Një nga gjërat interesante në lidhje me syrin e mishit të gjedhit, një prerje e mishit të marrë nga rënia e moderuar e vështirë e kapur , është se ajo përmban disa centimetra të muskujve shumë të butë të gjatëzimus dorsi , gjë që është bërë nga steaks ribeye .
Kur një fabrikë e mish viçi është duke u fabrikuar, parakaloni i pirunit dhe parakalimi i brinjëve janë të ndara midis brinjëve 5 dhe 6. Ata janë fjalë për fjalë fqinjët e ardhshëm.
Ju mund të merrni një ribeye të tërë viçi dhe ta rregulloni atë me syrin e braktisur.
Ata janë një pjesë e vetme e vazhdueshme e mishit që sapo ka ndodhur (në mënyrë arbitrare) në atë vend të caktuar.
Megjithëse braktisja e mishit të gjirit nuk dihet përgjithësisht për ëmbëlsinë e saj, syri i braktisur ofron rreth tre inç të asaj që është në thelb bifteku i peshkut.
Në një sy të nxehtë, muskujt ribeye janë të rrethuar nga indet yndyrore dhe lidhëse , si dhe muskujt tjerë ( spinalis dorsi , complexus dhe multifidus dorsi ) që janë më pak të butë.
Disa kasapë (ose kuzhinierë) do të shkurtojnë të gjithë atë që rrethon mishin, duke lënë vetëm muskujt ribeye. Në këtë rast, ju po merrni një biftek që është shumë më saktësisht njëjtë si një ribeye, por për një shumë pak më pak para. Në të vërtetë, herë pas here do të dëgjoni syrin e braktisur të referuar si një "ribeye e njeriut të varfër".
Dobësitë për kasapin janë të gjitha materialet që duhet të shkëputen, që duhet të hyjnë në mulli , që për ta është si mbushja e parave në mulli.
Në vend të kësaj, ajo që zakonisht ndodh është se ata thjesht do të fetë drejt të gjithë disa centimetra të parë të syve të braktisur, dhe pastaj përdorin spango të kasapëve për të mbajtur "steaks" që rezultojnë, të përbërë nga muskujt ribeye së bashku me të gjithë atë material që rrethon, së bashku.
Dhe me siguri do të përpiqen të marrin tre ose katër steaks nga ajo, kur realisht ka vetëm dy, duke supozuar se secili prej tyre pritet një inç dhe gjysëm i trashë (e cila është se si duhet të jenë ).
Chuck sy Steaks: Delmonico
Sidoqoftë, nuk është e qartë se cili është indinjatiteti më i madh, ajo pjesë e vargut, apo fakti që hidhen sytë e syve, janë shitur shpesh si steaks "Delmonico".
Kjo nuk mund të kualifikohet si një praktikë "e mjerueshme". Është më shumë si "qesharake", sepse për çfarëdo këto steaks, ata definitivisht nuk janë Delmonicos. Pa dyshim, askush nuk e di saktësisht se çfarë është një biftek Delmonico , por një gjë absolutisht nuk është diçka që duhet të mbahet së bashku me një copë vargu.
Chuck sy bifteku është një përshkrim shumë më i saktë. Për fat të keq, kur e sheh zorrën e syve në dyqan, ju nuk do ta dini domosdoshmërisht nëse ishin në të vërtetë tre orët e para të syrit të braktisur, të cilat mezi mund të gatoheni në skarë ose ndoshta një inç ose dy më lart qafën, e cila patjetër do të duhej të digjitej .