Pjekja e Bukës Gjermane

Kur një person fillon së pari të piqem bukën, ata janë të ngazëllyer vetëm për të arritur një produkt të ngrënshëm. Më vonë në karrierën e tyre të pjekjes së bukës, ata duan të piqin bukën ashtu siç bëjnë në furrë. Dhe nëse ata kanë qenë në Evropë, ata me të vërtetë duan të jenë në gjendje të kopjojnë bukën e stilit evropian.

Pjekja e bukës evropiane

Duplikimi i bukës së stilit evropian ka qenë gjithmonë i vështirë për bukëpjekësin shtëpiak, por pasi njohuria e pjekjes artizanale dhe profesionale bëhet më e disponueshme në internet dhe në librat e pjekur, mjetet dhe përbërësit janë gjithashtu të disponueshëm gjerësisht.

Për shembull, në vend të vetëm tri mielleve të ndryshme në dyqan ushqimor (të bardhë, grurë dhe cake), ne tani kemi shumë më tepër nga të cilat të zgjedhim. Po ashtu janë bërë sulme në dyfishimin e kores në një furrë në shtëpi dhe në shkallëzimin e formulave të bakers për të punuar në një mjedis familjar.

Megjithatë, pas një recetë gjermane ose evropiane, veçanërisht në gjuhën origjinale, paraqesin pengesa. Një nga pengesat më të mëdha për rikrijimin e bukës së ngrënë në Evropë është ajo ku të gjeni përbërësit që janë më të ngjashëm me origjinalin.

Si hudhi mielli

Mielli, për shembull, është një përbërës gjerësisht i ndryshëm, varësisht se ku është rritur, si u trajtua dhe u trajtua madje edhe gjatë motit gjatë sezonit në rritje. Mullinjtë e miellit e marrin këtë parasysh kur prodhojnë produktin e tyre, por kombinimi i saktë i metodave dhe kushteve të grurit dhe mullirit ende konsiderohen ende sekrete tregtare. Kjo është arsyeja pse, ndërsa ju mund të përdorni ndonjë miell me qëllim për një recetë, ju do të arrini rezultatet më të mira nëse përdorni të njëjtën markë dhe llojin e miellit të kërkuar në recetë ose nga kuzhinieri.

Ka me qindra varietet të grurit të cilat përdoren për të bërë miell. Ata zakonisht kategorizohen nga koha e mbjelljes (dimrit ose pranverës) dhe nëse ato janë proteina të larta ose të ulëta (proteina shumë të forta ose proteina e butë - e ulët), që tregon nivelet e përafërta të glutenit.

Flours bardhë janë milled nga shtamërat e butë dhe të ngurta të grurit të cilat janë të ndara në rrjedhat përmes shartim.

Rrjedhat rekombinohen për të krijuar miell me pronat e ndryshme. Hapja e parë largon shumicën e krundeve dhe embrioneve dhe lë "miell të drejtpërdrejtë" ose "100% miell nxjerrjeje". Middlings janë hequr dhe përdoren kryesisht për ushqimin e kafshëve, por mund të shtohet edhe më vonë për të arritur një produkt gruri të tërë.

Miell gruri të gjitha janë bërë nga recombining rrjedhave të ndryshme të miellit dhe duke shtuar mbrapa analizohet dhe krunde terren dhe embrion. Kjo rrit jetëgjatësinë dhe rezulton në një produkt uniform. Disa njerëz pëlqejnë të bluajnë grurin dhe thekrën e tyre menjëherë para se të pjeken dhe nuk do të kryhet pastrimi. Mielli është i freskët dhe sillet ndryshe nga mielli i pjekur. Supozohet të jetë më ushqyes.

• Lexoni një përshkrim të hollësishëm të mullirit të miellit nga Shoqata e Millers së Amerikës së Veriut.
• Shikoni një video të shkurtër (10 minuta) të një mulli të miellit që ju tregon hapat e ndryshëm në procesin e bluarjes së rulit.
• Lexoni një artikull mbi historinë e mullirit.
• Kjo video tregon se si funksionon një mulli guri me dorë (rrotullues).

Mielli i drejtë pastaj është përcaktuar në "miell patentash" (miell të bardhë me cilësi të lartë), duke lënë "miellin e parë të qartë", i cili përmban disa embrion dhe krunde të mbetur dhe është me ngjyrë më shumë se miell patentash.

Qindra rrjedha mund të merren nga çdo proces i bluarjes dhe pastaj të përzier për të krijuar miellra të veçanta për preferencat e pjekjes dhe zonat gjeografike. Disa mullinj të miellit bëjnë miell që është e njëjtë kur të blera në të gjithë vendin. Markat si King Arthur Miell dhe Miell Medaljen e Artë janë dy prej tyre. Markat e tjera janë shumë të lokalizuara dhe prodhohen me zakonet e pjekjes së zonës në mendje. Në SHBA-në jugore, për shembull, mielli lokal ka më shumë të ngjarë që një miell proteina të ulët të jetë i mirë për biskota dhe ëmbëlsira.

Llojet e Miellit

Pasta dhe cake flake karakterizohen nga përmbajtje të ulët të proteinave (gluten ulët), e cila rezulton në një cilësi të thërrmuar të preferuar në ëmbëlsira, kore dhe byrek me biskota. Këto janë pak a shumë të barabarta me miellin gjerman 405, miellin francez 40 dhe miellin italian 00.

Mund të bëhen miell për qëllime të ndryshme për të bërë bukë të bardhë dhe është e mirë në ëmbëlsira të majave.

Ekuivalenti i tij është gjermanisht 550, frëngjisht 55 dhe italisht 0 miell. Kjo është një përafrim pasi ekzistojnë dallime të vogla mes asaj se si është e imët mielli dhe "receta" ose përbërja e çdo mielli nga mullinj të ndryshëm. Është mirë të provoni miell të ndryshme në të njëjtën recetë dhe pastaj të vazhdoni të blini atë që ju jep rezultatet më të mira.

Mishi i glutenit ose miellit të bukës është një miell i bardhë me një përmbajtje të lartë të proteinave, e përdorur për të rritur shtrirjen në bukë të bardhë dhe të përzier me miell. Ekuivalenti i tij mendohet të jetë mielli i miellit gjerman 812, mielli francez 80 dhe mielli i miellit italian.

Mielli i thekërrave për bukë

Gjermania është një nga vendet e pakta që përdor gjerësisht miellin e Segës. Rozë u soll nga Azia në kohët parahistorike dhe u rrit gjerësisht gjatë Mesjetës si një kokërr bukë dhe për distilim të alkoolit. Ajo rritet në tokë të varfër, me rërë dhe nën kushte të përziera atmosferike, ndërsa gruri rritet më së miri në një klimë të ngrohtë të thatë, kështu që pavarësisht nga rendimentet më të dobëta se gruri, ishte drithi i zgjedhur në zonat më të ftohta.

Ka disa spekulime se thekra nuk u pëlqeu në Francë dhe Itali, pasi mielli i grurit u bë më i disponueshëm për shkak të mbizotërimit të Ergot ( Claviceps purpurea , një kërpudhat) në kokërr thekër . Ndërsa ergot mund të infektojë grurë dhe drithëra të tjera, ajo preferon thekër si një mikpritës. Ajo gjithashtu rritet mirë në kushte të ftohta dhe me lagështi, ku nuk ka grurë. Kur gruri është shumë i infektuar me ergot dhe nuk pastrohet para se të bluhet në miell, njerëzit dhe bagëtia mund të helmohen dhe madje edhe të vdesin (më tepër mbi historinë e ergotit këtu).

Gjermania, Polonia dhe vendet e tjera të Evropës Lindore u mbështetën në kulture të septit që të rriteshin në kushte të pafavorshme dhe masat janë marrë për të zvogëluar ose madje eliminuar kërpudhat nga gruri. Masat përfshijnë pastrimin e farës dhe aplikimin e fungicideve të ndryshme.

Bukët e miellit të thekërve ende bëhen dhe konsumohen për shkak të traditës, shijes dhe sepse thekra ka shumë përfitime shëndetësore. Në vitin 2010, hulumtuesit në Lund, Suedi, botuan hulumtime që tregojnë se edhe mielli i thekurt (pa krunde) është i mirë për nivelet e sheqerit në gjak.

Krundi gjithashtu përmban minerale dhe vitamina të rëndësishme.

Kimia e miellit të miellit

Mishi i thekërve mund të jetë i ndërlikuar për të punuar, sepse sheqernat (karbohidratet) të quajtura pentoses (xylose, arabinose) zvogëlojnë aftësinë e proteinave të glutenit për të formuar zona të shtrirë, të zbrazëta, të cilat ndihmojnë kurthin e gazit në bukë, por vetë janë përgjegjës për kapjen e ujit dhe ndërtimit "skela" e thërrmijës. Amidoni në miell ndihmojnë këtë skelë të mbajë së bashku dhe të krijojë një bukë që nuk shkërmoqet.

Megjithatë, meqë këto niseshte mund të priten në shumë pjesë të vogla nga alfa-amilaze (një lloj enzimi) që do të reduktonte aftësinë e tyre për të bashkëvepruar me pentozat, përdoret një pH e ulët për të frenuar amilazën. (Shihni gjithashtu këtë shënim në "Sauerteig".)

Të gjitha këto ndërveprime bëjnë që thërrimet e bukës së eskut të jenë më të dendura se ato të grurit të grurit. Shpesh përdoret thekra me miell gruri për të bërë atë që gjermanët e quajnë "Mischbrot".

Përmbajtja e Ashit dhe shkalla e nxjerrjes

Numrat në paketat e miellit gjerman përfaqësojnë miligramet e mbeturinave të hirit për 100 gram miell të djegur në një furre të muhamit në 900 ° C. Sa më e lartë të jetë përmbajtja e hirit, aq më shumë krunde ka mbetur në miell dhe aq më afër miellit të grurit. Përmbajtja e hirit lidhet me, por nuk përfaqëson plotësisht nivelin e nxjerrjes. Shumë kompani amerikane refuzojnë të japin këtë numër (Gold Medal Miu, komunikim me email), por premtojnë një produkt të qëndrueshëm me kalimin e kohës.

• Më shumë për përmbajtjen e hirit këtu.

Shkalla e nxjerrjes përshkruan shkallën e ndarjes së krundit nga endosperm dhe matet në përqindje. Një përqindje e nxjerrjes prej 100% ose miellit të drejtpërdrejtë nuk është e njëjtë me miellin e grurit. Është ndarja e parë e endospermës nga shumica e krundeve dhe embrionit. Rreth 72 kilogramë miell të drejtpërdrejtë merren nga 100 paund gruri. Pjesa tjetër është middlings, i cili është ushqyer me kafshët ose reground për produktet e grurit të tërë.

Sa më i ulët është përqindja e shkallës së nxjerrjes, aq më të bardhë mielli. Të dyja normat e nxjerrjes dhe përmbajtja e hirit ndihmojnë një bukëpjekës profesionist të përcaktojë se sa lëngje, maja, koha dhe përbërës të tjerë duhet të përdoren me miell për të arritur produktin e saktë përfundimtar. Sa për bakers në shtëpi, ne duhet të varet nga gjykimi dhe gabimi dhe të supozojmë se mulli mielli do të bëjë produktin e njëjtë, nga grumbull në grumbull.

Flours zbardhura dhe pasuruar

Mielli përmban karotenoide të verdhë. Zbardhja bën të bardhë miell. Gjithashtu oksidizon sipërfaqen e miellit, e cila ndihmon në zhvillimin e glutenit. Kjo rezulton në një produkt të pjekur me gëlqere. Agjentët e maturimit janë shtuar gjithashtu për të rritur zhvillimin e glutenit. Kjo do të ndodhte vetë, por duke shtuar se këta agjentë përshpejtojnë procesin.

Nëpërmjet zbardhjes artificiale dhe maturimit, si dhe heqjen e krundeve dhe embrionit, shumë vitamina humbasin. Këto janë zëvendësuar pjesërisht nga pasurimi i miellit në mënyrë specifike me vitaminat B dhe hekur. Kalciumi nganjëherë shtohet gjithashtu (shih rregullat e FDA këtu).

Përkufizimi i "Mischbrot"

"Mischbrot" (bukë e përzier) quhet edhe "Graubrot" (bukë gri) në Gjermaninë jugore ose "Schwarzbrot" në Austri dhe Zvicër. Përkufizohet si buka e bërë me lagështirë apo maja dhe një përzierje e miellit të grurit dhe thekrave. Shumë, nëse jo shumica, bukë në Gjermani janë teknikisht "Mischbrote".

• "Roggenmischbrot", ose bukë e thekër e përzier, përmban 51 - 89% miell thekre.
• "Weizenmischbrot", ose bukë gruri përzier, përmban 51 - 89% miell gruri.
• "Mischbrot", ose bukë të përzier, është një përzierje 50-50% e miellit të grurit dhe thekër.

Ndërsa shuma e miellit të thekrës në një bukë rritet, sa më gjatë të mbetet buka freskuese dhe më e fortë është shija e thekrës. Sa më shumë miell gruri, aq më i lartë rritet buka dhe "mafi" ka shije.

Ekziston edhe një bukë e thekër popullor e quajtur pumpernickel, e cila ishte një specialitet West Phalian (Osnabruck dhe zonën përreth). Përbëhet nga manaferrat e thërrmuara dhe të tharta të cilat janë ngjyhet brenda natës në ujë të nxehtë, pastaj paketohen në një myk të mbyllur dhe avullohen për 16-24 orë. Prodhimi modern e ka zvogëluar këtë herë në 12 orë duke shtuar maja ose lagështirë në përzierje për të ndihmuar në depërtimin e nxehtësisë përmes brumit të dendur përmes rritjes. Shurup panxhar shpesh shtohet, por shija dhe aroma vijnë nga karamelizimi dhe reagimi Maillard gjatë pjekjes. Ajo mund të ruhet për disa muaj për disa vite dhe është përdorur në Mesjetë si racionet e emergjencës.

Tabela e Llojëve të miellit të Segmentit dhe Përafrimet Evropiane

• Fleta e freskët
• Mbreti Arthur Miell
• Artizanët
• Buka Bakers Sporti i Amerikës
• Miell dhe produkte vakt nga Mills historike
• Bllokimi i miellit dhe filtrimi
• Fotot e makinave industriale të mulliri
• Shoqata Amerikane e Amerikës së Veriut
• Mill i Kuq i Bobit