Njësitë e ngrohjes Scoville të Hot Peppers
Kili speca si jalapeños, serranos, dhe habaneros të gjitha kanë shkallë të ndryshme të ngrohjes. Sa të nxehta janë të përcaktuara nga sa një kimik i quajtur capsaicin ato përmbajnë, dhe nxehtësia e tyre matet duke përdorur një sistem të quajtur Scoville Scale.
Shkalla Scoville ndahet në njësi të quajtura Njësitë e nxehtësisë Scoville, të cilat janë një mënyrë për të përshkruar sa pika të ujit të sheqerit do të duhej për të holluar nxehtësinë e një piper të caktuar.
Këto numra janë shprehur në mijëra për specat më të butë deri në qindra mijëra apo edhe miliona për specat më të nxehta.
Njësitë e ngrohjes Scoville
Scoville Scale u zhvillua në vitin 1912 dhe fillimisht ishte një panel i shijuesve njerëzorë. Njerëzit do të shijonin një mostër të një piper të holluar në një zgjidhje të sheqerit dhe do të raportojnë se çfarë niveli të hollimit ishte kërkuar në mënyrë që piper të mos ishte më i nxehtë. Ky sistem subjektiv dhe jo shumë i besueshëm është zëvendësuar me një metodë të quajtur High Performance Chromatography Liquid, e cila lexon gjurmët kimike të kapsaicinës në një piper dhe mat saktësisht se sa përmban kapsaicin.
Edhe duke përdorur këtë teknologji, vlerësimet Scoville nuk janë absolutisht të sakta. E njëjta specie e piper të rritur në kushte të ndryshme mund të ketë nivele të ndryshme të nxehtësisë. Variablat siç janë variacionet në tokë dhe sasinë e diellit që merr një piper rritës mund të ndikojnë në nxehtësi (më shumë rrezet e diellit prodhon një piper më të nxehtë).
Disa varietete të specit janë vetëm qesharake të nxehtë - aq shumë sa që, nga pikëpamja kulinare, ata nuk janë më shumë se kuriozitet; askush nuk do të hante asnjëherë. Tabela e mëposhtme tregon njësitë e ngrohjes Scoville të disa specat më të zakonshme të përdorura në artet kuzhinare, si dhe disa shembuj të jo-edibles:
Vlerësimet e njësisë së ngrohjes Scoville
| 16 milion | Capsaicin pastër |
| 5 milion | Llak i zbatimit të ligjit |
| 1 milion | Piper fantazmë (Bhut jolokia chili) |
| 100,00-350,000 | Piper Habanero , piper i skajshit |
| 30,000-50,000 | spec i kuq |
| 10,000-25,000 | Piper Serrano |
| 2,500-8,000 | Piper Jalapeño , Piper, salcë Tabasco |
| 500-2,500 | Piper Anaheim , piper Poblano |
| 100-500 | Pimento , piper banane, Peperoncini |
| 0 | Piper i bardhe |
Gatim me speca të nxehta
Ka shumë mënyra për të përdorur specat e nxehtë-salcë piper i nxehtë , pelte piper, ulet, dhe madje edhe kokteje hot piper . Për të përdorur në mënyrë të sigurtë specat e nxehtë në pjatën tuaj, është e rëndësishme që të jeni të përgatitur dhe të merrni disa masa paraprake. Mbajtja e dorezave të gomës do të ndihmojë në mbrojtjen e duarve nga vaji i kapsaicinës. Sigurohuni që të mos prekni sytë tuaj ose pjesë të tjera të ndjeshme të trupit me duart tuaja sapo të keni trajtuar specat. Heqja e farave dhe membranave të brendshme të spezave gjithashtu do të ndihmojë në zbutjen e nxehtësisë. Ndërsa mësoni më shumë rreth varieteteve të ndryshme të spezave (dhe nxehtësisë së tyre), eksperimentoni me heqjen e më pak dhe më pak të farave dhe membranave.
Mund të jetë e dobishme për të mbajtur një produkt të qumështit në dorë gjatë gatimit me ose të hahet speca të nxehta. Baxho mund të kundërshtojë fuqinë e capsaicin, kështu që qumështi i pijshëm, ose të hahet kos ose salcë kosi mund të ndihmojë në qoftë se spiciness e piper ju overwhelms.
Nëse keni përfshirë speca të nxehtë në pjatën tuaj dhe po u shërbeni të tjerëve, sigurohuni që të informoni diners tuaj se çfarë të presin - askush nuk i pëlqen të jetë i mbingarkuar me shije të papritura pikante në pickimin e tyre të parë.