Sauce Bardhë: Bazat për Përsosjen

Bechamel është një nga salcat e nënës së gatimit klasik francez. Thjesht gjalpë, miell, qumësht dhe pak kripë dhe piper, është elegante, por jo gjithmonë e lehtë për të marrë të drejtën. Shpesh përfshihet në lasagna dhe pastitsio siç është, por frëngjisht zakonisht e modifikon atë në një farë mënyre. Shtimi i djathit prodhon salcë Mornay, duke shtuar se karavidhe, karkaleca ose gaforre e shndërron atë në salcë Nantua, Soubise përmban qepë të djersitur në gjalpë dhe me grilë, në disa arrëmyshk të freskët dhe duke zëvendësuar krem ​​për qumështin, ajo shndërrohet në salcë krem .

Mashtrimi në salcat e bardha

Mashtrimi në këto salcat është që mielli dhe gjalpë (ose ndonjë yndyrë tjetër) të mbahen së bashku mbi nxehtësinë e ulët për rreth pesë minuta (mos e lini anën e saj). Përzierja e miellit / gjalpë njihet si roux . Ky hap mbulon granula niseshte në vaj, kështu që ata nuk grumbullohen së bashku dhe gjithashtu gatuaj miellin kështu që nuk ka më shije të papërpunuara. Miell dhe gjalpë duhet të jenë pesha të barabarta, por sasi të barabarta gjithashtu punojnë deri në rreth 1/4 filxhan secili. Sasia e qumështit përcakton se sa e trashë është salcica - shifni një gotë qumësht për çdo 2 lugë gjelle gjalpë dhe miell. Pra dy gota Bechamel do të jetë 4 lugë gjelle gjalpë, 4 lugë miell miell, dhe 2 gota qumësht. Gradualisht të sjellë salcë një vlim në mes të ngrohjes mesme të lartë, nxitje të vazhdueshme për të parandaluar djegien, për trashje maksimale. Sapo të vlojë, tërhiqeni atë nga nxehtësia. (Shënim: zakonisht ngrohni qumështin - ose magazinimin - në mikrovalë përpara se ta shtoni atë për të shpejtuar procesin e trashjes.)

Le imagjinatën tuaj të drejtuar falas

Në këtë pikë, ju mund të shtoni aromatizime të tjera si kripë, piper i bardhë, ndoshta një mustardë e thatë, disa karavidhe të copëtuar imët ose karavidhe, onions djersitur. Le imagjinata juaj të kandidojë falas.

Ju nuk duhet të rrinë me ose gjalpë për yndyrë ose qumësht për të lëngshme.

Fry disa suxhuk mëngjes shkrirë, spërkasë atë me miell, kur është gati gati, dhe shtoni qumësht 5 minuta më vonë për të bërë lëng mulliri për biskota. Ose filloni me gjalpë dhe miell, por zëvendësoni qumështin me karkaleca për një salcë veçanërisht të pasur Nantua. Dhe sigurisht, ju mund të bëni një salcë të mrekullueshme Mornay duke shtuar vetëm disa gruyere, cheddar, Manchego ose djathë të tjerë. (Nëse jeni duke shtuar djathë, përdorni pak më shumë lëngje për të prodhuar një salcë bazë më të hollë, djathi do ta trashë atë.)

Bechamel themelore

Bën 1 filxhan

2 lugë gjalpë të pakripur
2 lugë miell me qëllim
1 filxhan qumësht i nxehtë (zhurmë në mikrovalë të lartë për 1 minutë)
1/4 lugë çaji mustardë të thatë
Kripë dhe piper terren bardhë për shije

Shkrihet gjalpi në një tigan të rëndë mbi nxehtësinë e ulët. Pjek në miell dhe kuzhinier për 4 deri në 5 minuta, whisking shpesh.

Shake në qumësht të nxehtë dhe të rritur ngrohjes në mes të lartë. Vazhdoni vazhdimisht nxitjen pothuajse vazhdimisht derisa salcë të trashë dhe fillon të flluskoj.

Hiq nga nxehtësia dhe sezoni me mustardë, kripë dhe piper. (Shënim: piper i bardhë është përdorur sepse është më i butë se piper i zi dhe nuk mund të shihet në salcë. Piper i zi është krejtësisht i pranueshëm.)

Salcë Mornay

1 recetë bazë béchamel plus 1/2 filxhan qumësht shtesë
1 filxhan djathë të copëtuar

Bëni salcë bazë, hiqni nga nxehtësia dhe lëvizni djathin derisa të shkrihet tërësisht.

Kjo është shërbyer shumë për brokolin e avulluar ose lulelakër.

Nantua prevede

1 recetë bazë béchamel
1/4 filxhan të gatuar, karavidhe, karkaleca, gaforre ose karavidhe të imët.
1/4 lugë çaji piper i nxehtë

Bëni salcë bazë, hiqni nga nxehtësia dhe lëvizni në butak dhe paprikë.

E dua këtë salcë në makarona dhe zëvendësoj 1/2 filxhan verë të bardhë për 1/2 filxhan qumësht. Ka një ngjyrë rozë të bukur.

Vendi Gravy

1/4 lb. ngrënë sallam mëngjes (përdorni butë nëse ju duhet, por punon nxehtë më mirë)
2 lugë miell me qëllim
1 filxhan qumësht të nxehtë (zap në wicrowave në të lartë për 1 minutë)

Suxhuk Cook në tigan mbi ngrohjes mesme derisa ajo ka dhënë shumicën e yndyrës së saj dhe është e bukur browned. Na një lugë slotted për të transferuar suxhuk në një pjatë të veshur me një peshqir letre.

Kthehu tigan për të ngrohur dhe lëvizje në miell. Cook 3 minuta whisking shpesh.

Shake në qumësht, kuzhinier deri thickened pastaj shtoni suxhuk. Shërbyer mbi biskota të nxehta. Kjo lëng mishi do të prodhojë edhe biskota frigoriferike.