Nëse dëshironi të jeni në gjendje të gatuani pancakes me gëzof, të gjithë ju duhet të bëni është të ndiqni një recetë të mirë .
Por nëse doni të kuptoni se çfarë e bën një zbritje të dalë me gëzof, është vendi ku hyjmë në fushën e shkencës. Por mos u shqetësoni. Shkenca Pancake nuk është shkencë rakete.
Një zbritje me gëzof është mbi xhepat e ajrit. Pa ata, ju jeni vetëm të hahet crepes.
Fluffiness fillon me Bubbles
Prodhimi i këtyre xhepave të ajrit kërkon, së pari, formimin e flluskave në qëllimin, dhe së dyti, ngurtësimin e atyre flluskave.
Formimi i flluskave shkaktohet nga lëshimi i gazit, i cili nga ana tjetër është shkaktuar nga fakti që ju keni shtuar pluhurin e pjekjes për qëllimin tuaj. Pluhuri pjekje është një agjent kimik i qumështit që, kur aktivizohet, prodhon gaz CO2. Është ky gaz që formon flluska.
Aktivizimi i pluhurit të pjekjes ndodh në dy faza. E para ndodh kur përbërësit janë të përziera. Kimikatet në pluhur pjekje reagojnë kur kombinohen me lëng, gjë që shkakton lëshimin fillestar të gazit. Kjo lirim i parë ndodh ngadalë.
Një shpërthim i dytë, më i madh i gazit ndodh kur pastrimi është i nxehtë. Nxehtësia prodhon një shpërthim të shpejtë të bubbles, dhe kjo është ajo që me të vërtetë i jep pancakes fluffiness e tyre. Sa më i lartë të nxehet, aq më i fuqishëm është lëshimi i gazit. (Këto reagime të veçanta janë pse pluhuri i pjekjes quhet "veprim i dyfishtë".)
Tani, flluskat formojnë për shkak të glutenit në miellin që përdorni për të bërë qëllimin. Gluteni janë pjesë të gjata molekulash proteinike.
Dhe ndërsa këto molekula zhvillohen, ato bëhen elastike. Nëse e keni parë ndonjëherë mënyrën e shtrirjes së brumit të bukës, kjo është elasticiteti për të cilin po flasim.
Në shkopin e zbritjes, elasticiteti i glutenit është ajo që lejon flluska të formohen. Ashtu si balonat që shtrihen dhe zgjerohen ndërsa fryjnë, kështu bëjnë edhe xhepat e brumit.
(Kjo është arsyeja pse ju nuk mund të bëni pancakes gëzof me miell gluten-free.)
Hapi i ardhshëm: Ngrohja e goditjes
Ngrohja (aka "gatimi") është gjithashtu ajo që sjell solidifikimin e flluskave.
Kur një copë toke godet një pjatë të nxehtë apo sipërfaqe të një tigan, nxehet shpejt, e cila për shkak të reagimit të dytë të pluhurit tuaj të pjekjes, shpejt formon flluska në qëllimin.
Njëkohësisht, në më pak kohë se sa duhet për të nxjerrë flluska, lëngu në strofull gatuhet në formë të avullit, proteinat në vezë koagulojnë dhe ato flluska CO2 ngurtësohen në një rrjet xhepi ajri. Ky brendshëm i ajrosur është ajo që i jep një zbritje të fluffiness saj.
Pjata juaj duhet të jetë mjaft e nxehtë për të bërë që pluhuri i pjekjes të aktivizohet shpejt, gjë që prodhon flluska të mëdha dhe rrjedhimisht më shumë lëngje. Për më tepër, një pjata e nxehtë siguron që gatimi të gatuhet shpejt në mënyrë që xhepat e ajrit të mbajnë formën e tyre në vend që të shemben. Kjo eshte e rendesishme. Shumë e ulët e nxehtësisë do të ngadalësojë krijimin e flluskave, si dhe ngurtësimin e flluskave. Në shumicën e rasteve, temperatura e synuar duhet të jetë 375 F.
Faktorë shtesë të Fluffiness
Sheqeri: Sheqeri lidhet me ujin në qëllimin dhe ngadalëson zhvillimin e glutenit.
Kjo do të thotë se pancakes me një lugë sheqer sheqeri do të jenë më të butë, më pak të gomës, më pak elastike. Sheqeri gjithashtu do të ndihmojë në ngjyrosjen dhe do t'ju japë ato skajet e rrumbullakëta që nuk mund të bëjë pa zbritje. Për rezultatet më të mira, shpërndani sheqerin me vezën e rrahur.
Kripa: Kripa gjithashtu ngadalëson zhvillimin e glutenit, por prodhon gjithashtu një brumë më të fortë.
Yndyrë: Fat e shkurton fillesat e glutenit, duke e bërë atë më pak elastike. Për shembull, mendoni se si biskota me brumë të keq është. Prandaj, duke zëvendësuar krem për qumësht, thonë, do të çojë në një zbritje më të dendur, me pak gëzof.
Viskoziteti: Kjo është një fjalë tjetër për sa e trashë është qëllimi juaj. Nëse lëngu juaj i vetëm është qumësht, ose vetëm qumësht dhe vezë, qëllimi juaj do të jetë relativisht i hollë. Pllakë e hollë do të përhapet në tigan, duke ju dhënë pancakes hollë. Kështu qëllimi i hollë nuk është në përputhje me pancakes me gëzof.
Për të ekzistuar fluffiness, duhet të ketë trashësi.
Ju mund të prodhoni një gungë të trashë duke përdorur më pak lëngje. Por në këtë rast, trashësia thjesht do të çojë në pancakes të rënda të plumbit. Pasojë e kësaj është se përdorimi i më shumë miellit do t'ju japë edhe gungë më të trashë, por përsëri, jo në një mënyrë të mirë. Kjo mund të ndodhë rastësisht, nëse e matni miellin tuaj gabimisht. (Duhet ta peshoni miellin tuaj, mos e zhbëroni .)
Nga ana tjetër, nëse zëvendëson një lëng të trashë për një hollë (ose për një pjesë të hollë), ju jeni në rrugën tuaj për të bërë një qëlloj të trashë, por një që do të vazhdojë të ngrihet dhe të vendoset.
Shembull: Në qoftë se një recetë për një zbritje kërkon një filxhan qumësht, duke zëvendësuar me një filxhan 1/2 filxhan kos të thjeshtë për gjysmën e qumështit, do të prodhojë një goditje më të trashë dhe një zbritje me lëng frutash. Aciditeti i kosit gjithashtu do të nxisë reagimin kimik të pluhurit të pjekjes, duke prodhuar akoma më shumë gulçim. (E njëjta gjë do të ndodhë nëse zëvendësoni dhëndërrin për disa ose të gjithë qumështin.)
Jini të vetëdijshëm se qëllimi i trashë do të marrë më shumë kohë për të gatuar, kështu që ju do të dëshironi të ulni nxehtësinë e tiganes tuaj rreth 25 gradë për të parandaluar djegien e tyre.
Ji i butë kur shfletoni!
Një hint i fundit është në rregull këtu, veçanërisht nëse ju keni shkuar në gjatësi të mëdha për të formuluar qëlloj tuaj, kalibroni temperaturën e pjata juaj dhe kështu me radhë. Kur ju rrokullisni pancakes tuaj, të bëjë atë sa butësisht të jetë e mundur! Fluturimi i tyre me një thwack të madh do të shpërthejë ato flluska, duke shkaktuar pancakes tuaj të dal më mirë se, mirë, pancakes.