Këshilla për përmirësimin e pjekjes së bukës
Ndonjëherë pyes veten pse bakeries të bërë bukë të tillë të mrekullueshme, por bukë tuaj shtëpi nuk mjaft të matur deri? Furrat e bukës thjesht kanë mjete më të mira për t'u dorëzuar. Furrat e tyre janë më të nxehta dhe kanë injeksion me avull, ata kanë para-matur mixes bukë, dhe ata kanë kohë për t'u kushtuar vetëm për të bërë bukë . Ata mund të kontrollojnë miellin e tyre për përmbajtjen e proteinave dhe të shtojnë enzimat dhe kondicionerët për të ndihmuar në shkëlqimin e produktit.
Edhe bakeries artizanale duke precizuar mixes dhe conditioners kanë kushte të pjekjes në përputhje dhe mjete të posaçme, të dedikuar, si dhe bakers trajnuar që bëjnë asgjë, por piqem.
Por gjatë dhjetëvjeçarit të fundit, shumë përparime në pjekjen në shtëpi janë bërë. Disa njerëz të mençur kanë krijuar mënyra për të pjekur bukë shtëpi në më pak kohë, miell më të mirë dhe maja janë bërë të disponueshme për bukëpjekësin e shtëpisë, dhe pjekje të thellë dhe përdorimi i kohës për të pjekur një copë të madhe ka ardhur përsëri në modë.
Këtu janë disa këshilla për të përfituar më shumë nga çanta juaj e miellit:
Gjërat për të menduar
Filloni me një recetë të thjeshtë . Shumë lloje të ndryshme të bukës përdorin vetëm katër përbërës; miell, ujë, kripë dhe maja.
Ndiqni me kujdes udhëzimet, por përdorni kuptimin dhe përvojën tuaj të përbashkët. Unë e urrej të them atë, por shumë receta të vjetra duhet të hidhet jashtë. Progres kaq shumë është bërë në krijimin e bukës, si dhe në shkrimin e recetave, që do të merrni rezultate më të mira më shpejt duke përditësuar skedarët tuaj të recetave dhe mbledhjen e cookbook. Paralajmërimi është se pjekja e bukës gjithmonë do të ketë ndryshime të vogla për shkak të përmbajtjes së lagështirës së miellit që po përdorni.
Mbani shënime . Mësoni veten për të kontrolluar temperaturën e ambientit, ujit dhe temperaturave të brumit dhe shënoni hapat që keni marrë, në anën e recetës tuaj ose në një fletore. Ju ndoshta do të piqni bukën disa herë në muaj dhe do ta harroni atë që punon për ju - që keni shtuar dy lugë ujë shtesë ose ulni në kripë - nëse nuk është shkruar.
Këshilla për bërjen e brumërave të bukës
Merrni kohën tuaj . Shumë receta bëjnë thirrje për sasi më të vogla të majave sesa mund të përdoren. Maja është e gjallë dhe rritet duke e ndarë. Përdorimi i maja më pak do të thotë një kohë më të gjatë para se të shihni rritjen e brumit që lejon kohë për të zhvilluar më shumë shije. Ftohja (ngadalësimi) e fermentimit duke përdorur lëngje të ftohtë ose ftohja e brumit ndihmon edhe me zhvillimin e shijes.
Gjithashtu, brumë tërë gruri punojnë më mirë kur miellët kanë kohë për të rehydrate . Kjo zgjon enzimat që punojnë në sheqerna komplekse në miell, si dhe zbut krundën në kokrra të plota. Flokët e brinjëve punojnë si briskë të vegjël, duke prerë fijet e glutenit (proteinave) dhe duke parandaluar që brumi të shtrihet si brumi i bërë me miell të bardhë . Kur starches janë të ndarë në molekula glukozë, maja ka më shumë ushqim për të ngrënë.
Peshoj, mos e matni . Kur mundeni, përdorni një shkallë për të peshuar të njëjtën sasi mielli, kripë etj. Çdo herë. Furra buke mbështeten në përqindjet e bukës që e bëjnë bukën e tyre të qëndrueshme nga dita në ditë dhe kështu ju mund. Convert receta pa pesha duke peshuar si shkoni. Mundohuni të mos shtoni shumë miell, shkaku kryesor i bukëve të thata dhe të vështira.
Përdorni iniciuesin e lagështirës së bashku me maja . Nëse nuk jeni një purist (dhe ju bekoni për të qenë një), shumica e bukës janë të mëdha me një salcë të vogël në to, por jo si agjenti kryesor i qumështit . Thjerrëzat nga Gjermania mund të jenë mjaft të thartuara, shumë ndryshe nga lagështira jonë e supermarketeve. Në shumë furra buke evropiane, pothuajse të gjitha bukët janë të lagura. Shtimi i majave të bukës do të ndihmojë rritjen e brumit para se të bëhet shumë i thartë.
Pjata e shijshme është e mirë për mbajtjen e freskët të bukës dhe gjermanët thonë se është e mirë edhe për tretjen. Pjekja e eshtrave është esenciale për bukën e thekrës , ku acidja e mban molekulat e niseshtës nga prishja, duke lejuar kështu një strukturë sikur gluten-i për të formuar dhe mbajtur produktin e përfunduar nga ngjitja. Ju mund të imitoni pjekurinë me përbërës acidë ose aditivë.
Për të përmirësuar thërrimet tuaja (kokrra e copave) ju mund të provoni të përdorni një mikser të qëndrimit dhe të mbani brumë ngjitës. Unë kam rezultate më të mira kur përdor makinën time KitchenAide për të gatujë brumin. Unë kam më shumë gjasa të gatuaj atë për periudhën e caktuar në recetë dhe duart e mia janë të lira për detyra të tjera. Ju gjithashtu mund të përdorni miell më pak se kur gatuani me dorë. Ky brumë i lagësht duket se i jep bukës një shans më të mirë të rritjes.
Ka edhe metoda minimale të përzierjes, të cilat i hedhin një brumë të lagësht si një letër. Këtu është një diskutim dhe video rreth brumit të palosshëm.
Nëse doni një thërrime të hapura, mos e mbytni më shumë . Nëse gatuani brumin pas rritjes së parë, do të përfundoni me një bukë të thërrmuar të stilit amerikan, ose gjermanisht "Toastbrot". Kjo mund të jetë e mirë për sanduiçe, por nuk është ajo që shumë njerëz kërkojnë për bukë artizanale si focaccia ose Bauernbrot. Forma, por mos e gatuani bukën pas rritjes së parë. Nëse një recetë thotë "për të shënuar poshtë" deflate butë dhe gatuaj disa herë për të rishpërndarë gazrave.
Mos e lini kripën . Kripë ka shumë ndërveprime kimike me miell dhe maja. Buka evropiane ka tendencë të ketë mjaft kripë, shpesh midis dy dhe tre përqind (përqindja e Bakerit). Kjo i jep aromën e bukës, por i jep BE shqetësim. Për arsye shëndetësore, ata dëshirojnë ta kufizojnë kripën nën dy për qind. Guildat e bakerit në Evropë kanë luftuar kundër BE-së duke ndryshuar recetat e tyre tradicionale dhe duke mbajtur përmbajtjen e kripës nga etiketat e bukës së freskët të pjekjes.
Ju mund të provoni dhe zvogëloni kripën në çdo recetë të dhënë, por sigurohuni që e keni shënuar atë në libër, në mënyrë që të krahasoni rezultatet në shije dhe cilësi.
Zhvilloni specialitetin tuaj të bukës . Praktika e bën të përsosur. Përdorni një recetë që ju pëlqen pa pushim. Bëni vetë. Familja dhe miqtë tuaj do të fillojnë ta kërkojnë atë, presin me padurim. Për shkak se praktikoni shpesh, ju do të merrni shumë mirë dhe shumë të efektshëm në bërjen e saj.
Këshilla për Pjekjen e Bukës
Përdorni një gur pjekje për një kore të madhe dhe pranverë të furrës. Ata janë të rënda dhe të marrin një kohë të gjatë për të ngrohur, por pjekje gurë të ndihmojë për të krijuar një atmosferë furrë tulla për bukë. Kova nuk e plas në pjesën e poshtme dhe buka mund të piqet pa marrë mbiemër.
Krahasoni çmimet në gurët e pjekjes.
Kalibroni furrën tuaj . Sidomos në qoftë se bukët tuaja po dalin shumë të errët ose shumë të lagura ose të marrin më shumë kohë për të pjekur se receta thotë se duhet.
Gjithashtu, bukët mund të kenë nevojë për temperatura më të ulëta kur guri yt i pjekjes është parapërgatitur siç duhet.
Nëse nuk keni një termometër të furrës dhe dëshironi të rregulloni një bukë tepër të errët sot, fikni furrën tuaj poshtë deri në 25 ° F. Dhe unë kam rezultatet më të mira kur ta kthej furrën time në 450 ° F, jo 500 ° F siç thonë ata në disa libra.
Ngroheni furrën . Me ose pa një gur pjekjeje, kam gjetur se ngrohja e furrës për 1/2 orë pa gurë ose 1 orë me një gur është thelbësore për rezultatet e kërkimit profesional dhe provë. I përdorur për të vënë breads në furrat e ftohtë për të kursyer, por kanë gjetur se kthyer furrë për këtë gjatësi kohore kushton vetëm 15 - 30 cent shtesë. Ju mund të dëshironi të keni disa bukë për të pjekur në një ditë, e cila ul koston për copë, po ashtu.
E di se cilën kore dëshiron .
- Korrja artizanale, gërvishtëse e stilit, nevojitet me avull për minutat e para, pastaj nxehtësinë e thatë.
- Pluhuri me miell jep një vështrim i thjeshtë për të copëtuar.
- Lani vezë kthen bukën e artë dhe jep një kore të butë.
- Lëngjet e qumështit në minutat e fundit janë të mira për një copë stili sanduiç dhe i jep një kafe me shkëlqim të butë.
- Furça bukë ose rrotullon me vaj ose ujë dhe rrokulliset në fara ose kokrra për t'u veshur para pjekjes.
- Nafta zbut koren, uji e mban të freskët.
- Slash lartë e bukëve 1/4 inch thellë 15 -20 minuta para se pjekje, nëse jo më të gjatë, për të dhënë kullim përfundimtar dhe rritje duken në bukë.
Kjo nuk është aq e vërtetë për bukë të vogla dhe të bardha të miellit dhe rrotullon. Disa prej tyre janë të dizajnuara për t'u ngrënë me nxehtësi nga furra.
Mbani bukën për një ose dy ditë në një qese letre ose leckë në temperaturën e dhomës. Bukë dhe rrotullime me salcë mund të mbajnë dy ditë më gjatë.
Mos harroni të ngrini ekstra , por mos e ngrini bukën tuaj, ose ajo do të thahet shumë shpejt. Përfundoni në përfundimin e plastikës dhe pastaj në një qese frigorifer dhe mbani deri në tre muaj në frigorifer. Tharje në temperaturën e dhomës dhe të freskët deri për disa minuta në furrë, mundësisht në raft furrë, direkt.
Nuk ka asgjë më të mirë se bukë dhe supë shtëpi në një natë të enjten pas një konference prindër-mësues. Buka është në frigorifer dhe supë mund të bëhet në gjysmë ore.
Le të bukurosh bukë para se të presje . Buka duhet të arrijë një temperaturë të brendshme prej të paktën 180 ° F para se ta hiqni atë nga furra. Në këtë pikë, buka është ende pjekje dhe tharje. Le të ftohtë dy orë para presje në feta. Nëse keni prerë në të para se ajo do të duket i zbutur ose i lagur.
- Supë kungull
- Roggenbrot - Rozë Bukë
- Bukë të stilit Pumpernickel
- Hard Rolls
- Gjysmëhënës Rolls - Milchhoernchen