Dallimi midis ushqimeve acid dhe jo-acid (alkaline) është gjëja më e rëndësishme që mund të mësoni nëse doni të merrni në konzervim. Mësoni ndryshimin, dhe ju do të ruani kavanoza të një ushqimi të mrekullueshëm sezonal dhe lokal që mund të shërbeni edhe në dimër. Merrni këtë gabim, dhe, mirë, ajo bëhet e frikshme (botulizmi, dikush?).
Lajm i mirë është se është me të vërtetë e lehtë për të marrë këtë të drejtë. Ja se çfarë duhet të dini:
Ushqimet me PH në drejtim të acidit mund të përpunohen në mënyrë të sigurtë në një banjë me ujë të valë. Një banjë me ujë të valë nuk kërkon ndonjë pajisje të veçantë. Ushqimet acidike që mund të përpunohen në një banjë me ujë të valë përfshijnë fruta dhe perime turshi (duke përfshirë shijon dhe chutneys).
Këtu janë disa shembuj specifik: frutet e thjeshta, me ose pa shurup, mund të përpunohen në mënyrë të sigurtë në një banjë me ujë të valë. Fasulet e gjelbërta të marra në një salcë me uthull janë të sigurta për të mundeni në një banjë me ujë të valë, por fasulet e gjelbërta në ujë duhet të përpunohen në një kanaçe presioni. Domatet janë në kategorinë e sigurtë në proces-në-një-ujë të vluar-ujë, por mund të kenë nevojë për një shtënë shtesë të uthull ose lëng limoni për aciditetin (shih shënimin më poshtë).
Ushqimet alkolike, duke përfshirë të gjitha llojet e perimeve të thjeshta (dmth. Pa turshi) dhe të gjitha produktet e kafshëve, duhet të përpunohen në një kallam nën presion. Kjo përkthehet në veggies thjeshtë në ujë, rezervat supë ( përfshirë stokun e perimeve) dhe çdo produkt kafshësh.
Për shembull, fasulet jeshile të grirë, janë të mirë për t'u përpunuar në një banjë me ujë të valë. Por fasulet e gjelbërta të thjeshta, të papërpunuara, duhet të përpunohen në një kuti me presion.
Si një kavanoz i presionit bën të sigurt ushqimet e ruajtura jo-acidike: Arsyeja që disa ushqime mund të përpunohen në një banjë me ujë të valë dhe të tjerët kërkojnë një presion të presionit është se botulizmi nuk mund të mbijetojë në një mjedis acid, p.sh. mund të mbijetojë në temperaturën e ujit të valë.
Pra, konservimi i fasules së gjelbër të pastër në një banjë me ujë të valë nuk garanton se janë të sigurta. Por një kallamar i presionit nxit ushqimin në temperaturë më të nxehtë se temperatura e ujit të valë dhe vret çdo gjë të frikshme.
Një kuti me presion është një pjesë e specializuar e pajisjeve që përfshin një matës presioni, çezme të mbyllshme dhe gjëra të tjera që nuk mund të duplikohen me një tenxhere të madhe dhe një kapak. Unë rekomandoj të gjithë-amerikan Presioni cisternë, por ka disa markave të mira në dispozicion.
Mënyra e thjeshtë dhe e sigurt për të kujtuar këtë është se të gjitha frutat, zarzavatet e turshi ( duke përfshirë chutneys ), jellies dhe dehja mund të përpunohen në mënyrë të sigurtë në një banjë me ujë të valë. Të gjitha prodhimet e kafshëve dhe zarzavatet e papërpunuara, duke përfshirë rezervat e supave, duhet të përpunohen në një kuti me presion.
Shënim i Rëndësishëm rreth Canning Tomatoes : Ajo përdoret për të domate ishin mjaft të acidit për të procesit në një banjë me ujë të valë, nuk ka pyetje. Por kultivuesit kanë kaluar disa dekada duke kultivuar domate me shije të ëmbël që kanë aciditet më të ulët. Disa nga këto domate të acidit të ulët nuk janë të sigurt për t'u përpunuar në një banjë me ujë të valë, përveç nëse e rritni aciditetin e tyre duke shtuar lëng limoni, uthull ose acid limoni . Unë zakonisht e luaj atë të sigurt dhe shtoj një nga këto në domate, edhe nëse dyshoj se mund të kem një varietet të acidit të vjetër, të modës së vjetër.
Pse rrezikohet kjo? Shtoni 1 lugë lëng limoni në shishe (freskët ndryshon në aciditet, prandaj mos e përdorni) ose uthull për një pintë domate, ose ¼ lugë çaji acid limoni për pintë.