Chuck sy Steaks, Denver Steaks dhe Sierra Steaks
Rrokullisja e kokës është një nga dy nënprime kryesore pa kocka të prerjes primare të prerjes së mishit të gjedhit .
Fillon si seksion i gjatë i mishit ndërmjet shpatullës në njërën anë dhe brinjëve dhe shtyllës kurrizore në anën tjetër.
(Muskujt në anën e jashtme të tehut të shpatullave janë aty ku marrim kapëse të tjera të mëdha subprime, kllapa e shpatullave ).
Kasap i parë do të kockave jashtë shpatullës, pastaj hiqni brinjët dhe shtyllën kurrizore.
Së fundi, mishi nga pjesa e poshtme e brinjëve hiqet dhe bëhet në furrën tokësore .
Ajo që ka mbetur, pasi e zvogëlon yndyrën dhe e zhvendos atë, është një peshë e madhe (20 kilogramë), një copë pa kocka e mishit të quajtur rrokullisje.
Për shkak se është e fortë, e yndyrshme dhe / ose e çrregullt, gjysma e saj përfundon si mish i pjekur, mish i mishit, përzihet mishi i skuqur dhe kështu me radhë.
Megjithatë, është e mundur për të marrë disa steaks cilësi të mira dhe roasts nga ajo. Të bësh kështu kërkon ndarjen e saj në dy shkurtime të zakonshme të njohura si rrotullimi i syve të braktisur dhe braktisja nën thikë.
Chuck Eye Roll
Rrotullimi i syve (ose thjesht "kapak syri") është një pjesë interesante e mishit, sepse, në fund të brinjëve, ajo përmban disa centimetra të të njëjtit muskul të butë që na jep shijen e peshkimit .
Megjithatë, ajo është e rrethuar edhe nga indet lidhëse , yndyra dhe disa muskuj të tjerë që nuk janë aq të butë.
Qasja tipike është që ato të bëhen pak të para në vija, të njohura si hudhra të syve ose ndonjëherë, me zbavitje, të quajtura steaks Delmonico .
(Chuck sytakët meritojnë diskutimin e tyre, dhe unë i kam diskutuar gjerësisht. Nëse jeni të interesuar, ju mund të lexoni më shumë rreth pickimit të syve të syve .)
Seksioni i mesëm i syrit mund të fërkohet në shirita të trasha dhe të shitet si brinjë të stilit të vendit, të cilat janë flavorful dhe të shkëlqyera për braising .
Së fundi, mishi i ashpër nga fundi i qafës së syrit të braktisur shpesh përdoret për mishin e mishit të mishit ose për braktisjen e terrenit.
Ose, mund të shitet si një rosto e syve. Por, sigurisht, ruhuni nga çdo pjekje që mund të jetë edhe mishi i mishit.
Gjithashtu shih: Si të piqem mishin
Për këtë çështje, nganjëherë e gjithë syri i kokës është thjesht i prerë në gjysmë dhe shitet si dy raki të mëdhenj.
Një kasap i ndau ato gjatë (duke i dhënë mundësinë të shkurtojë yndyrën dhe ndoshta t'i mbushë ato me një lloj mbushjeje), pastaj t'i lidhin ato përsëri ose t'i përfundojnë ato në rrjetën e kasapit. Këshilla ime, megjithatë, është të shmangësh këtë gjë.
Mendoni për këtë: Kjo pjesë e saktë e një mishi është e prerë në shirita dhe shitet si brinjë të stilit të vendit, të cilat duhet të digjen. Duke e prerë atë në gjysmë dhe duke e mbështjellë atë si një rosto nuk e ndryshon faktin se është një copë mishi e fortë që ka nevojë për ngadalë, nxehtësinë e nxehtësisë .
Chuck Underblade
Braktisja nën thikë përbëhet nga tre muskuj, romboidet, serratis ventralis dhe splenius.
Rhomboidius është jashtëzakonisht e vështirë, kështu që hapi i parë po e heq atë për mishin e tokës ose mishin e mishit. Splenius pastaj mund të shkëputet nga serratis ventralis.
Splenius është një muskul i vogël, i sheshtë me fibra të gjata të trasha, të trasha, të ngjashme me atë që do të shihni në bishtin e kraharorit . Ajo mund të jetë feta në steaks, të cilat janë përshkruar kohët e fundit si Sierra steaks .
Gjëja kryesore me këtë muskul është se ajo ka një shumë të indeve lidhës në pjesën e jashtme, e cila duhet të shkurtohet tërësisht larg.
Ju mund të përgatitni një biftek sieras shumë si një biftek i krahut: martoheni, nxirrni mbi nxehtësi të lartë dhe fetë e grurit.
Serratis ventralis (gjithashtu e njeh si rostiçi i shpatullës së shpatullës ose zdrukthëtari i përkuljes) është një muskul i gjatë, relativisht i butë dhe i mermer që mund të bëhet në biftekë. Por përsëri, ajo duhet të jetë e denuduar nga të gjithë indet e jashtme lidhëse.
Nëse ju keni parë ndonjëherë (ose ngrënë) diçka të quajtur një biftek Denver , kjo është ajo ku erdhi.
Gjithashtu shih: Cila është Biftekja më e mirë?
Serratis ventralis mund të pritet përgjysmë përgjatë një shtrese natyrore ku fibrat e muskujve ndryshojnë drejtimet. Kjo është e rëndësishme, sepse steaks nga ky muskul duhet të jetë feta kundër kokrra , ose ata do të jenë të chewy.
Një teknikë është që të ndahen seksionet e pasme dhe të fetë atë kundër grurit në steaks Denver.
Gjysma e parë mund të pritet në biftek ose të përgatitet në mish, mish të përzier me kabob ose mish të skuqur - jo domosdoshmërisht për shkak se është më pak i butë, por për shkak se forma e saj e shndritshme e bën të vështirë të modës në steaks.
Për të kursyer kohë, i gjithë muskujt shpesh shpërndahen në steaks të Denver (pa ndarë së pari dy pjesët). Mjerisht, viçat e prera në këtë mënyrë nuk do të priten në mënyrë uniforme kundër grurit, kështu që nofullat do të merrni një stërvitje.
Gjithashtu shih: Pse duhet të kesh një kasap të madh?