Ka shumë konfuzion atje për marinimin e mishit dhe çfarë efekti ka në aspektin e aromës, lagështisë, dhe sidomos të tenderimit.
Unë do ta bëj të lehtë për ju: Marinimi nuk e tenderon mishin.
Megjithatë, shumë njerëz gabimisht besojnë se ajo ka. Ndoshta ju jeni një prej tyre. Kjo po ndryshon.
Sa acid ndryshon mishin
Teoria është se përbërës të caktuar, veçanërisht ato acidike si lëng limoni , uthull ose verë, bëjnë diçka për proteinat në mish, duke e bërë atë të bëhet më e butë.
Dhe kjo teori është pjesërisht e vërtetë. Acidi në ato përbërës bën diçka për mish - por është duke e bërë më të fortë, jo më të butë.
Mos kërkoni më shumë se ceviche tuaj më të afërt për prova. I gjithë parimi prapa ceviche është se marinimi i peshkut të papërpunuar në acid, si lëng limoni, shkakton që proteinat të koagulojnë dhe të bëhen të fortë, pothuajse sikur të ishte gatuar me nxehtësi.
Një shembull tjetër: A e dini që ju mund të bëni djathë duke shtuar lëng limoni në qumësht? Acidi në lëng limoni shkakton që proteinat e qumështit të bëhen të qëndrueshme, duke koaguluar në gunga të vogla të quajtura gjizë. Këto gjizë pastaj shtrydhen dhe shtypen për të bërë djathë.
Përsëri, acidi po shkakton që proteinat të bëhen të qëndrueshëm, jo më të butë.
Ende nuk është i bindur? Le të shohim atë në një mënyrë tjetër. A keni marinuar ndonjëherë gjoks pule? A ishte kjo për shkak se kërkove pule të tenderit? Natyrisht jo. Askush nuk dëshiron pule të tenderit. Kjo është arsyeja pse ne e gatuajmë derisa të bëhet mirë, jo mesatarisht e rrallë.
Ju nuk dëshironi pule të tenderit, ju doni pule me lagështi, lëng, flavorful.
Marinimi: Për çfarë është e mirë?
Dhe kjo është e mirë sepse marinimi nuk tenderizohet. Por kjo shton aromë.
Shije më e madhe mund të jetë shumë e dobishme për një prerje të mishit që është në anën më të dobët, siç është bifteku i biskotave ose madje edhe një biftek i bredhur.
Biftekë të mprehtë priren të jenë më pak flavorful, sepse ajo është yndyra intramuskular ( ose marbling ) që kontribuon shumë e aromë biftek. Kjo është arsyeja pse ju aq shpesh shihni steaks fileto përgatitur me një shirit të proshutë mbështjellë rreth tyre.
Nga ana tjetër, sytë e brinjës, T-kockat dhe shiritat nuk duhet të marinuar. Ata tashmë janë natyrshëm flavorful dhe lëng dhe nuk kanë nevojë shumë më shumë se kripë dhe piper . Me steaks të shtrenjtë si kjo, ju doni të shijoni vetë viçin, jo marinadën.
Më e rëndësishmja, megjithatë: Mos e mbingarkoni steakët tuaj . Skuqjet e tepruar janë të vështira dhe të thata, pa marrë parasysh se sa tender duhet të fillojnë, ose çfarë lloj marinade keni përdorur.
Çfarë bën një Marinadë të mirë?
Lëngjet si vera dhe lëngjet frutore janë të mira për marinimin, jo për shkak se, por përkundrazi, pavarësisht nga fakti se ato janë acide.
Lëngjet e frutave përmbajnë sheqerna që karamelizohen kur godasin skarë. Dhe verërat përmbajnë të gjitha llojet e përbërësve interesantë të aromës, të cilat bëhen më të thella dhe më komplekse kur ekspozohen ndaj nxehtësisë së lartë.
Çelësi i verës, megjithatë, është që të gatuaj alkoolin para se të përdoret për të marinuar. Kjo për shkak se alkooli gjithashtu do të shkaktojë proteinat në mish të koagulojnë. (Jini të sigurt për të lënë verën të ftohtë para se të përdorni atë si një marinadë.)
Por edhe një marinadë e thjeshtë e vajit të ullirit të copëtuar hudher dhe bimëve të freskëta do të shtojë shije në një biftek ose rosto.
Marinimi vetëm ndikon në sipërfaqe
E vërteta rreth marinadave është se ata vërtet nuk depërtojnë shumë përtej sipërfaqes së mishit. Disa milimetra më së shumti.
Pra, marinada nuk është zhytur në mish. Është thjesht veshja e sipërfaqes me përbërësit flavorful.
Kjo është arsyeja pse marinimi i viçit në një lëng acid nuk e kthen atë në ceviche. Acidi thjesht nuk depërton, kryesisht për shkak të sasisë së indit lidhës të bazuar në kolagjen në mish. Ky ind lidhës rrethon fibrat e muskujve, duke formuar një pengesë kundër marinadës. Peshku dhe prodhimet e detit kanë një ind shumë më pak lidhës, prandaj ceviche është e mundur.
Është gjithashtu arsyeja pse carpaccio viçi, e cila është ndoshta gjëja më e afërt me ceviche viçi, është bërë me viçi që është feta i holluar me letër, i cili ekspozon seksionet kryq të fibrave të muskujve.
Por për pjesën më të madhe, acid nuk do të ketë ndonjë efekt në butësinë e mishit në një mënyrë apo në një tjetër. Sidoqoftë, nëse marini një copë mishi në një lëng acid për një kohë të gjatë (si më shumë se disa orë), këto acide do të shkaktojnë që sipërfaqja e mishit të marrë një cilësi të dobët dhe të butë. Ky efekt i padëshiruar nuk duhet të ngatërrohet me tenderimin.
Vini re se për shkak se marinimi është kryesisht për aromë dhe në një masë më të vogël lagështi, dhe për shkak se marinadat vetëm aromë sipërfaqe gjithsesi, rubs thatë janë po aq efektive sa marinating kur është fjala për imparting shije në një biftek ose rosto.
Pra, harrojeni për marinimin e mishit për ta tenderuar atë. Nëse mishi i tenderit është i rëndësishëm për ju, gjëja më e mirë që mund të bëni është të blini shkurtime të tenderit të mishit dhe t'i gatuani në mënyrën e duhur .
Por gjithashtu shih: Si të tenderoni shkurtimet e vështira të mishit