" Së pari bëni një roux ."
Këto janë fjalët që fillojnë vetëm për çdo recetë për një pjatë Cajun (përveç desserts). Të gjithë Cajunët e dinë se si të bëjnë një roux, por për njerëzit që nuk janë këtu janë lidhje për një recetë të detajuar për tradicionale, mikrovalë dhe furrë roux: Tradicionale Roux Recipe (Bjonde) , Mikrovalë Roux Recipe , Oven Roux Recipe dhe një më e rëndësishme element i gatimit Cajun, Trinisë së Shenjtë të Gatim Cajun .
Ka aq shumë mënyra për të bërë një roux sa ka njerëz që gatuajnë atë, dhe shumica e metodave janë të bukura.
Roux: Çfarë është ajo?
Së pari unë dua t'ju tregoj për historinë e këtij përzierje të thjeshtë të miellit dhe yndyrës: mjaft histori për diçka me vetëm dy përbërës. Roux ka qenë i trashë enët këndshëm për shekuj me radhë. Mishërimi i tij i parë ishte në Francë dhe u bë me gjalpë dhe miell. Kjo përzierje nxehet vetëm për disa minuta - mjaft kohë për të gatuar miellin - dhe është baza e shumë salcive (përfshirë salcën e bardhë ose bekamel), si dhe supave dhe stews. Gjalpë është yndyra që përdoret, pasi gjalpi është tipik në gatim francez (në vend se të skuqjes ose vajit të përdorur në Cajun roux).
Një miell i miellit me gjalpë përdoret më së shumti si bazë e një salce në të cilën shtohet qumësht, krem ose supë dhe gatuar për vetëm pak minuta, pasi gjalpi do të digjet nëse gatuar në një temperaturë të lartë ose për një kohë të gjatë. Përzierja e miellit të gjalpë mund të bëhet përpara dhe të mbahet në frigorifer për t'u përdorur sa herë që një pjatë duhet të trashësohet.
Kjo arrin të njëjtin qëllim si më mirë-njohur buerre manié, një paste bërë nga përzierja sasi të barabarta të miellit dhe gjalpë të butë së bashku. Buerre manié është bërë shpesh në minutën e fundit kur kuptohet se një merak, supë, ose salcë nuk është mjaft e trashë. Gatuaj përzihet gjalpë butë me miell dhe nxit atë në salcë të nxehtë, merak apo supë në increments, derisa të mjaftueshme është shtuar për të arritur konsistencën e dëshiruar.
Ashtu si roux, buerre manié mund të bëhen përpara dhe të ruhen, të mbuluara, në frigorifer për disa javë. Një gjë e mirë për të pasur rreth nëse bëni shumë gatim.
Një histori e pjesshme e Roux
Që nga viti 1651, François Pierre La Varenne shkroi një cookbook në të cilën ai përmendi ndërlidhjen e farinë që ishte bërë me miell dhe sallatë. Ai e quajti këtë përzierje "trashje e luleve", dhe më vonë u bë i njohur si frit, ose roux. Receta e La Varenne:
" Thickening e lule. Shkrijë disa viçi, hiqni qumështin; e vendosni lulen tuaj në sallatën tuaj të shkrirë, e sheh mirë, por kini kujdes që të mos ngjitet në tigan, përzierni disa qepë në mënyrë proporcionale. Kur është e mjaftueshme, të vënë të gjitha me supë të mirë, kërpudha dhe një pikë e uthull. Pastaj, pasi të ketë zier me erëza të saj, të kalojë të gjithë në sitë dhe të vënë në një tenxhere. Kur ta përdorni atë, ju do ta vendosni atë mbi nxehtësinë e ngrohtë për të trashur ose për të zbutur salcat tuaja ".
Në mesin e viteve 1700, përzierja u quajt roux de farine, që përdorte gjalpë në vend të vezëve, dhe u gatua me një ngjyrë të butë të butë. Njëqind vjet më pas, shumë kuzhinierë francezë mendonin se roux de farine u mbështetën shumë, ndërsa të tjerë (përfshirë Antonin Carême) ndjeheshin ndryshe. Carême besonte se çdo kuzhinier i mirë konsiderohej i domosdoshëm, "si i domosdoshëm për të gatuar si bojë për shkrimtarët".
Roux Sot
Si një subjekt i polemikave, roux duket se ka qenë nën radar deri në vitet 1970, me ardhjen e "nouvelle cuisine." Shumë njerëz ishin duke parë yndyrë (veçanërisht yndyrë të ngopur) dhe kalorive dhe ata mendonin se gjalpë, nuk i përkasin në kuzhinë apo në pjatën e darkës. Pastaj Paul Prudhomme u shfaq në mënyrë të ekzagjeruar dhe solli një interes të ripërtërirë në roux me të. Roux, edhe një herë, u shfaq në ndezësen e përparme të skenës së ushqimit. (Megjithëse ajo nuk ishte zhdukur as që u zvogëlua nga gatimi tradicional i Cajunit.)
Nëse ideja e mishit të dhëmbëve duket e sëmurë, më lejoni të përmend se lisi është më i ulët në yndyrë të ngopur se sa gjalpë (7 gramë yndyra të ngopura për lugë gjelle gjalpë, 5 gramë yndyra të ngopura për lugë gjelle llak). Lard është gjithashtu më e ulët në kolesterol se sa gjalpë në 10 gramë kolesterol për lugë gjelle e sallatë në krahasim me 30 gram kolesterol për gjalpë gjelle gjelle.
Lard nuk përmban natriumi, ndërsa gjalpi ka 90 mg natriumi për lugë gjelle.
Roux, në fjalorin e sotëm të kuzhinës, zakonisht i referohet Cajun roux, i cili përzihet vaj ose sallo me miell dhe zakonisht është i gatuar në një gotë me gize në krye të furrës mbi nxehtësinë mesatare për një kohë të gjatë.
Cajun vs Creole Roux
Lloji i roux bërë në Cajun dhe gatim Creole ndjek llojin e veçantë të gatimit vetë. Gatim Cajun është gatim në vendin e vendit, dhe Cajun roux është vendi i naftës roux dhe miell gatuar për një kohë të gjatë në një tenxhere të rëndë. Creole roux, nga ana tjetër, është një roux i projektuar për gatimin e qytetit të popullit Creole, dhe përdor gjalpin si themel të tij dhe është gatuar vetëm për një kohë të gjatë për të arritur një ngjyrë të lehtë (dhe për të gatuar miellin). Megjithatë, ekziston një mbivendosje, pasi shumë shefat e Creole përdorin vajin në vend të gjalpës dhe gatuajnë rouxin për një kohë më të gjatë, kështu që ai ka një aromë më të thellë. Gatim Creole dhe Cajun hua shumë teknika dhe elemente nga njëri-tjetri. Kjo do të thotë, nga stili i gatimit të "kushërinjve të tyre të kuzhinës".
Cajuns përdoren tradicionalisht sallo në roux e tyre për disa arsye:
1. Asgjë nuk është e humbur në një kuzhinë Cajun dhe nuk kishte kuptim të hidhni një yndyrë (drippings nga një rosto, ose sallatë nga Boucherie vjetore, apo therje derr) dhe ta zëvendësojë atë me një yndyrë tjetër.
2. Sallën e jep një aromë dhe cilësi të butë të pasur për të dyja ushqimet e këndshme dhe të ëmbla. Roux i bërë me mish viçi është veçanërisht i shijshëm, dhe biskota dhe kore me byrek janë bërë mrekullisht të ndezura dhe të lehta.
Roux Humor
Siç e bëjnë me pothuajse çdo aspekt të jetës së tyre, Cajunët kanë shumë shaka rreth gatimit - ka dy që shkojnë së bashku me pothuajse çdo diskutim të roux. Pyetja është paraqitur: "Sa kohë duhet për të bërë një roux?" Dhe përgjigja është një nga dy:
- Shuma e kohës që duhet për të pirë një gjashtë pako birrë, ose
- Shuma e kohës që duhet për të përgatitur dhe pirë një tenxhere kafeje.
Shikoni lidhjet e mëposhtme për të mësuar më shumë rreth prodhimit tradicional, mikrovalë dhe roux: