Shkurtimi është çdo lloj yndyrë të ngurtë që përdoret për të parandaluar formimin e një matricë gluten në mallrat e pjekura, duke lejuar krijimin e pastave jo elastike si ëmbëlsira. Lardat, vajrat e hidrogjenizuara (ngurtësuara) dhe madje edhe gjalpi mund të përdoren si shkurtime, ndonëse shkurtimi shpesh i referohet vetëm vajrave të hidrogjenuara në tregun e zakonshëm që nga rritja e popullaritetit në fillim të shekullit të 20-të.
Shkurtimet e perimeve, ose vajrat vegjetale të hidrogjenizuara, janë jashtëzakonisht të qëndrueshme dhe nuk kërkojnë ngrirje, kanë një pikë tymi më të lartë se sa gjalpë dhe janë më pak të shtrenjtë se sa gjalpi dhe dhjamë.
Shkurtimi shpesh përmban më pak ujë sesa margarinë apo gjalpë, duke e bërë atë më të sigurt për tiganisje pasi që ky vaj ka më pak gjasa të spërkatet dhe të hidhet në furrë. Përveç kësaj, shkurtimet e racioneve të larta (me përqindje më të larta të monoglicerideve) përzihen më mirë me përbërësit hidrofilikë, si niseshtjet dhe sheqernat.
Procesi i shkurtimit
"Shkurtimi" i referohet procesit të një yndyre që ndërhyn me formimin e një matricë gluten në një brumë. Ky proces është i rëndësishëm për shumë mallra të pjekur , të tilla si kore të vogla , sepse gluten krijon një produkt të gomuar ose me gojë. Kur yndyra është punuar në miell të thatë, dhjami krijon një barrierë ndërmjet molekulave të glutenit, duke i parandaluar ata që të ndërlidhin njëherë pasi të jetë shtuar një lëng.
Shkurtimi përdoret gjithashtu në mallrat e pjekura për t'i mbajtur ato të buta pas pjekjes. Ndryshe nga gjalpi, i cili ndahet në vaj dhe solucion të qumështit pas shkrirjes, shkurtimi mbetet i paprekur dhe kthehet në gjendjen e butë, gjysmë të ngurtë pas ftohjes.
Për këtë arsye, biskotat dhe mallrat e tjera të pjekura të bëra me shkurtim kanë tendencë të jenë të buta, ndërsa ato të bëra me gjalpë kanë një cilësi më të freskët. Për të prodhuar një cilësi të thërrmueshëm ose të dobët në brumin tuaj, prerë shkurtimin në miell me një blender pastë deri cilësi e saj i ngjan asaj të cornmeal.
Përdorimi i shkurtimit
Për të krijuar një efekt të shkurtuar, një yndyrë e ngurtë " prerë " në miell ose një përzierje të thatë mielli, e cila mund të realizohet me një prerës pastë , dy thika, përpunues ushqimi, ose edhe duart tuaja.
Më pas, yndyra përsëritet vazhdimisht në copa të vogla dhe të veshura me miell, por mbani në mend se madhësia përfundimtare e copave të yndyrës do të përcaktojë cilësinë përfundimtare të së mirës së pjekur. Sendet me yndyrë me madhësi bizelesh kanë tendencë për të krijuar një produkt të zbehtë, si një kore ose kroisant, ndërsa një cilësi që i ngjan rërës së trashë do të krijojë përzierje të thyera si streusel .
Shorting perime është përdorur zakonisht për tiganisje të thellë yndyrë për shkak të pikave të larta të tymit, nivelit të ulët të lagështisë dhe stabilitetit. Pika e lartë e tymit lejon që ushqimi të gatuhet shpejt në temperatura të larta pa djegur vajin, që shkakton shije të urryer. Niveli i ulët i lagështisë zvogëlon spërkatjen, vonon prishjen dhe rrit qëndrueshmërinë e yndyrës, duke e lejuar atë të përdoret vazhdimisht me më pak degradim.
Shkurtimi i perimeve ka një aromë neutrale, ndryshe nga gjalpë ose sallo, dhe mund të përdoret për aplikime ku aroma të fortë yndyre nuk janë të dëshiruara. Megjithatë, disa shkurtime të perimeve kanë aromë artificiale të gjalpës që i shtohen atyre dhe përdoren si një zëvendësim i lirë për gjalpë, prandaj sigurohuni që të jeni të kujdesshëm kur zgjedhni shkurtimin tuaj nëse dëshironi të shmangni atë shije të butë.