Kur hulumtohet se si është bërë proshutë gjermane ( Bauchspeck ), u bë e qartë se dallimet rajonale janë të shumta. Disa prej tyre janë të thata dhe të tymosura (të ftohta), receta të tjera ajër e thatë, ndërsa disa bëjnë të tre.
Kjo recetë përpiqet të rikrijojë shijen e proshutës gjermane me një proces me dy hapa të kurimit të thatë, pastaj pirjen e duhanit të nxehtë (pirja e duhanit të nxehtë është më e lehtë dhe më e shpejtë për të bërë në shtëpi sesa pirja e duhanit të ftohtë). Ky proshutë gjermane është proshutë gatimi, jo mishi ushqimor që hahet me bukë.
Ju mund të bisedoni me një kasap për blerjen e copave të përshtatshme të mishit të derrit të freskët ose mund të blini një derr gjysmë ose të tërë nga një fermer dhe t'i udhëzoni që të mos bëjnë proshutë, por të mbyllin anën e freskët (dhe ta ngrisin). Ju pothuajse kurrë nuk do të jeni në gjendje të shkoni në dyqan ushqimore dhe të gjeni një anë të freskët në sportelin e mishit.
Për më shumë informacion rreth Bauchspeck, shih seksionin pas udhëzimeve dhe Shënim për këtë recetë.
Çfarë do t'ju nevojitet
- 4 deri 5 £ anën derri (të freskëta,
- mish derri )
- 1/4 filxhan kripë (kosher, apo kripë pa jod)
- 2 lugë çaji
- kripë rozë (e njohur edhe si Praga Powder dhe kripë shëruese)
- 1/4 filxhan sheqer kafe (ose sheqer të bardhë)
Si ta Bëni
- Shtrojeni anën e freskët të mishit të derrit në një tavolinë të pastër. Ajo duhet të duket si një pllakë e madhe e proshutës amerikane, e mermeruar me mish dhe yndyrë, por me një ngjyrë rozë të lehta ose me ngjyrë të zbehtë dhe nuk duhet të ketë shumë erë. Prerni atë nëse është e nevojshme, për t'u përshtatur në qesen tuaj plastike. Lëre lëkurën, nëse është e mundur.
- Në një tas të vogël, përzieni së bashku kripën e drejtë, kripën e kuqe dhe sheqerin. Kripë e kuqe mund të prekë lëkurën tuaj, por mos e hani atë sepse mund të jetë toksike në sasi të mëdha. Për shkak se shumica e tij është larë jashtë para se të duhanit, proshutë do të jetë mirë për të ngrënë. Arsyeja për ta përdorur atë përveç kripës së rregullt është se është shumë e mirë në parandalimin e rritjes bakteriale, sidomos botulizmit.
- Fshijeni përzierjen e kripërave dhe sheqerit në të gjithë sipërfaqen e mishit, duke e rrahur atë në vend ashtu si ju mundeni. Përzierni më shumë nëse keni dalë jashtë.
- Vendoseni mishin në një qese plastike, hiqni sa më shumë ajër të jetë e mundur dhe mbyllni qesen.
- Vendoseni qesen e mishit në frigorifer për gjashtë deri në shtatë ditë . Disa mjete të lëngshme do të nxirren pas disa orësh. Ky lëng do të veprojë si një shëllirë për mishin. Kthejeni qesen dy ose më shumë herë në ditë në frigorifer për të shpërndarë lëngun.
- Hiqeni mishin nga qese. Hidhni çantën dhe shëllirë. Lani mish në ujë të rrjedhshëm të ftohtë dhe thajeni. Vendoseni në një pirg tortë (e cila është e vendosur mbi një fletë cookie nëse është e mundur) dhe le të ajrit të thatë në frigorifer për 24 orë.
- Përgatitni duhanpirësin tuaj. Filloni zjarrin tuaj të qymyrit në fund të duhanxirës një orë para se të pini duhan për mishin.
- Thith 2 gota (ose më shumë) të patate të skuqura druri (mundësisht alder për këtë projekt) në disa ujë.
- Vendosni tabaka tuaj të pirjes së duhanit (ose tabaka prej alumini) në majë të qymyrgurit dhe shtoni 1/2 filxhan çaji të lagësht të drurit. Vendosni skarë rreth një këmbë mbi atë.
- Vendoseni mishin në skarë, mbuloni dhe pini duhan 2 deri 3 orë, derisa temperatura e brendshme të jetë 150 gradë F. ose më lart. Shto më shumë patate të skuqura me lagështi, sipas nevojës, për ta mbajtur tymin lart.
- Ky proshutë tani mund të hahet direkt, i skuqur si proshutari i mëngjesit ose përdoret në shumë receta. Pritini proshutën në copa prej 4 deri në 8 copëza, përfundoni mirë dhe ngrini për aventurat e gatimit në të ardhmen.
Burimi: Kjo recetë është përshtatur nga "Charcuterie" nga Michael Ruhlman dhe Brian Polcyn (WW Norton & Co., 2013).
Charcuterie i referohet përgatitjes së produkteve të mishit, si proshutë, salcice, sallam, terrina, pate, mes shumë të tjerave. Libri ka disa receta të tjera për salcice gjermane të cilat janë të vlefshme për të bërë, si dhe më shumë informacion mbi kriposjen dhe pirjen e duhanit.
Më shumë rreth Bauchspeck
Geräucherte Bauchspeck ose proshutë gjermane që përdoren në gatim (jo për mëngjes) dhe dallojnë nga proshutë amerikane ose Frühstücksspeck në disa mënyra. Është tymosur mbi alë apo bredh, është më pak e ëmbël se shumica e proshutës së mëngjesit dhe nuk është e lëngshme.
Në Gjermani sapo shkoja në kasap dhe bleva 100 ose 200 gram që ata e prenë një pllakë të madhe, të mbështjellur me letër kasapi dhe të regjistruar. Unë kisha për të prerë lëkurën ( Schwarte ), e zë atë në madhësinë e quajtur në recetë dhe shpesh prerë rreth kockave të vogla mbetur në të.
Në Shtetet e Bashkuara, proshutat vijnë në formë të prerë dhe zakonisht paketohen pa kocka ose kërc. Ju mund ta përdorni atë në recetat gjermane duke bërë thirrje për Speck, por aroma është paksa e ndryshme.
Është qesharake që kurrë nuk mendojmë për përgatitjen e disa përbërësve që blej deri sa ne nuk mund t'i gjejmë në dyqan. Ju mund të blini proshutë gjermane online (Schaller dhe Weber), por disa njerëz do të duan të provojnë dorën e tyre për të bërë të tyren. Ndërsa shumica prej nesh kurrë nuk do të jenë kasapë të mëdhenj, është çuditërisht e thjeshtë për të bërë proshutë, madje edhe proshutë që ka shije si lloji gjerman.
| Udhëzimet ushqyese (për shërbim) | |
|---|---|
| kalorive | 314 |
| Fat i shëndoshë | 17 g |
| Fat i ngopur | 6 g |
| Fat i pangopur | 7 g |
| kolesteroli | 111 mg |
| sodium | 2,135 mg |
| karbohidratet | 3 g |
| Fibër diete | 0 g |
| proteinë | 34 g |