Leavening shtëpi dhe brumë - 3 Mënyrat për të bërë dhe përdorimin e tyre

01 nga 06

Leavening shtëpi dhe starter i sourdough

Para disponueshmërisë komerciale të maja të kultivuara të thatë dhe të freskët të bukës, kultura të ndryshme në mbarë botën bënë bukë dhe mallra të tjera të pjekura me leavening shtëpi. Pjekja e lehtë është një kullë e thatë që përdoret nga gatuesit e shtëpisë dhe bakers profesionistë.

Në Marok, kullimi shtëpiak quhet khmira beldia. Ai ndryshon pak nga shijen me aromë dhe cilësi - gjethja marokene tenton të jetë më pak e thartë dhe më pak e ftohtë - por përdoret në mënyrë të ngjashme për të bërë bukë marokene si ato të paraqitura në foto.

Lëkura marokene dhe brumi i pjekur janë bërë të dy nga një përzierje e miellit dhe ujit; lënë për të fermentuar, përzierja bëhet një shesh lojrash për bakteriet e lactobacillus dhe maja e egër. Këta organizma natyralë punojnë së bashku për t'i dhënë leavening shtëpive pronat në rritje dhe aromë komplekse, acide që është e njohur për të.

Leavening shtëpi mund të bëhet nga fruta fermentuar - maja rrush të thatë është një shembull - por për shkak se alkooli është prodhuar në proces, unë nuk jam duke e përfshirë këtu.

02 nga 06

Leavening shtëpi dhe brumë - Si Ata punojnë

Ndërsa ka mënyra të ndryshme për të bërë leavening me bazë mielli, metodat janë të ngjashme në parim dhe procedurë. 1) Një përzierje e miellit, ujit dhe / ose lëngut acid është lënë në fermentim; 2) në proces, bakteret laktobacil konvertojnë karbohidratet komplekse në sheqerna të thjeshta; 3) maja e egër ushqehet nga sheqeri dhe prodhon flluska dioksidi të karbonit (prandaj fuqia e kullës; 4) brumi fillestar ushqehet periodikisht me shtesa të miellit dhe ujit derisa të arrihet një fuqi adekuate e kullës. Fotoja këtu tregon startuesin e lehtë në faza të ndryshme, një proces i cili mund të zgjasë deri në 14 ditë para se brumi i keq të konsiderohet gati për përdorim.

Faqet me poshte tregojne tre metoda te ndryshme per te bere vezullime te lehta ose te skuqura. Per te bere versione te gluten-free te startereve, mund te zevendesosh miellin, hikeren ose miellat e tjera gluten-free per miellin e rregullt.

03 nga 06

Leavening maroken (Khmira Beldia) Made me hudhër

Më pak spunk dhe më i lagësht sesa lagështi, marihuani khmira beldia përdoret në vend të majave për të bërë khobz , beghrir dhe brumë të tjerë të ngritur. Një karafil hudhër futet në brumin fillestar fillestar, një teknikë që ndihmon në rritjen e aromës së thjeshtë. Hudhra hidhet pas dy ditësh dhe filluesi ushqehet vetëm një herë para se të konsiderohet i gatshëm për t'u përdorur. Mallrat e pjekur do të jenë shumë flavorful, por pa lakër kungull që lidhen me mëndafshi të thartuar më gjatë.

Përdoreni këtë leavening në një raport fillestar prej 40 për qind të kullimit në peshë ndaj miellit. Mostrat pasuese të bukës mund të bëhen me një raport 30 për qind. Lejoni tetë orë ose më shumë që brumi të rritet.

04 nga 06

Leavening maroken (Khmira Beldia) Made me bukë

Ngjashëm me metodën në rrëshqitjen e mëparshme, kjo lëvozhgë marokene (khmira beldia) është bërë nga një brumë mielli, uji dhe uthull. Një pjesë e vogël e bukës futet në qendër të brumit dhe iniciuesi është lënë në temperaturën e dhomës për të paktën një ditë, ose deri sa të fertohet dhe me flluska në sipërfaqe. Pjesa e bukës fshihet dhe brumi fillestar është i gatshëm të përdorë si lëvore. Sa herë që një batch bukë është bërë me bhijia khri , një pjesë e brumit është e rezervuar si leavening për përdorim në të ardhmen.

Për brumin e parë të bukës të bërë me beldia khrira , përdorni 40 për qind thartim të peshës në miell. Ky raport do të reduktohet në 30 për qind për tufa të mëvonshme. E di që një kohë shumë e gjatë në rritje (8 orë ose gjatë natës) është përgjithësisht e nevojshme.

05 i 06

Tradicioni tradicional i sourdough

Një brumë tradicional mund të jetë më i njohur për ju sesa kullimi shtëpiak maroken i përshkruar në faqet e mëparshme. Bërë nga një brumë mielli dhe kos, kosi i ngrënshëm kërkon më shumë kohë dhe më shumë ushqime për të pjekur dhe për të fermentuar (8 deri në 14 ditë) sesa metodat e bhajdisë të treguar në faqet e mëparshme. Rrjedhimisht, ajo është më e trashë, me flluska dhe kosi. Mund të ushqehet dhe mirëmbahet për një kohë të pacaktuar, me disa buke që marrin krenari të madhe në moshën e brumit të tyre.

Pjata e ngurtë përdoret në një raport 30 për qind nga pesha e kullimit të përbërësve të përgjithshëm në recetë. Si shembull, nëse mielli, lëngjet dhe përbërësit e tjerë në një recetë të bukës në total 1000 gramë, do të nevojitet 300 gram yndyrnës i skuqur si agjenti yt i qumështit. Në përgjithësi nevojitet një minimum prej katër orësh në rritje, por kjo mund të rritet nëse një dëshirë më e pjekur është e dëshirueshme.

Për recetën dhe udhëzimet e plota, shihni Recetë për skuqje të lehtë të skuqjes - Si të krijoni dhe si ta përdorni .

06 i 06

Pjekja e bukës me kullimin shtëpiak

Nëse tashmë e piqni bukën, ia vlen koha që të përpiqeni të përdorni khmira beldia ose brumin për t'u përdorur në vend të majave komerciale. Mbani mend:

• Khmira Beldia - Përdorni një raport 30 për qind sipas peshës së kullimit në miell (40 për qind për përdorim fillestar); lejoni 8 deri 9 orë në rritje.
• Bërxollues me skuqje - Përdorni një raport 30 për qind nga pesha e kullosjes në përbërësit e përgjithshëm (miellat plus lëngjet); lejoni të paktën 4 orë kohë në rritje.

Këtu janë disa bukë popullore marokene që përfitojnë nga aroma e kullimit shtëpiak:

Batbout - Pan-Fried, Pita-Like Flatbread

Khobz b'Chehma - Mbushur maroken Flatbread

Bukë maroken e elbit

Bukë maroken bollgur