Landbrot, apo bukë vendi, shpesh u pjekur në bukë të madhe që do të zgjaste nga pjekja e ditës në ditë pjekje, të paktën një javë. Shpesh, bukët mund të peshonin dhjetë ose dymbëdhjetë paund dhe të pjekur në një furrë komunale.
Këtu është një variant i Bauernbrot ose Landbrot. Kjo është e gjitha gruri me një lagështirë brenda natës ose ndërtuar "levain" (një levain është e njëjtë si një kulturë e lagështirës). Në të vërtetë, në këtë copë nuk ka asnjë maja komerciale. Përkundër kësaj, copa është e ajrosur dhe e përtypur dhe plot aromë. As që është e komplikuar.
Përbërësit e vetëm janë miell, ujë, kripë dhe një kulturë aktive. Kjo recetë kërkon grurë të tërë (62%) dhe miell të bardhë (38%), por ju mund ta provoni atë vetëm me një miell gruri kokërr të imët, për ta mbajtur atë thjeshtë.
Buka në pikturë u pjekur me mbretin Arthur të grurit të bardhë dhe miellin e bukës. Të dyja këto miell janë në dispozicion në një gamë të gjerë të dyqaneve ushqimore dhe mund të porositen në internet. Ndjeheni të lirë ta bëni këtë bukë me miellin që mund të blini në dyqan tuaj, po ashtu.
Mësoni si të filloni pjekjen tuaj (kjo mund të zgjasë disa javë) ose të blini një starter të vogël këtu .
Çfarë do t'ju nevojitet
- Për Freshening bollgur:
- 1/2 filxhan kastraveci kulturash (aktive)
- 1 grusht miell (shtoni deri ngurtë)
- Për Levain Ndërtimi:
- 3 tbsp./1.3 oz. përzierje me lagështirë
- 1/2 c./4 oz. ujë
- 1 1/3 c./5.8 oz. miell gruri
- 2 1/2 tbsp./0.6 oz. miell (e bardhe)
- Për brumë finale:
- 2 3/4 c./22,4 oz. ujë
- 3 c. + 2 tbsp./14.4 oz. miell gruri
- 2.5 c. - 2 tbsp./11 oz. miell (e bardhe)
- 1 tbsp./20 g. kripë
Si ta Bëni
Filloni duke freskuar brumin.
- Zakonisht, unë mbaj iniciatorin tim me lagështirë me 100% ose më shumë hydration. Kjo do të thotë kur ta ushqej atë, shtoj miell dhe ujë për të bërë një shtrydhje të trashë të qëlluar me pancake. Për të filluar këtë bukë, marr gjysmën e një filxheje të kulturës sime të butë dhe shtoj miell derisa qëllimi është shumë i ngurtë.
- Shtoni miellin në një kulturë aktive, domethënë atë që është ushqyer së fundi dhe nuk ka dalë vetëm nga frigorifer. Bëni një brumë të ashpër.
- Cover (Më pëlqen të mbuloj me përfundojë plastike) dhe të lënë jashtë në counter për 4-6 orë.
Ndërtoni Levain
- Përdorni tri lugë të kulturës së freskët, të përzier (ose peshoni 1,3 oz.) Dhe shtoni 1/2 filxhan ujë dhe 1 1/2 filxhan (gjithsej) miell në një tas dhe llokoçis deri sa të qetë. Mbuloni këtë brumë dhe mbajeni në tavolinë për rreth 12 orë.
- Ditën tjetër, shtoni 2 3/4 c. (22,4 oz.) Ujë, 3 c. + 2 T. (14.4 oz.) Miell gruri dhe 2.5 c. - 2 T. (11 oz.) Miell të bardhë në një tas të madh përzierës dhe llokoçis derisa të gjithë miellin të laget. Cover dhe le këtë brumë "autolyse" për 20 minuta në një orë.
- Sasi e kripës mbi brumë dhe shtoni "levain" në disa pjesë. Përzierje për 2-3 minuta në një mikser ose 5 minuta me dorë. Brumë është shumë i lirshëm. Cover.
Fermentimi i Bulkeve
- Fermentimi i pjesshëm është rreth 2 1/2 orë në temperaturën e dhomës. Gjatë kësaj kohe, ju do të dele brumë 2 herë.
- Për të ngrënë, kthejeni brumin në një bord të mirë-floured. Fleteni në të tretat (si një letër) horizontalisht, pastaj shtrirni brumin dhe fishoni në të tretat vertikalisht ( hap pas hapi ).
- Pjekja e bukës tani peshon rreth 3 £ e gjysmë. Ju mund të bëni bukë të vogla nga ajo, por kam bërë një copë të madhe për fotot.
Formimi dhe Dëshmi Përfundimtare
- Forma brumin në një formë të lirshme, të rrumbullakët. Vendi, me anën e vijës së poshtme, në një shportë korrjeje të mirëfilltë ose në një tas të vajosur dhe të mbushur me flour. Tas im ishte i mirë-floured, por nuk vajosur, dhe brumë mbërthyer dhe deflated pak më shumë se kam kërkuar.
- Mbulo bukën lirshëm, pa mbulesën duke prekur brumin. Një kuti kartoni do të funksiononte mirë.
- Lëreni këtë brumë të rritet 2 deri në 2 1/2 orë në temperaturën e dhomës.
- Rreth një orë para pjekjes, paraproheni furrën tuaj në 440 ° F me gurë pjekjeje nëse keni atë dhe përgatiteni furinë për avull. Kjo bukë gjithashtu mund të piqet pa avull, kur është e nevojshme.
pjekje
- Sasiqe letër pergamene, e cila vendoset në anën e pasme të një fletë cookie ose në një lëvozhgë bukëpjekës, me miell ose miell misri ose bollgur. Shkruani brumin nga shporta e korrigjimit në pergamenë. Brumë është ende shumë i lagësht dhe ngjitës kështu që përpiquni të mos bëni më të mirën që ta zbrazni.
- Shpejt shkundni fletën e pjekjes në furrë ose, duke përdorur letër për pergamenë, lëvizni brumin mbi gurin e pjekjes. Përdorni avull për pjekje, siç përshkruhet këtu.
- Piqni për pesëmbëdhjetë minuta, pastaj uleni temperaturën deri në 420 ° F dhe piqni derisa të përfundoni, rreth 60 - 75 minuta më shumë. Testoni bukën me një termometër të lexuar menjëherë dhe sigurohuni që ai të ketë një temperaturë të brendshme prej të paktën 195 ° F.
- Lëreni bukën të ftohtë për disa orë në një raft. Sa më gjatë të ulet buka, aq më intensive do të jetë shija e saj. Ju mund ta ngrini këtë bukë.
Bukët më të bukura të bukës:
- Bauernbrot - merr vetëm disa orë nga fillimi deri në fund.
- Easy Sourdough - vetëm një brumë.
- Graubrtë - miell gruri dhe thekër.
Recetë përshtatur nga "Bukë - Një libër Baker e teknikave dhe Recipes" Jeffrey Hamelman