Disa shkurtime të mishit janë më të butë se të tjerët. Ky është vetëm një faktor kuzhinar dhe biologjik.
Diku kemi diskutuar se si të blejmë shkurtimet e tenderit të mishit dhe t'i përgatisim ato siç duhet , në mënyrë që ata të qëndrojnë të tenderuar. Por ajo që ne do të flasim për këtu është se si të marrim shkurtime të vështira të mishit dhe t'i bëjmë të tenderuar.
Ekzistojnë saktësisht tre mënyra për ta bërë këtë. Cili përdorim varet nga lloji i mishit dhe pse është e vështirë në radhë të parë.
Çfarë e bën të ashpër mishin e ashpër?
Në përgjithësi, stërvitja forcon muskujt. Dhe mishi është një muskul. Pra, sa më shumë ushtrime të merrni një muskul, aq më e fortë do të jetë mishi.
Kjo do të thotë që në rastin e një rri, muskujt e mëdhenj rreth këmbës dhe shpatullës, të cilat përdoren për locomotion dhe mbështetjen e peshës së kafshës, janë më të ashpra.
Muskujt e lartë deri në shpinë dhe brinjët marrin më pak stërvitje, kështu që ata janë më të butë. Këtu vjen shprehja "e lartë në derr", por zbatohet në mënyrë të barabartë edhe me viçin, qengjin dhe viçin (megjithëse qengji dhe viçi janë shumë të butë).
Muskujt gjithashtu rrudhosen me moshën, kështu që kafsha më e re është, aq më e butë do të jetë mishi i saj.
Së fundi, mishi i mbingarkuar mund ta bëjë atë të bëhet e vështirë. Kjo për shkak se nxehtësia shkakton që proteinat në mish të bëhen më të forta. Ajo gjithashtu në thelb shtrydh lëngjet nga ajo, duke e bërë atë të thatë, si dhe të vështira.
Çfarë e bën mishin gojor?
Chewiness nuk është saktësisht njëjtë si rezistencë - edhe pse mishi i fortë është sigurisht chewy.
Chewiness është e lidhur me ind lidhës , dhe gjatësia e fibrave të muskujve.
Ind lidhës mund të thotë pjesë të trasha të gristle në mes të muskujve, ose kjo mund të thotë fletët e kolagjenit fibroze që rrethojnë fibrave muskulore.
Sido që të jetë, ind lidhës është gërvishtur. Dhe kjo merr më shumë se të gatuar në mënyrë të pahijshme.
Së fundi, jo të gjithë muskujt kanë të njëjtën strukturë. Muskujt janë bërë nga fibra, kryesisht fillesa të gjata të proteinave, të cilat janë grupuar së bashku në tufa të cilat janë mbështjellë në mbështjellësa të kolagjenit. Disa pako kanë më shumë fibra në to se të tjerat, duke e bërë grurin e mishit më të ashpër. Fibrat e gjata dhe të trasha të muskujve do të jenë më të ashpra për t'u përtypur.
Tani le të diskutojmë tre (dhe vetëm tre) mënyra për të tenderuar mishin.
1. Gatimi i mishit mund ta bëjë tenderin
Mishi që është i lartë në ind lidhës mund të tenderizohet duke e gatuar atë derisa kolageni të shkrihet, i cili fillon të ndodhë kur është ndezur në mes 160 dhe 200 F. Dhe kur shkrihet, ajo kthehet në xhelatinë, e cila është e butë dhe e çuditshme se sa e ashpër dhe chewy.
Kjo nuk ndodh menjëherë. Mund të duhen orë të tëra. Tenderimi në këtë mënyrë kërkon durim.
Por durimi juaj do të shpërblehet. Xhelatina e lëngëzuar mbulon dhe rrethon fibrat e muskujve, duke i dhënë mishit një cilësi të lagur dhe të butë - edhe pse është gatuar mirë.
Një nga teknikat kryesore për arritjen e kësaj është nxitja , e cila është një teknikë e gatimit me nxehtësi të lagur ku mishi është i zhytur të paktën pjesërisht në një lloj lëngu që mbahet më pas me një zierje të butë për një periudhë kohe të mjaftueshme për të prishur kolagjeni.
Një tjetër metodë është një Barbecue tradicionale , e cila në thelb përfshin ngrohjen e ajrit rreth mishit në rreth 225 F dhe lënë atë të gatuajë për një kohë të gjatë, nganjëherë tetë orë ose më shumë. Dhe kjo nuk duhet të jetë ajër i pastër - nganjëherë është tym, që shton aromë.
Sido që të jetë, shkrirja e kolagjenit në mish është një mënyrë e shkëlqyer për ta zbutur atë.
2. Pound me një mallet e mishit
Një tjetër mënyrë për t'u marrë me kolagjenin është që ta thyeni atë me forcë. Kjo është një teknikë e dobishme nëse doni të tenderoni një biftek. Ka një numër të makinave dhe veglave të dashura për ta bërë këtë, por mënyra më themelore është me një çekiç të mishit.
Mallrat e mishit zakonisht kanë dy sipërfaqe - një anë të sheshtë dhe një anë me shumë pika të vogla në të.
Pounding një biftek me anën pointy e çekiç druri do të shkurtuar deri indet lidhëse, si dhe fibrave të muskujve vetë.
Kjo lejon një biftek me shumë ind të lidhjes për t'u gatuar mbi nxehtësi të lartë pa qenë shumë e vështirë për të ngrënë.
Skuqjet e tenderuara si kjo nganjëherë quhen steaks kubike , sepse gjurmët e krijuara nga çekiç janë formuar si kube.
Për shembull, viçat e kubës nuk do të jenë aq të shijshme sa braktisja e mishit të braise , dhe ju me siguri nuk do t'i gaboni ato për fileto gjedhi . Por pounding është një mënyrë e shpejtë dhe e lehtë për të tenderize një biftek.
Pounding gjithashtu ka avantazhin e rrafshimit të mishit, gjë që e lejon atë të gatuajë më shpejt. Sa më gjatë kalon një biftek mbi nxehtësinë, më e thatë merr. Dhe pasi mishi i thatë është më i ashpër, ruajtja e lëngjeve do të prodhojë një biftek më të butë.
(Kjo gjithashtu punon me krunde të pulave , si për të bërë pule piccata , por zakonisht ju do të përdorni anën e sheshtë të çekiç druri, jo anësore.)
3. Fetë Thjeshtë Kundër Grain
Së fundi, ka presje në feta, në mënyrë specifike, presje e hollë dhe kundër kokrrës .
Biseduam për ato paketa muskulore më herët. Bifteku i kraharorit ndodh që të ketë fibra muskulore shumë të gjatë, dhe ata drejtojnë gjatësinë e biftekut.
Ju mund të gatuani një biftek bisht të përkryer të mesme të rrallë , por në qoftë se ju feta atë përgjatë kokërr, ajo do të ndjehen si keni qenë përtypet një gojë e grupeve të gomës.
Prerja e kokrrave ndaj kokrrave shkurton ato fibra, që do të thotë shumë më pak punë për grykën dhe dhëmbët tuaj për të bërë. Për fat të mirë, biftekë që më së shumti duhet të priten ndaj kokrrës janë ato me grurin më të dukshëm, dukshëm të dukshëm, kështu që lehtë mund të tregoni se cilin drejtim duhet të ndaheni. Edhe në qoftë se merr një moment për të orientuar veten, është një moment i shpenzuar mirë.
Por prit. Ç'të themi për Marinimin?
Pra, kjo është ajo. Cook atë, pound atë ose fetë atë. Ju mund të keni vënë re se nuk kemi përmendur marinimin. Një nga keqkuptimet më të zakonshme atje është se ju mund të tenderize një biftek marinating atë. Megjithatë, kjo thjesht nuk është kështu. Megjithëse është një teknikë e shkëlqyer për dhënien e shijes, marinimi nuk e tenderon mishin .