Dy shkurtime thelbësore të mishit të kërmijve të mëdhenj
Njëherë e një kohë, braktisja e mishit erdhi nga furnizuesi i mishit si një prerje e madhe, e prishur e kockave, e quajtur një prerje me viç . Është një grumbull i ndërlikuar i mishit, i indit lidhës (p.sh. mjegulla), së bashku me kockat nga brinjët, shpatulla, dhe qafa.
Në ditët e shkuara, rreth gjysma e braktisjes së gjedhit do të bëheshin në rosto (ose steaks), dhe pjesa tjetër përfundoi ose në mulli ose shitej si mish lope.
Dhe kjo është bërë ende sot.
Nuk do të jetë gjithmonë një treg për këto roasts klasike braktisjen e mishit të gjirit. Dhe mish viçi gjithashtu ndodh të jetë mishi më i mirë për të bërë burgers , sepse ajo ka vetëm përmbajtjen e duhur yndyrë.
Megjithatë, këto ditë kasapëve (dhe chefs) kanë shumë më tepër opsione për mënyrën e porosisë dhe të fabrikimit të braktisjes së mishit.
Nga rruga, në prerjen e mishit, fjala "shpikje" do të thotë të prerë një prerje të madhe primare në subprimal më të vogël, ose të pritet subprime në steaks individuale, roasts, bërxolla, dhe kështu me radhë.
Shih gjithashtu: Diagrami i mishit të gjirit
Një nga mënyrat më të zakonshme të fabrikimit të një braktisjeje të mishit është duke e ndarë atë në dy subprimal të mëdha pa kocka, rrotullimin e çakmakëve dhe gjoksit të shpatullave.
Rrokullisja e Chuck
Rrokullisja është një pjesë e madhe (rreth 20 paund) e pa kocka nënpërmbledhëse e përbërë nga seksioni i gjatë i mishit ndërmjet brinjëve dhe shtyllës së boshtit.
Një kasap i aftë mund të heqë brinjët dhe shtyllën kurrizore në një copë. Kjo pjesë e mishit pastaj mund të ndahet në gjysmë, me pjesën që mbulon brinjët që përdoren për mishin e tokës.
Ajo që ka mbetur, pasi ta zvogëlojë atë dhe ta zmadhojë atë, quhet rrokullisje.
Shih gjithashtu: Pse duhet të gjesh një kasap të madh?
Rrokullisja në të vërtetë ka disa muskuj të butë në të, duke përfshirë edhe disa centimetra të dorës së gjatë, e cila është e njëjta muskujt e saktë nga e cila marrim steaks ribeye . Ka edhe disa muskuj të ashpër në rrotullën e shkrirjes, dhe ashtu si kthetrat e shpatullave, rrotullimi i grilave mund të fabrikohet edhe më tej në seksione edhe më të vogla.
Një nga teknikat më të zakonshme është ndarja e seksionit të lartë, i quajtur syri i braktisur (i cili përmban muskujt e tenderit longissimus dorsi), nga pjesa e poshtme, e cila njihet si braktisja nën thikë.
Ja më shumë hollësi rreth biftekëve të ndryshëm që vijnë nga rrotulluesi i grirë .
Supri i dorës së Chuck
Gjaku i shpatullave është në thelb gungë e madhe e muskujve në pjesën e sipërme të kafshës, e cila formon shpatullën e jashtme të shpatullave. Ashtu si rrokullisja e shkrirjes, edhe kllapa e shpatullave zakonisht është rreth 20 kilogramë.
Ndarja e qafës së shpatullës nga mbërthimi i gjedhit kërkon prerjen dhe nxjerrjen e kockave të krahut të sipërm (të quajtur humerus) dhe pastaj me kujdes prerja e muskujve larg nga kocka e shpatullës.
Grumbulli i shpatullave është një grup prej pesë muskujve që mund të ndahen dhe të fabrikohen në biftekë dhe pjekje. Avantazhi i ndarjes së këtyre muskujve është që lejon që indet lidhëse mes tyre të hiqen gjithashtu. E gjithë kjo ind lidhës është një arsye që braktisja e mishit të kafesë mund të jetë aq e dobët nëse nuk është gatuar siç duhet.
Ky është lajmi i mirë. Lajm i keq është se shumica e muskujve nga toka e shpatullave janë ende të vështira, madje edhe me indin lidhës të hequr.
Ju mund të lexoni më shumë për steaks të ndryshme dhe roasts nga clod sup .
Së fundi, ka një tjetër muskul në pjesën e jashtme të shpatullës, të quajtur supraspinatus, i cili ulet vetëm përpara kokës së shpatullave. Është zakonisht i njohur si tenderi braktisur. Le të themi vetëm se gjysma e këtij përshkrimi është e saktë .