Xhenxhefil, shafran, kanellë dhe mjaltë shfaqen dukshëm në këtë tagine klasike marokene të ëmbël dhe të këndshme e cila punon mirë ose si një darkë familjare ose darkë. Ndërsa tagines të tjera të frutave shpesh bëhen me fruta të thata si kumbulla ose kajsi , kjo bën thirrje për mburrjen e dardhave të pjekura (por ende të forta). Nëse është e mundur, zgjidhni dardha më të vogla për një paraqitje më të bukur.
Vini re se trajtimi i njëjtë i është dhënë quinces të freskëta kur bën Qengjin ose Mish me Quinces , edhe pse në atë rast, quinces famëkeq do të duhet të gatohen në një gjendje të butë para se të gjuajnë.
Ndonëse ngadalshitja në një tagine prej balte është metoda më tradicionale e përgatitjes, është shumë më e zakonshme që këto ditë të shohin pjatën e përgatitur në një stufë me presion . Drejtimet e mëposhtme shpjegojnë të dyja metodat, si dhe përgatitjen në një tenxhere tradicionale ose në furrë holandeze.
Koha e gatimit është për një tenxhere me presion; dy herë këtë herë nëse gatuani në një tenxhere standarde dhe tre herë këtë herë nëse përdorni një tagine.
Çfarë do t'ju nevojitet
- Rreth 2 lbs / 1 kg viçi (ose qengji, i prerë në copa prej 2 inç ose 3 inç)
- 2 qepë të mesme (copëtuar imët)
- 3 ose 4 karafil hudher
- 1 ose 2 copa të vogla (2 inç deri në 3 inç) të shkopit të kanellës
- 1 1/2 lugë çaji xhenxhefil
- 1 lugë çaji kripë, ose për shije
- 1 lugë çaji shafran i Indisë
- 1/2 teaspoon piper i zi
- 1/4 lugë çaji piper i bardhë (ose piper i kuq)
- 1/2 lugë çaji fjongo shafran (e copëtuar)
- 1/4 lugë çaji
- Ras El Hanout
- 3 ose 4 lugë vaj ulliri
- 3 ose 4 lugë gjelle gjalpë
- 1 grusht të vogël të cilantro (koriandër, i lidhur në një tufë lulesh)
- Rreth 2 lbs./1 kg pears (freskët, shumë e fortë)
- 1/3 filxhan supë (e rezervuar nga gatimi i mishit)
- 3 lugë gjelle gjalpë
- 3 lugë mjaltë (ose sheqer)
- 1 lugë çaji kanellë
- Opsionale: majë e kripës
- optional:
- bajame të skuqura për garniturë
- Fakultativ: fara e susamit të artë të thekur për garniturë
Si ta Bëni
1. Gatuaj Qengjin ose Mishin
Tenxhere konvencionale, furrë holandeze ose metodë gatimi me presion: Kombinoje qengjin ose viçin, qepët, hudhrat, erëzat, gjalpën dhe vajin. Brown mish për disa minuta mbi ngrohjes mesme pastaj shtoni 3 gota e ujit dhe buqetë e cilantro. Rritja e nxehtësisë të lartë për të sjellë lëngjet në një çiban.
Nëse përdorni një tenxhere me presion , mbuloni fort dhe vazhdoni të ngroheni derisa të arrihet presioni. Pastaj, zvogëloni nxehtësinë në mes dhe përgatiteni me presion për rreth 30 minuta.
Në këtë pikë, ndërprisni gatimin për të hequr dhe rezervoni 1/3 filxhan të lëngjeve. Shtoni pak më shumë ujë në tenxhere nëse mendoni se është e nevojshme, ngushtoni fort dhe kthehuni në presion. Vazhdoni gatimin e presionit për një tjetër 15-20 minuta, ose derisa mishi të analizojë tenderin me gjalpë. Ulja salcë, zbuluar, derisa ajo është kryesisht vajra dhe qepë.
Nëse përdorni një tenxhere konvencionale ose një furrë holandeze , mbuloni dhe zierni mishin mbi ngrohjen mesatare për dy deri në dy orë e gjysmë, derisa mishi është shumë i butë dhe largohet lehtësisht nga kocka. (Shënim: Rreth gjysmëshepi nëpër gatim, hiqni dhe rezervoni 1/3 filxhan të lëngjeve.) Gjatë gatimit, nxisni herë pas here dhe mbani syrin në nivelin e lëngjeve të gatimit; shtoni sasi të vogla të ujit si të nevojshme në mënyrë që mishi të mos zhgënjejë. Kur mishi ka gatuar, zvogëloni salcën, të zbuluar, derisa të jetë më së shumti vaj dhe qepë.
Metoda balta ose qeramike e tagine: Fetë një nga qepët në vend të grilave dhe shtresë unaza qepësh në fund të tagine. Shtoni vajin dhe gjalpën në tagine. Në një tas, përziejeni mishin me qepën e grirë, hudhërin dhe erëzat; vendosni përzierjen mbi shtresën e qepëve, duke u kujdesur që të rregulloni mishin me anë të kockave. Shtoni 2 1/2 gota uji, mbuloni, dhe vendosni tagine në një diffuser mbi ngrohjes mesme. Lejo tagine të arrijë një zierje (kjo mund të marrë një kohë të gjatë), dhe pastaj të zvogëlojë ngrohjes në temperaturën më të ulët të nevojshme për të mbajtur zierje. Lejoni tagine të gatuaj për tre orë ose më shumë (mos e tronditni) derisa mishi është shumë i butë (ju duhet të jeni në gjendje ta rrudhni atë nga kocka) dhe lëngjet zvogëlohen.
(Shënim: Rreth dy orë në gatim, hiqni dhe rezervoni 1/3 filxhan të lëngjeve.)
2. Poach Dardha
Përgatitja e dardha mund të bëhet ndërsa mishi është ende duke gatuar. Shkrihet gjalpi në një tigan 10 ", pastaj hiqni tiganin nga nxehtësia. Llokoçis në kanellë, mjaltë dhe lëngje gatimi të rezervuar.
Pastrojeni çdo dardhë, prerë në gjysmë gjatësi dhe hiqni thelbin. (Ju mund të largoheni nga rrjedha për prezantim nëse doni, preferoj ta hidhni atë.) Ndërsa punoni, transferoni gjysmën e dardhës në tigan, anën e sheshtë poshtë.
Mbuloni tiganin dhe vendosni mbi nxehtësinë mesatare për të sjellë lëngjet në një zierje. Ulja e ngrohjes në mes të ulët dhe kuzhinier dardha deri tenderit, rreth 10 minuta. Nëse është e nevojshme, zvogëloni lëngjet në një shurup të trashë. Shmangni kapërcimin e dardha ose ata do të shpërbëhen kur të shërbejnë.
3. Shërbeni Tagine
Hidhni shkopin kanellë dhe cilantro. Nëse keni gatuar në tenxhere ose në tenxhere me presion, transferoni salcën e mishit dhe qepë në një pjatë. Nëse e keni përgatitur mishin në një tagine, planifikoni të shërbeni direkt nga e njëjta anije.
Organizoni gjysmën e dardhës rreth mishit dhe lugë shurupit mbi të gjitha. Garnizoni pjatën nëse dëshironi me bajame të skuqura ose farat e susamit.
Tradita do të mblidhet dhe të hahet nga pjata komunale, duke përdorur copa të bukës marokene ( khobz ) në vend të veglave.
| Udhëzimet ushqyese (për shërbim) | |
|---|---|
| kalorive | 872 |
| Fat i shëndoshë | 55 g |
| Fat i ngopur | 23 g |
| Fat i pangopur | 23 g |
| kolesteroli | 215 mg |
| sodium | 633 mg |
| karbohidratet | 44 g |
| Fibër diete | 7 g |
| proteinë | 53 g |