Kur kafshoni në një copë mishi, sa mirë e shijoni varet nga tri gjëra: aromë, butësi dhe lëngje. Edhe nëse nuk i kushtoni me vetëdije këto tre cilësi, goja juaj është.
Aromë dhe butësi përcaktohen nga prerja e mishit , çfarë ushtrimi i muskujve, përmbajtja e yndyrës, mosha e kafshës dhe gatimi i gatimit. Ka një sërë faktorësh.
Lëngshmëria, nga ana tjetër, është e gjitha për përmbajtjen e ujit të indit të muskujve, i cili nuk ndryshon shumë në të gjithë llojet e muskujve.
Mishi është vetëm lëng natyrshëm. Mashtrimi është duke e gatuar kështu që të qëndrojë në atë mënyrë.
Pushimi mban lëngjet në mish
Kryesisht, kjo do të thotë të mos e tejkaloje atë. Mishi i mbingarkuar është mish i thatë, periudha.
Por furrë nuk është vendi i vetëm që mishin e pjekur mund të humbasin lëngjet e tyre. Kjo mund të ndodhë edhe në bordin e prerjes.
Për të kuptuar se pse pushimi ndihmon në mbajtjen e lëngjeve në mish, ai ndihmon të kujtoj një pjesë të mishit si një rrjet qelizash, secili i mbushur me lëng.
Kur e vendosni në furrë, nxehtësia shkakton qelizat të kontraktohen, duke shtypur lëngun dhe larg nga nxehtësia, drejt qendrës së pjekjes. Nëse e prerë atë menjëherë atëherë, të gjitha ato lëngje do të dilnin në bordin tuaj të prerjes.
Por në qoftë se prisni disa minuta, mishi ngrohet pak dhe fibrat e muskujve relaksohen. Shkulen, duke i lejuar lëngjet të shpërndahen në të gjithë mishin. Ato qeliza thithin atë të drejtë mbrapa deri.
Ju do të shihni ende një lëng të vogël, kur e ndani atë.
Por pjesa më e madhe e saj do të qëndrojë në mish, që do të thotë se ju do ta shijoni atë në vend që ta shihni.
Vini re se ky reabsorbim i lëngjeve nuk do të ndodhë nëse tejkaloni mishin tuaj. Përveç shtimit të më shumë lëngjeve të mishit, tejkalimi shkakton që qelizat e proteinave të qëndrojnë të shtrydhur në mënyrë të përhershme, që do të thotë se lëngjet (ose ato që kanë mbetur prej tyre) nuk mund të kthehen.
Mishi i pushimit e lejon atë të ftohtë
Ky shkarkim është një funksion i temperaturës. Në mënyrë të veçantë, kjo ndodh në rreth 120-150 F, pasi të keni marrë mishin nga furra dhe temperatura e saj është në rrugën e saj prapa poshtë nga 130 në 135 F (duke supozuar të mesme të rralla).
Për një pjekje të mesme, duke përfshirë pula të pjekura dhe gjini të pjekura të gjeldetit , kjo mund të zgjasë rreth 20 minuta. Për roasts më të mëdha, duke përfshirë gjelat e tërë, 5 minuta për kile është një ballpark të mirë. Skuqjet e gatuara në skarë duhet të pushojnë për 5-7 minuta për biftek. Figura 3-5 minuta për gjoksin e pjekur në skarë.
Ju mund të mbuloni lakrat ose gjoksin e pulës me fletë metalike, kështu që ata nuk do të ftohen shumë shpejt. Por me një pjekje më të madhe, mund ta kapërceni edhe petëzimin. Pas të gjitha, ju doni që ajo të qetësohej.
Sidoqoftë, kur jeni duke pjekur një pjesë më të madhe të mishit, ju keni pak më të lehtë, sepse mund të përdorni një termometër të mishit. Lloji që futni në pjesën më të thellë të mishit dhe lëreni ndërsa jeni duke pjekur.
Jo vetëm që kjo do t'ju ndihmojë që të mos mbishkruani mishin tuaj, por gjithashtu do t'ju tregojë kur të pushoni mjaftueshëm.
Kjo është për shkak se pushimi është mbi të gjitha për lejimin e mishit të ftohtë në 120-125 F. thjesht lënë hetim në mish, kur ju hiqni atë nga furrë.
Kur godet 120 F, filloni të presni.
Kur të mos pushoni
Pushimi është i domosdoshëm vetëm kur përdorni një teknikë gatimi me nxehtësi të lartë si pjekja , pjekja ose tiganisja . Sa më e ulët të jetë temperatura e gatimit, aq më pak kohë pushimi do t'ju nevojitet.
Përveç kësaj, nuk është e nevojshme pushimi nëse po nxisni një copë mishi (që përfshin çdo gjë që ju gatuani në një kazan).
Së fundi, duke marrë kohë për të pushuar një pjesë të mishit mund të ushtrojë muskujve tonë të durimit, e cila është një që mund të mos punojë shumë ndryshe.
Për fat të mirë, ekziston një teknikë gatimi ku mishi është ngadalë i pjekur në një temperaturë të ulët dhe pastaj lejohet të pushojë. Hapi i fundit po e kthen atë në një furrë shumë të nxehtë vetëm sa të jetë e gjatë për të ngjyrosur jashtë. Sapo të jetë i thekur, mund t'i shërbeni menjëherë. Kjo mund të jetë e dobishëm kur të ftuarit tuaj fillojnë të brohorasin për ushqim.