Në pjekje, leavening është ajri që shkakton bukë, ëmbëlsira dhe pikat e tjera të pjekura që ngrihen kur të shkojnë në furrë. Ky gaz prodhohet në mënyra të ndryshme, në varësi të asaj që lloji i agjentit të qumështit që përdor. Kjo, nga ana tjetër, ndryshon sipas asaj që po pjekni, por mënyra më e thjeshtë për të menduar është se agjenti i qumështit prodhon gazin, dhe gazi shkakton që brumi ose gruri të rritet.
Ekzistojnë tri lloje kryesore të agjentëve kremal: biologjik, kimik dhe avull.
Si agjentët qumështore shkaktojnë brumë të rriten
Brumë është bërë nga miell gruri, i cili përmban një palë proteina të quajtur gliadin dhe glutenin. Kur shtoni ujë dhe filloni të përzierni, gliadin dhe glutenin kombinohen për të formuar një proteinë të re të quajtur gluten .
Molekulat Gluten vendosen në zinxhirë që mund të jenë mjaft të gjata dhe elastike. Kjo elasticitet është arsyeja pse ju mund të merrni një copë bukë dhe shtrini atë në mes gishtërinjve tuaj. Sa më shumë që ta gatuani atë, shtrëngon atë që merr.
Tjetra, gazi i prodhuar nga agjenti i thartuar formon mijëra flluska të vogla në brumë, gjë që e shkakton atë të fryj. Imagjinoni mijëra balona të vogla duke u hedhur në ajër me ajër.
Brumë është e shtrirë, ashtu si balonat. Po të mos ishte, në vend që të hidhte në erë një tullumbace, do të ishte sikur defekt në një gotë me ujë me kashtë. Flluskat do të shpërthenin menjëherë dhe gazi do të shpëtojë. Për shkak të elasticitetit të brumit, flluska zgjerohet pa shpërthyer, kështu që gazi mbetet i bllokuar në flluska të mjaftueshme për pjesën e tretë të reagimit.
Së fundi, nxehtësia e furrës gaton brumin, duke e bërë atë të vendosur derisa ato flluska të vogla janë në gjendjen e tyre të fryrë. Pra, sapo gazi të shpëtohet më në fund, ato xhepa të ajrit mbajnë formën e tyre në vend të deflatimit. Madhësia e atyre xhepave të ajrit përcakton cilësi të mirë tuaj të pjekur. Xhepat e vogla të ajrit prodhojnë një cilësi të lëmuar, si me një tortë.
Ato më të mëdha prodhojnë një cilësi më të ashpër, si me një bukë të copëtuar .
Maja: Një Agjent Biologjik i Kullës
Maja përbëhet nga organizma me një qelizë (një lloj kërpudhash) që i nënshtrohen një ekzistencë të larguar nga çdo gjë që ju ose do ta njihni si "jetë", por ato kryejnë një funksion vital. Maja është përgjegjëse për procesin e fermentimit, pa të cilin nuk do të ketë gjëra të tilla si birra, verë apo bukë.
Si punon fermentimi është maja që ha sheqer dhe prodhojnë gaz dioksid karboni (CO 2 ) dhe alkool. Alkooli është një lehtësim për prodhuesit e verës dhe brewers, dhe CO 2 vjen në dobi për bakers. CO 2 gjithashtu prodhon flluska në birrë.
Ka disa lloje të majave bukëpjekës:
- Maja aktive e thatë është ajo që kërkojnë më shumë receta. Është një maja e thatë dhe e grimcuar e shitur në pako ose kavanoza. Para se të punoni me të, maja aktive e thatë duhet të aktivizohet, ose "provohet", duke e shpërndarë atë në ujë të ngrohtë. Temperatura ideale është 105 F. Ftohëse se ajo dhe maja nuk do të aktivizohet plotësisht; shumë më të nxehtë dhe ju do të vrasin maja para se të mund të bëjë asgjë.
- Maja e thatë e thatë është gjithashtu një maja e grimcuar e shitur në pako ose kavanoza. Ndryshe nga maja aktive e thatë, megjithatë, tharja e menjëhershme mund të përzihet direkt me miellin tuaj, nuk kërkohet korrigjimi. Për më tepër, ju duhet vetëm të përdorni 1/3 deri në 1/2 sa më shumë maja të thata të thata krahasuar me thatë aktive.
- Maja e freskët gjendet kryesisht në dyqane të pjekjes komerciale. Ajo vjen në tulla me një kile dhe mund të shtohet direkt në brumë ose të tretur në ujë së pari. Vini re se shpërbërja e tij është vetëm për të ndihmuar në shpërndarjen më të plotë; ajo nuk ka nevojë të provojë.
Ju mund të konvertohet maja e freskët në tharje të thatë ose çast të thatë duke shumëzuar me 0.5 dhe 0.35, respektivisht. Si rregull i përgjithshëm, është mirë që të përdorni çfarëdo lloji të majave për një recetë të caktuar. Ekzistojnë shumë variabla që mund të hyjnë në lojë kur filloni të konvertoni.
Në shumicën e rasteve, brumëza e maja rriten një herë, më pas grumbullohen dhe pastaj ngrihen përsëri. Së fundi, ata hyjnë në furrë, ku nxehtësia nxit maja në një dëbim të fundit të madh të CO 2 para se të arrijnë 140 F dhe vdesin.
Duhet të theksoj se, ndryshe nga dy agjentët e dytë të qumështit, maja gjithashtu kontribuon me aromë.
Në të vërtetë, duke shtuar më shumë maja në një recetë nuk do të bëjë që buka të rritet më shumë, por do të prodhojë një aromë më intensive të majave.
Sode pjekje dhe pluhur pjekje : Agjentët kulluese kimike
Sode buke (nganjëherë quajtur bikarbonat natriumi ose bikarbonat e sode) është një pluhur i bardhë që vjen në një kuti dhe ka një nivel pH prej 8 deri 9, që do të thotë se është një bazë. Kur kombinohet me një përbërës acidik, ai do të prodhojë një reaksion kimik që shkakton lëshimin e CO 2 .
Ndryshe nga reagimi i majave, që ndodh ngadalë gjatë një periudhe të gjatë kohore, sode buke vepron shpejt, prandaj bukët dhe muffins që prodhon quhen bukë të shpejta.
Disa shembuj të përbërësve acidë që do të aktivizojnë sode për pjekje janë dhallë , lëng limoni, kos, salcë kosi, melasa ose mjaltë. Në gjendjen e tij të thatë, sode e pjekjes është inerte, por sapo aktivizohet, reagon menjëherë.
Pluhuri pjekje është një produkt i përbërë nga sode buke dhe disa përbërës tjetër acid, edhe në formë pluhuri. Për sa kohë që qëndron i thatë, është joaktive. Sapo të laget, fillon reagimi kimik. Megjithatë, është më pak e menjëhershme se një reaksion i drejtë i sode buke. Ndryshe nga sode buke, pluhuri i pjekjes është i dyfishtë duke vepruar, që do të thotë se ajo fillon të punojë kur të përzihet, pastaj jep një shpërthim gazi kur nxehet. Kjo është arsyeja pse disa blete të shpejta të bukës, si pancakes , mund të mbahen për një kohë pa e humbur fuqinë e tyre.
Megjithatë, një gjë që nuk mund të thuhet e mjaftueshme është se ju nuk mund të zëvendësoni sode për pjekje për pluhur pjekje, ose anasjelltas, pasi nuk do të funksionojë.
Avulli: Një agjent i avullimit të avullit
Ndryshe nga agjentët e qumështit të mësipërm, të gjitha që prodhojnë gaz CO 2 , avulli është thjesht avujt e ujit, të prodhuara kur uji në brumin tuaj arrin 212 F dhe avullon.
Vërshimi i avullit të vjetër mund të duket anticlimactic kur krahasohet me proceset ekzotike dhe misterioze të përshkruara më sipër, por avulli është një forcë e fuqishme. Kur uji bëhet avull, vëllimi i saj rritet me rreth 1.500 herë. Forca me të cilën zhvillohet kjo zgjerim rritet me temperatura të larta. Ëmbëlsira pudre dhe pastë choux janë dy shembuj të ëmbëlsirave që përdorin vetëm avullin si agjentin e tyre të qumështit, por kur përgatiten si duhet janë jashtëzakonisht të ajrosur dhe të pjekur.
Çelësi është që të sigurohet që brumi të kapë avullin. Me pastë të pjekur , kjo bëhet duke përfshirë gjalpë në brumë dhe pastaj duke e rrotulluar atë në folda librash. Kjo teknikë prodhon qindra shtresa, të cilat shtrydhen në shtresa të ndara, si rezultat i avullit të prodhuar nga lëngu në brumë dhe uji në gjalpë.
Choux pastë , e cila është përdorur për të bërë puffs krem, eclairs dhe beignets, përdor një teknikë të ndryshme. Duke gatuajtur brumin një herë në stovetop, glutens janë denatured pjesërisht, e cila zvogëlon elasticitetin e brumë.
Ndërkohë, niseshte në miell është xhelatinuar, gjë që ndihmon në strukturën e saj. Kështu, kur është pjekur, avulli fryhet pastë, por në vend që të qetësohet mbrapa, ajo mban formën e saj dhe xhepat e ajrit në qendër të pastë mbeten të paprekura.