurtimet që tradicionalisht kanë qenë më pak të dëshirueshme përfshijnë ato që vijnë nga raundi, copëtimi i poshtëm dhe braktisja.
Kjo është për shkak se këto janë muskujt që marrin shumë ushtrime, duke i bërë ato të vështira dhe shpesh ka shumë inde lidhëse që mbajnë këto muskujt së bashku, të cilat mund të jenë gërvishtëse nëse nuk gatohen në një temperaturë të ulët për një kohë të gjatë duke përdorur ngrohje me lagështi ).
Dhe përderisa kasap nuk është duke fituar fitime të mëdha në një pjesë të konsiderueshme të trupave të mishit të gjedhit, ai duhet të bëjë fitimet e tij gjetkë në trup - domethënë 8 për qind që na jep brinjë dhe shtazë të shkurtra.
Braktisja e mishit të gjirit është një shembull i përkryer për këtë . Mbërthimi i mishit vjen nga shpatulla e rri , dhe kjo është një grumbull i madh dhe i komplikuar i muskujve të fortë dhe indit lidhës. Ajo gjithashtu ndodh të jetë prerja më e madhe primare e vetme në trupin e viçit.
Në ditët e vjetër, braktisja e mishit të viçit do të shartohej në seksione për të bërë rosto dhe steaks si rosto tradicionale me 7 kocka .
Gatuar siç duhet, këto janë flavorful, shkurtime të kënaqshme të viçi, edhe pse nuk janë veçanërisht fitimprurëse për kasap.
Chuck mish: New steaks mesatare fitime të mëdha
Këto ditë, megjithatë, industria e mishit të viçit ka mësuar se si të shpërndaj gjoksin e mishit për të izoluar disa muskuj që janë më të butë dhe të cilat mund të shiten si steaks dhe roasts individuale.
Shembuj të këtyre janë bifteku i sheshtë hekuri , bifteku i Denver dhe bifteku i fermave , të cilat mund të shiten për një çmim më të lartë për kile se sa rostet klasike.
Kështu, meqë kasapët janë në gjendje të fitojnë më shumë përfitim nga braktisja e mishit, ata duhet teorikisht të jenë në gjendje të ngarkojnë më pak për shkurtimet që vijnë nga kofshët e shkurtra .
Megjithatë, a do të donit të bënit një bast se si steaks hekuri të sheshtë dhe steaks Denver fillojnë të majmoj linjë fund tuaj kasap, ju do të fillojnë të shohin filet mignon shitur për 5,99 $ një paund?
Po, as unë.
Nga rruga, kjo nuk është asgjë kundër kasapëve. Ata duan të qëndrojnë në biznes dhe të fitojnë aq sa munden. ( Gjithashtu shih: Pse duhet të gjesh një kasap të madh )
Në fund të fundit, një biftek i pjekur në skarë do të kushtojë pak dollarë. Blerja në masë është një mënyrë e mirë për të kursyer para. Nëse keni hapësirë të mjaftueshme për ngrirjen, mund të blini edhe një anë të tërë të viçit.
Por një mënyrë tjetër e shkëlqyeshme për të kursyer paratë është të mësosh se si t'i përgatisësh këto shkurtime më të lira, siç janë braktisja, fyetja, bishtat dhe brinjët e shkurtra. Në përgjithësi, kjo do të thotë braising, të cilat ju mund të dëshironi vetëm të bëni në muajt e ftohtë.
Kur është e nxehtë, barbecuing (dhe me këtë dua të thotë gatim ngadalë mbi nxehtësinë e ulët, duke përdorur tym) është një tjetër mënyrë e madhe për të përgatitur shkurtime më të lira si braktis, gjilpërë ose krimb.