Pecorino Romano

Ka dy lloje kryesore të djathit të qumështit të deleve të njohura si Pecorino në Itali. Pecorino i ri është një djathë i butë, pak i ngrirë që bëhet më i fortë dhe më i mprehtë me moshën, ndërsa fiton një cilësi të ndyrë. Pecorino i ri nuk është i përshtatshëm për griljen, dhe ndonëse mund të përdoret si një përbërës, është më i miri në vetvete, në një pjatë me djathë ose në fund të një vakt, ndoshta me një dardhë të shijshme. Pjesa më e madhe e këtij lloj pecorino është bërë ose në ishullin Sardegna, ose në Toskanë, nga barinjtë sardianë që erdhën në kontinent në vitet '50 dhe '60, dhe si rezultat, përgjithësisht emërtuar pecorino sardo ose pecorino toscano .

I moshuar Pecorino Romano

Pastaj ka Pecorino Romano, i cili është më i saltiuar dhe më i fortë; kjo është një djathë e shkëlqyer e bezdisshme, dhe gjithashtu punon edhe si një përbërës sepse nuk shkrihet në strings kur është gatuar. Në rendimet e saj më të buta, është gjithashtu një shtesë e mirë me një pjatë djathi ose me fruta, sidomos dardha, ndërsa një copë me një copë bukë të copëtuar dhe një gotë verë të kuqe është një meze e lehtë gjobë.

Megjithëse mund të pritet që Pecorino Romano të bëhet rreth Romës, zona e saj e prodhimit është shumë më e gjerë, duke u shtrirë në jug të Toskanës dhe gjithashtu Sardegna, ku është Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano, organizata që mbikëqyr prodhimin e Pecorino Romano, ka zyrat e saj.

Pse organizata që mbikëqyr prodhimin e një djathi romak ka zyrat e saj në Sardë?

Si është bërë

Për të filluar, Romano nuk i referohet Romës, qytetit, por Romakëve, të cilët tashmë e kishin bërë këtë djathë 2000 vjet më parë.

Lucio Moderato Columella, i cili shkroi De Re Rustica, një nga traktatet më të rëndësishme bujqësore romake, thotë: "qumështi zakonisht është i mbuluar me mish qengji ose qumështi i kec, edhe pse mund të përdoren lule të egra gjembash, kështjellë ose qumësht. , kur të jetë e mbushur, duhet të mbahen të ngrohtë, megjithëse nuk duhet të vendosen nga zjarri, pasi disa do të, dhe as nuk duhet të vendosen shumë larg prej saj, dhe sa më shpejt që të formojnë gjizët ata duhet të transferohen në shporta ose Moulds: Në të vërtetë, është e rëndësishme që hirrë të drenazhuar jashtë dhe të ndara nga materia të ngurta menjëherë.

Është për këtë arsye që fermerët nuk presin që hirrë të heqin një pikë në një kohë, por të vënë një peshë në djathë sapo ajo të jetë firmosur, duke e përzënë pjesën tjetër të hirrës. Kur djathi hiqet nga shporta apo moulds, ajo duhet të vendoset në një vend të ftohtë të errët, në mënyrë që të mos dëmtohet, në bordet e përkryer të pastra, të mbuluara me kripë për të nxjerrë lëngjet e saj acid. "

Megjithëse krijuesit e djathrave moderne përdorin ngrohje sesa fireplace dhe përdorin kallëpe të kalibruar në vend të shportave, procesi bazë është i pandryshuar; gjizët janë ndezur në 45 deri në 48 C (113 deri në 118 F), pastaj u kthyen në molds dhe presion, dhe djathrave pastaj janë kripur për 80 deri në 100 ditë. Për ditët e para ata kthehen dhe fshihen me kripë të trashë çdo ditë, pastaj çdo 3 deri në 4 ditë, dhe përfundimisht javore. Djathrat pastaj plaken në pllakat e pishës për 5 muaj përpara lëshimit. Teknika është shumë e dallueshme dhe i jep një mprehtësi karakteristike të kripur djathit.

Sigurisht, djathi vjen nga qumështi dhe është gjithashtu e rëndësishme. Pecorino Romano nuk është bërë thjesht nga qumështi i deleve, por nga qumështi i deleve që kanë kullotur në kullota me kombinime specifike të kullotave që u japin shije të veçanta qumështit të tyre.

Origjina dhe Historia

Dhe kjo na sjell përsëri përse Pecorino Romano është bërë në Maremma dhe Sardenja Toskan, si dhe rreth Romës.

Shije e saj është mjaft e dallueshme dhe është një përbërës i rëndësishëm në shumë enët e jugut italiane. Ata që u larguan nga jugu për të kërkuar pasuri më të mirë jashtë vendit gjatë dekadave të fundit të viteve 1800 dhe fillim të viteve 1900 u detyruan të lënë pothuajse çdo gjë prapa, por jo shijet e tyre.

Sapo u vendosën ata filluan të gatuajnë, dhe një nga përbërësit që ata kishin më shumë nevojë ishte Pecorino Romano. Nuk kishte asnjë mënyrë për ta bërë atë në nivel lokal (klima dhe foragjere të ndryshme do të thotë një djathë të ndryshëm, edhe nëse teknikat e prodhimit janë të njëjta), por ajo që u bë në Lazio u mbajt shumë mirë - gjithashtu Columella vuri në dukje këtë dhe për shkak të mbajtjes së saj cilësitë e legionarëve në mars u lëshuan një ons Pecorino një ditë për të shtuar në qull e tyre - kështu emigrantët urdhëroi atë. Deri në vitin 1911, 7,500 tonë u dërguan çdo vit në Amerikën e Veriut.

Prodhuesit e djathit nuk mundën ta plotësojnë këtë kërkesë me kopetë në Lazio - jo të gjitha kullotat japin qumështin e duhur - kështu që ata kërkuan gjetkë për kullota që do të punonin, duke i gjetur ata në jug të Toskanës dhe Sardenjës.

Pecorino Romano në kulturën e sotme

Aktualisht, rreth 20,000 ton Pecorino Romano eksportohen çdo vit, 90% e të cilave shkojnë në Amerikën e Veriut.

Pecorino Romano është një burim i shkëlqyeshëm i kalciumit, dhe në të vërtetë infermierët romak me lagështi tradicionalisht i janë dhënë Pecorino për të rritur qumështin e tyre. Është gjithashtu një burim i mirë i fosforit, kaliumit dhe magnezit, dhe një burim i mirë i proteinave - një copë Romano është rreth 25% proteina. Është gjithashtu 31% yndyrë, dhe edhe pse kjo është e rëndësishme, njerëzit në dietat shpesh e përdorin atë për të shijuar ushqimet e tyre, sepse pak ecën shumë.

Pecorino Romano është një djathë e shkëlqyer e grilave, dhe ka njerëz që e kombinojnë atë me Parmigiano ose preferojnë atë në Parmigiano. Ajo punon veçanërisht mirë me salcat e pastave me bazë zarzavate ose salcat e pastave me aromë, të tilla si amatriciana ose arrabbiata . Është gjithashtu e përkryer si një përbërës, për shembull në qofte ose mbushje , për shkak se ajo nuk bëhet e ngurtë kur nxehet. Mos harroni, nëse ju shtoni atë në një recetë që nuk e thirrni për të, për të rregulluar erëza në recetë, sepse Pecorino është i kripur.

Blerja dhe Ruajtja

Format e Pecorino Romano janë në formë fuçi dhe peshojnë ndërmjet 40 dhe 95 paund (18 deri në 40 kg). Para çlirimit, djathi është shënuar me kokën e deleve brenda një diamanti dhe lëvozhga është e stampuar me shkronja të caktuara që shkruajnë "PECORINO ROMANO". Duke pasur parasysh madhësinë e tyre, ju nuk dëshironi të blini një djathë të tërë, por një pykë. Nëse mundeni, zgjidhni një nga mesi i formës, i cili nuk do të ketë pjesën e poshtme të lëkurës. Trupi i djathit duhet të jetë i bardhë me tonet e verdha të kashtë të verdhë dhe të thyhet me atë që Consorzio e përshkruan si një "aspekt granitik"; ajo nuk duhet të duket shumë e thatë.

Kur e merrni atë në shtëpi, ruani atë në kutinë e djathit në frigoriferin tuaj, të mbështjellë në fletë plastike apo alumin për ta mbajtur atë nga tharja.