Hapi i parë në gatim një biftek të përsosur është zgjedhja e prerjes së drejtë të viçit . Ju dëshironi që ai të jetë i butë dhe ka shumë mermer. Në përgjithësi, shkurtimet më të mira të mishit të viçit për biftek vijnë nga prerjet e brinjëve, shkurtrave të shkurtra ose copëzave të prera. shembuj:
- Bifteku i strip (nganjëherë quhet strip New York ose strip strip Kansas City), e cila është nga bisht i shkurtër ;
- Biftekët dhe biftat e kockave , të cilat përbëhen nga mishi nga të dyja skajet e shkurtra dhe nga fileto;
- Bifteku i syve të brinjëve , që është nga prerja e prerë primare ;
- Filet mignon, i cili është një biftek nga fundi i skajshëm i filxhanëve .
Sikletat e tendës mund të merren edhe nga pjesa e prapme ose mbrapa e copave të ëmbla, ku një shtresë e vogël e indit lidhës mund të rrjedhë nëpër biftek, duke e bërë atë më pak të dëshirueshme sesa fileto mignon. Chateaubriand vjen nga prerja qendrore e fileto.
Gatim me nxehtësi të thatë
Arsyet shkurtimet e viçit të përshkruara më sipër bëjnë steaks më të mirë është se ata janë nga muskujt që nuk marrin shumë stërvitje dhe kështu janë shumë të butë. Kjo i bën ato të shkëlqyera për metodat e gatimit të ngrohjes së thatë si pjekja në tigan dhe pjekja . Disa shkurtime të mishit janë krejtësisht të shijshme kur gatohen duke përdorur nxehtësi me lagështi , por do të ishin jashtëzakonisht të vështira dhe të qeshura nëse gatohen duke përdorur nxehtësinë e thatë. Kjo është arsyeja pse, për biftekun më të mirë, na pëlqen të qëndrojmë me shkurtimet e viçit të përmendur më lart.
Një shënim mbi filet mignon është në rregull këtu.
Siç kemi thënë, filet mignon është një biftek nga prerja e prerjes së prerjes së mishit dhe një prerje shumë e butë e mishit. Shpesh ju do të shihni filet mignon steaks përgatitur mbështjellë në proshutë. Ka një arsye për këtë praktikë: filet mignon nuk është aq i shijshëm.
Eshte e vertete. Filizë, ju shihni, është mjaft i dobët, dhe është yndyra që i jep shumë aromë një copë mishi.
Kështu, fileto mignon është mbështjellë në proshutë për t'i dhënë më shumë shije. Nuk ka asgjë të keqe me këtë, por fileto mignon është relativisht e shtrenjtë. Për mua, për atë lloj të parave , një biftek nuk duhet të ketë nevojë për një shirit të proshutës të mbështjellur rreth saj për të shijuar mirë.
Si për të blerë Mish
Jo të gjitha biftek janë krijuar të barabartë. Ju do të shihni të gjitha llojet e shkurtimeve të viçit në supermarket që kanë fjalën "biftek" në emrat e tyre, por kini kujdes. Chuck biftek, biftek biftek, biftek i rrumbullakët, biftek tip, apo edhe biftek bajame nuk janë steaks më të mirë për gatim biftek përsosur. Zakonisht, nëse ajo ka fjalën e brinjëve ose të skeletit ose shiritave në emër të tij, do të bëjë një biftek të mirë.
Sigurisht, është e mundur që të hapni një biftek të mirë ose madje edhe një biftek të poshtër . Por në rastin e bishtit të krahut, ju duhet ta marinoni atë së pari, dhe nuk ka asgjë të keqe me këtë. Bifteku i krahut është me të vërtetë flavorful. Por nëse doni që ndjenja e prerjes në një biftek të trashë, me lëng, një biftek i kraharorit nuk do t'jua japë.
Shiko për Marbling
Bifteku im personal i preferuar është një biftek pa kockë . Është tepër i butë dhe flavorful. Ju mund të preferoni një tjetër, dhe preferencat tuaja mund të ndryshojnë me kalimin e kohës. Për vite të tëra, bifteku im ishte shiriti i Nju Jorkut, por unë jam aktualisht një njeri i ribeye.
Por mos harroni, jo të gjitha steaks janë krijuar të barabartë. Ju nuk doni vetëm një ribeye, ju doni një ribeye mirë . Për fat të mirë, ju lehtë mund të dalloni një biftek të cilësisë së lartë nga një më i vogli, thjesht duke e parë atë. Ju vetëm duhet të dini se çfarë të kërkoni. Dhe kjo diçka quhet marbling .
Fjala "mermer" i referohet vogëlusave të yndyrës që ndodhin natyrshëm brenda muskujve të mishit. Sa më shumë të mishërohet një biftek, aq më shumë do të jetë flavorful. (Shikoni foton më lart për një shembull.) Shanset janë që ju do të vini re një diferencë çmimi, gjithashtu. Në anën tjetër, në qoftë se ju keni parë ndonjëherë dy steaks në dyqan kasap dhe pyes veten pse një kosto më shumë se tjetri, ju ndoshta do të shihni se më i guximshëm kishte shumë më shumë marbling.
Caktimet e cilësisë, siç janë kryeministri , zgjedhja dhe përzgjedhja , mund të jenë të dobishme, por jo çdo biftek që blini në dyqan do të ketë këto përcaktime.
Nëse ata bëjnë, kryeministër është cilësia më e mirë, e ndjekur nga zgjedhja, atëherë zgjidhni. Për më tepër, këto përcaktime të cilësisë bazohen kryesisht në mermer, kështu që edhe nëse mishi nuk është klasifikuar, ju mund të identifikoni një prerje të lartë të mishit duke kërkuar mermerëzimin.
Sa i trashë duhet të jetë biskota?
Nëse po blen biftek në supermarket, mund të kufizohesh në çfarëdo lloj steakesh në raft ose në rastin e mishit. Por në një dyqan kasap ose dyqan special të mishit, kasap mund të prerë steaks tuaj për ju, që do të thotë që ju do të duhet të specifikoni se sa i trashë që ju dëshironi ata.
Preferenca ime është 1½ inç. Për mua, një inç është paksa shumë i hollë, ndërsa dy centimetra mund të jenë shumë të trasha. Unë kurrë nuk do të shkoj më të trashë se dy inç, as hollë se një inç. Shumë e hollë dhe po humbisni përvojën luksoze për të ngrënë një biftek të përsosur dhe me lëngje , dhe gjithashtu rrezikoni ta kapërceni atë.
Shumë i trashë i një biftek ju jep problemin e kundërt: Nëse nuk jeni të kujdesshëm, ju mund të gatuani jashtë vetëm mirë, por keni brenda kokrra të ziera. Gjithashtu, le të jetë serioz: nëse nuk keni një gojë të madhe ose një që del në zinxhirët e nofullës, më shumë se dy centimetra e biftekëve thjesht do të jetë e vështirë për të ngrënë. Një inç dhe gjysma janë trashësia perfekte për një biftek.
Për biftekun më të mirë, Mishin e thatë të thatë
Së fundi, le të flasim për plakjen. Të gjitha viçi është i moshuar para se të shkoj në supermarket ose në kasap. Ka dy metoda për viçin e plakjes, të thatë dhe të thatë. Viçi me lagështi është thjesht i moshuar në qese me vakum dhe është mënyra se si shumica e mishit të supermarketit është e moshës. Viçi i thatë, në anën tjetër, prodhon aromë më intensive dhe është mënyra se si viçi më i lartë është i plakur.
Viçi i thatë i thatë është varur në një pije freskuese për një kohë të gjatë - disa javë, zakonisht - nën kushtet e kontrolluar nga lagështia, që lejon lagështi të tepërt të kullojë, duke përqëndruar kështu aromën dhe duke e tenderuar atë duke lejuar enzimat natyrale të mishit për të prishur disa nga indet lidhëse që e bëjnë një biftek të vështirë.
Ndërsa mund të jetë e pazakontë të gjesh mish viçi të thatë në supermarket, duhet të mbajë një shitore më të mirë të kasapëve ose dyqan special të ushqimit.
Një paralajmërim, megjithatë: Kjo cilësi superiore dhe shije do t'ju kushtojë. Viçi i thatë është më i shtrenjtë, paund për kile, sepse ajo ka më pak lagështi në të - dhe kështu peshë më pak - se një biftek i rregullt. Po, nëse mendoni për këtë, kjo do të thotë që po paguan për ujë. Por, sipas fjalëve të famshmit Frank Sinatra, kjo është jeta.
Një biftek i thatë do të duhet të shkurtohet edhe më shumë, që do të thotë se kasapi do të duhet të paguajë pak më shumë për të kompensuar copat që janë shkurtohet. Pra, një biftek i thatë do të kushtojë më shumë, por është absolutisht e vlefshme.
Dhe bifteku i mirë është ...
Dhe kështu (drumroll, please ...), biftek më i mirë është një biftek i thatë nga bishti i brinjëve, shkurtime të shkurtra ose copëza të prera, me shumë mermer dhe me feta rreth 1½ inç të trasha. Zgjidhni mishin tuaj me mençuri dhe do të jeni mirë në rrugën tuaj për të gatuar biftek të përsosur.