Fillimi i Diçkave Delicious
Roux është një fjalë franceze dhe i referohet një kombinimi të një lipidi (yndyrë ose vaj) dhe miellit dhe është një përbërës kyç në, ndoshta, mijëra pjata që përfshijnë një lloj salce. Roux është agjenti i trashë në salcë Mornay (baza për mac-n-djathë), salcë ngjyrë kafe (mish lope ose gjeldeti), dhe, edhe pse nuk është e qartë, mish lope .
Ju bëni roux duke përzier miell me një lipid të ngrohtë dhe pastaj gatim atë të paktën kohë të mjaftueshme për të eliminuar aromë para miellit (rreth tre minuta).
Lipidet (të cilat mund të jenë vaj vaji, vaj misri, sallatë, gjalpë, yndyrë viçi, yndyrë duck, madje edhe vaj arre ose Crisco) vesh kokrra e miellit dhe i pengon ata të grumbullohen sikur të ishin shtuar në një lëng të nxehtë. Në fakt. arsyeja pse kaq shumë gërvishtjet janë që mielli të shpërndahet në një kombinim të vajit dhe lëngjeve (uji) dhe lëngjet bëjnë grumbullin e miellit. (Gjalpë përmban ujë, por nuk mjafton për të lënduar nëse e futni miellin në mënyrë të fuqishme.)
Pasi mielli të shpërndahet plotësisht në vaj, ju lëreni në lëngje (supë, qumësht, krem) dhe si vaji që rrethon granulat e miellit e heq kapjen e saj në miell, gluten në kokrrat e miellit fillon të lidhet me glutenin në drithëra të tjerë, trashë salcë. Por vetë rouxi është vetëm kombinimi i yndyrës dhe i miellit.
Bechamel: salcë e bardhë bazë
- Shkrihet 3 lugë gjalpë të pakripur mbi nxehtësinë mesatare në një tigan deri sa të ftohtë dhe llokoçis shpesh për të shmangur djegien.
- Kur gjalpë është i shkrirë shtoni 3 lugë miell të gjithë qëllimit dhe lëvizje për të kombinuar tërësisht.
- Ndërkohë, ngrohu dy gota qumësht në mikrovalë derisa mezi shumë të nxehtë për të prekur (rreth 2 minuta në lartësi - 125 gradë).
- Shake në qumësht, gjysma e parë dhe si ajo fillon trashje, gjysma tjetër e asaj që mbetet, dhe pastaj e fundit. Rritja e nxehtësisë në mesatare të lartë dhe vazhdimi i gatimit, duke ngërthyer shpesh, derisa të fillojë të flluskoj.
- Sezoni me kripë dhe piper.
Ju doni një salcë të hollë, zvogëloni gjalpin dhe miellin në dy lugë, për një salcë më të trashë t'i rrisni në 4 lugë. Por kjo proporcion punon me të vërtetë mirë nëse po bën një salcë Mornay, ndryshimi më i zakonshëm në Bechamel.
Salcë Mornay përfshin djathë. Mund të jetë cheddar (siç e përdor në djathin tim të mac-n-it ) ose Gruyere, siç përdor në sufflerën time të zakonshme të djathit . Varësisht nga djathi, keni nevojë për një - dy gota shije të copëtuara. Shtoni një lugë çaji me mustardë të thatë, ndoshta një spërkatje me salcë Tabasco ose salcë Worcestershire ose verë. Disa bimë të freskëta punojnë. Shto supë ose të aksioneve (të tilla si supë pule ose aksioneve turqi) në roux dhe ju keni të përsosur, pa grumbull lëng mishi.
"Merrni-pika-pika" këtu është një për-një përzierje e lipideve dhe miellit, të kombinuara tërësisht dhe gatuar lehtë është një roux. Shtoni disa lëngje dhe keni një salcë. Easy-peasy.
Ky roux është gatim klasik francez dhe qëllimi i tij është të trashësohet. Vetë rouxi ka për qëllim të jetë pothuajse pa shije. Kuzhinat Creole të Luizianës dhe Karaibeve kanë ide të ndryshme.
Creole / Cajun Roux
Në kuzhinat Creole, roux mund të jetë i zbehtë dhe gati pa shije kur përdoret në një mënyrë tradicionale franceze, por shpesh është gatuar shumë më gjatë.
Paul Prudhomme shkruan për ngjyrë të kuqërreme, të kuqe, sofër, madje edhe të zezë. Këto janë gatuar shumë më tepër se versioni francez dhe janë bërë më shpesh me vaj ose yndyrë në vend të gjalpë. Tradicionalisht, një creole roux është bërë në një tigan mbi mesme të lartë deri të lartë të ngrohjes në sobë-krye. Ajo kërkon nxitje të qëndrueshme dhe si paralajmëron Prudhomme - kjo është Cajun napalm nëse ju spërkatje atë në veten tuaj. Unë jam shumë dembel dhe frikacak për këtë.
I nxehem yndyra / vaji në një tigan me një furrë 375 gradë derisa yndyra të shkrihet, futeni në miell (proporcione të njëjta si për bekamel) dhe më pas piqni atë, whisking çdo pesë minuta, derisa të jetë ngjyra e dëshiruar. Në vend që të marrin 10 minuta për të bërë një roux errët, kjo metodë zgjat 30 minuta. Por falja e saj më e madhe dhe derisa po pjek unë mund të përgatis përbërësit e tjerë, të larë disa enët, të kem një birrë.
Unë nuk jam në një nxitim ose unë do të bëj diçka shumë më shpejt se gumbo e jambalaya anyway.
Dallimi kryesor përtej ngjyrës midis një franceze dhe një creole roux, puna e kreol roux nuk është e trashë, aroma e saj. Më të errët roux merr pushtetin më pak trashje ajo ka dhe më të pasur, shije të shijshme, shije të këndshme ajo kontribuon. Creole roux ka të bëjë me aromë dhe jo trashësi.
Gatim i madh është me të vërtetë në lidhje me njohjen e përbërësve tuaj dhe si të bëni ato që janë bërë dhe jo thjesht të tërhequra nga toka ose të feta nga një qengj. Këtu është një përbërës salcë me një emër, një teknikë dhe duke shërbyer dy qëllime të ndryshme - sa e ftohtë është kjo!