Kjo prerje e madhe e mishit na jep rostin klasik të mishit të gjirit dhe shumë më tepër
Mandrelli i mishit ka qenë një sfidë për kasapët (dhe kuzhinierët) për një kohë të gjatë.
Prerja e mishit është një prerje e madhe primare që vjen kryesisht nga seksioni i shpatullës së rri, si dhe pjesë të qafës, brinjëve dhe krahut të sipërm. E gjithë gjëja mund të peshojë më shumë se 100 paund dhe përbën plotësisht 30 përqind të një ane të tërë të viçit .
(Ky diagram i shkurtimeve të viçit tregon se ku është vendosur mandrelli i mishit.)
Një shpatull është një pajisje e vërtetë e komplikuar, e përbërë nga një numër muskulash të ndryshme të formave dhe madhësive të ndryshme.
Këto muskuj janë përdorur për locomotion, dhe për mbështetjen e peshës së kafshës. Sa më shumë ushtrohet një muskul, aq më e vështirë merr. Pra, muskujt e shpatullave janë në përgjithësi shumë të vështira.
Chuck ngushtë: i ashpër dhe Chewy, por i shijshëm
Këto muskuj të ashpër po mbahen së bashku në të gjitha llojet e këndeve qesharake nga pjesë të shumta të indeve lidhëse, të cilat janë gjithashtu të ashpra dhe të qeshura, sidomos kur janë gatuar në mënyrë jo të duhur.
Gjithashtu, braktisja e mishit të gjirit është relativisht yndyrore, e cila për shumë konsumatorë mund të jetë një kthesë. Në anën tjetër, shkurtimet e marra nga braktisja janë të ngarkuara me shije të madhe dhe të butë.
Prapëseprapë, kapja e mishit të gatimit kërkon kohë. Këto ditë (ndryshe nga vitet 1950 dhe '60), nuk është e mundur që të shërbehet një copë mishi që duhet të gatuhet për dy ose tre orë si një darkë të rregullt në një javë.
Pra, braktisja e mishit të viçit nuk është veçanërisht i përshtatshëm për konsumatorin, e as veçanërisht fitimprurës për kasap. E megjithatë, çdo anë e viçit ka një, dhe duhet të përdoret disi.
Kërcimi i mishit të pjekurisë: Shkurtimet klasike
Në ditët e kaluara, kasapët në thelb do të drejtoheshin tërë braktisjen e shisheve të gjirit përmes grupit që panë për të prodhuar arinjtë e trashë të grirëve, rostjet e tehut të braktisur, rosthat e krahut të braktisur dhe rosto klasike me 7 shtresa . Ndonjëherë ata do të ishin pa kocka, por në të kundërtën, ata ishin të lirë, prandaj u konsideruan "shkurtime të vlerës".
Pika e shpejtë këtu. Këto të ashtuquajturat "roasts" nuk mund të jenë të pjekura. Ata do të bëhen të vështira dhe të qeshura nëse veproni. Në këtë kontekst, fjala "rosto" thjesht i referohet faktit se është një prerje e madhe, e trashë e mishit. Mënyra më e mirë për të gatuar braktisjen e mishit të gjedhit është të gatuhet . Mendoni rosto klasike të viçit të viçit (i cili, në konfuzitet, është i brumosur, jo i pjekur).
Çdo gjë që nuk mund të shitej si roasts (ose steaks, të cilat janë vetëm versione të hollë e roasts) përfundoi si viçi terren - e cila në përgjithësi ishte 60-70 për qind e braktisjes së mishit. Dhe viçi terren nuk sjell çmime premium.
(Oh, a kam përmendur se kasapët pëlqejnë të bëjnë një fitim? Është e vërtetë. Në fakt, kur nuk bëjnë, ata dalin nga biznesi.)
Duke pasur për të shitur 70 për qind të saj si viçi terren, dhe pjesa tjetër e saj si të ashtuquajturat shkurtime të vlerës, është arsyeja pse braktisja e mishit të kafesë nuk ka qenë tradicionalisht fitimprurëse.
Shkuarja Përtej Mishit të Qumështit Bazik
Si rezultat, kasapëve u detyruan të krijuan. Industria e viçit ka shpenzuar shumë para në kërkime për të identifikuar muskujt specifikë brenda braktisjes së mishit që mund të gdhenden dhe të shiten si steaks ose roasts-ato që në fakt mund të jenë të pjekur në skarë ose të pjekur . Dhe për shkak se njerëzit janë të gatshëm të paguajnë pak më shumë për ta, kjo ndihmon në rritjen e kufijve të fitimit të kasapëve në braktisjen e mishit të gjedhit.
Mirë për ta. Dhe, ndoshta, mirë edhe për ju, sepse disa prej këtyre shkurtimeve të reja janë në të vërtetë mjaft të mira. Nga ana tjetër, ka disa që ndoshta do të dëshironi të qëndroni larg.
Tjetra, ne do të flasim për dy subprimal kryesore që vijnë nga braktisja e mishit .