A Searing Mish "Seal Në" lëngje?

Për vite me rradhë, ideja se mishi i gjallë ndihmoi në parandalimin e humbjes së lagështisë ishte një pjesë e dashur dhe shumë e cituar e doktrinës së kuzhinës. Kishte kuptim dhe dukej në përputhje me përvojat e njerëzve, prandaj ishte pranuar, kryesisht e padiskutuar, për gati një shekull.

Në vitet e fundit, megjithatë, lavdërimi është nxitur në anën tjetër, me një numër të madh njerëzish që tani deklarojnë teorinë si një absurditet të pastër - një mit, si fairies apo leprechauns.

Është "zhbllokuar", thonë ata, nga "shkenca".

Prezantimi i "Debunkers"

Ju mund ta identifikoni me lehtësi njërin prej këtyre "debunkuesve" nga ajri i veçantë i epërsisë që ata adoptojnë në dhomat e bisedave, bordet e mesazheve dhe bloget - kudo që po diskutohet tema e humbjes së zhurmës dhe humbjes së lagështisë.

Për ironi (megjithëse jo, ndoshta, çuditërisht), ata kanë blerë në këtë debugging të supozuar me të njëjtin dobësi të verbër që i atribuojnë atyre në anën tjetër të argumentit: Ata thjesht e kanë dëgjuar ose lexojnë se searing nuk vulos në lëngje , e gjeti argumentin të jetë bindës, dhe pastaj vetëm e ngriti atë nën "gjërat që unë kam vendosur të besoj".

Problemi i vetëm është, ata janë të gabuar.

Dhe ne do të shohim pse. Por, para se të bëjmë, le të bëjmë një vështrim më të hollësishëm në teorinë se ndarja jep mish të lëngshëm, kështu që ne mund të kemi një ide më të mirë për pikërisht atë që debunkuesit mendojnë se kanë debuguar dhe në çfarë baze mendojnë se e kanë debuar atë.

Për ta bërë këtë, ne do të duhet të përcaktojmë se çfarë nënkuptojmë duke u ndezur . Në fund të fundit, kjo është qendra e pyetjes, prandaj duhet të sigurohemi që të gjithë po flasim për të njëjtën gjë. Le të fillojmë duke përmbledhur shpejt atributet e gatimit të ngrohjes së thatë .

Gatim me nxehtësi të thatë

Gatim me nxehtësi të thatë i referohet çdo teknike ku ngrohjes është aplikuar në ushqim pa përdorur ndonjë lagështi.

Shembuj do të ishin ngrohja e ushqimit me ajër të nxehtë dhe të thatë si në një furrë, ose me nxehtësi të kryer direkt nga një tigan i nxehtë.

Në rastin e mishit, gatimi i nxehtësisë së thatë gjithashtu rezulton në formimin e një "kore" të trashë dhe flavorful në sipërfaqen e mishit. Kjo është shkaktuar nga një proces kimik i quajtur Reagimi Maillard , i cili është përgjegjës për ngjyrosjen dhe zhvillimin e aromave dhe do të ndodhë vetëm në temperatura prej të paktën 310 ° F.

Meqë uji vlon dhe kthehet në avull në 212 ° F, metodat e gatimit të ngrohjes me lagështi (si psh. Nxitimi ose brajtimi ) nuk mund të gjenerojnë nxehtësi të mjaftueshme për të formuar këtë kore të jashtme. Vetëm metodat e gatimit të ngrohjes së thatë munden, metodat që përfshijnë pjekjen , pjekjen , pjekjen dhe qetësimin.

Një nga aplikimet më të zakonshme të pirjes së qumështit është me mish që është gati për të ngrënë, si një mënyrë për të përmirësuar pamjen e saj dhe zhvillimin e flavors Maillard që braising vetëm nuk mund. Në mënyrë tipike, sipërfaqja e jashtme e mishit është e prerë në këtë mënyrë, jo vetëm në krye dhe në fund. Pra, me një kub të viçit, të gjitha gjashtë anët e kubit do të duhej të ishin të ndara.

Por me mish ne do të gatuajmë, nuk na intereson "mbyllja" e lëngjeve. Mishi i duhur për të ngrënë do të jetë me lagështi dhe lëng pa marrë parasysh se çfarë. Pamja para braising bëhet vetëm për shkak të pamjes dhe aromë.

Si i tillë, ne nuk jemi të shqetësuar këtu me searing si ajo ka të bëjë me browning e mishit para braising. Për qëllimet e këtij diskutimi, "vjelja" nënkupton aktin e shpejtimit të një kafeje ose prerje të tjera të butë të mishit, mbi një nxehtësi shumë të lartë (domethënë 450 ° F ose më të lartë), ndonjëherë duke përdorur një sasi të vogël yndyre, një pjesë e një procedure gatimesh që përdor metodat e ngrohjes së thatë ekskluzivisht.

Kërkojeni Vs. kundërkërkesë

Tani që kemi gozhduar një përkufizim të ndjenjave, mund të vazhdojmë të shqyrtojmë pyetjen që është në qendër të kësaj polemike. Nga njëra anë kemi Kërkesën:

"Duke parë vulat e mishit në lëngje."

Dhe kundërpadia:

"Jo, jo!"

Versione të Kërkesës mund të gjurmohen që nga viti 350 pes, kur filozofi grek Aristoteli shkroi:

"... pjesët më afër zjarrit janë të parët që thahen dhe rrjedhimisht marrin më shumë tharje të thellë. Në këtë mënyrë, kontrata e jashtme dhe lagështia e sendit nuk mund të sekretohen, por mbyllen me mbylljen e poreve. "

Poret? Kjo është gatimi për të cilin po flasim, jo ​​fytyrën e pastrimit. Ne do të përcaktojmë se një biftek i New Yorkut nuk ka poret. Por në qoftë se ky nocion i mishit që ka "poret" është bazë për Kundërvajtje, debunkuesit kanë debunking teorinë e gabuar. Askush nuk sugjeron seriozisht se ndarja ndihmon në parandalimin e humbjes së lagështisë duke mbyllur poret e mishit. Dhe gjithsesi, i jepni Aristotelit një pushim. Ai gjithashtu mendoi se Dielli ka orbitur Tokën - prandaj marrja në të është pak si të bësh një vallëzim në fund të zonës pas rrahjes së qenit në damë.

Lidhja Von Leibig

Versioni modern i Kërkesës i atribuohet shpesh një kimisti gjerman të shekullit të 19-të, Justus von Leibig, i cili ishte i shqetësuar, ndër të tjera, me të ushqyerit.

Në mënyrë të veçantë, ai kërkoi të kuptonte se çfarë ndodhi me ushqyesve të pandarë të ushqimit nën teknikat e ndryshme të gatimit. Si, për shembull, mund të nxirren dhe të koncentrohen këto lëndë ushqyese? Në të vërtetë, von Leibig do të vazhdonte të themelonte kompaninë Oxo, e cila ende ekziston sot si prodhues i ekstrakteve të mishit, kubiteve të zinkut dhe produkteve ushqimore të lidhura (edhe pse nuk ka lidhje me OXO International, prodhuesit e markës "Good Grips" ).

Teoria e tij ishte se zhytja e një copë mishi në ujë të ftohtë, pastaj gradualisht ngrohjen e ujit në një zierje për të gatuar mishin, do të rezultonte në lëngjet e brendshme të mishit (dhe kështu, ushqyesve dhe pronave të tjera thelbësore si shije) duke u tërhequr e mishit dhe në lëngun e gatimit.

Në anën tjetër, ai mendonte, shpejt gatim mishit duke zhytur atë në ujë të valë do të krijojë një pengesë që pengoi ndonjë lëng të kalojnë brenda ose jashtë mishit.

Pra, von Leibig ishte duke folur për të vluar ose mish të zier , jo searing atë. Kështu pengesa që ai përshkruan nuk ka të bëjë fare me koren e formuar përmes reagimit të Maillard. Ai ndodh që ka qenë i gabuar në lidhje me pengesën, por teoria e von Leibig nuk kishte të bënte fare me The Claim në të gjitha. Fakti që teoria e tij e vluar e mishit ka ardhur, gjatë viteve, që të shoqërohet me The Claim, duket të jetë kryesisht një keqkuptim.

Aq shumë për strategjinë e "debunking nga shoqata". Duke iu përmbajtur përpjekjeve për ta shkarkuar atë në një teknikë, Kërkesa tani mund të gjykohet në bazë të meritave të veta.

Debunking Debunkers

Kundërshtimet më të zakonshme ndaj Pretendimit (ose teoria se mishi i ndezur ndihmon për të "mbyllur" lëngjet) duket se përqendrohen në fjalën e nënshkrimit , të cilën kundërshtarët e teorisë, "debunkuesit", gëzohen me dëshirë si dëshmi se Pretendimi është fals .

Ata e dëgjojnë fjalën "vulosje" dhe papritmas kthehen në Perry Mason: "Ah!" ata bërtasin, sikur të kanë kapur vetëm në një kurth të ngushtë gjuhësor, ata me kujdes dhe me kujdes po hartojnë. Është sikur t'i thuash dikush, "Unë sapo fluturova nga bregu natën e kaluar", dhe që ata të hidhen dhe të bërtasin: "Por ju nuk keni fluturuar fare, aeroplani fluturoi. Debunkers kurrë nuk duket të gomave të luajnë këtë lojë.

Kundërshtimet tipike

Parashikueshme, shtytja kryesore e kundërshtimit të debunkuesve ndaj pretendimeve të "nënshkrimit" është se çdo gjë që nuk është fjalë për fjalë i papërshkueshëm nga uji nuk arrin të përmbushë standardin. Në të mirë, është një argument që tregon për dikë që nuk po përpiqet të jetë i arsyeshëm. Ata po diskutojnë vetëm me ty për argëtimin e saj. Ne nuk po flasim për mbulimin e mishit në Lucite. Ne po e gatuajmë atë, duke mos e bërë letrën prej letre.

Në fakt, me kënaqësi do të përcaktojmë se mishi i gatimit të çon në humbjen e lagështisë. Nuk ka pyetje për këtë. Por kërkesa nuk ka të bëjë fare me krijimin e mishit të papërshkueshëm nga uji. E gjitha ajo që thuhet është se mishi i gjallë - duke e gatuar atë shpejt mbi nxehtësinë e lartë me pak yndyrë - ndihmon në parandalimin e humbjes së lagështisë . Ajo "vulos", ose "parandalon humbjen e" lagështisë. Jo, jo krejtësisht - vetëm më shumë se gatim atë ndonjë mënyrë tjetër .

Dhe kjo është e vetmja masë relevante gjithsesi: nëse rezultatet e qeshura në një biftek të lëngshëm se çdo metodë tjetër e gatimit. Përndryshe, dikush mund të pretendonte se nuk gatuante mish në të gjitha "vula në lëngje", një deklaratë që në mënyrë të qartë nuk jep një kontribut të dobishëm për një diskutim mbi metodat e gatimit.

A është koha për "Shkencën" akoma?

Deri më tani, kërkesa është ende e gjallë dhe mirë. Ndërkohë, debunkuesit kanë vdekur absolutisht për të folur rreth shkencës. Është karta e tyre - ose të paktën ata mendojnë se është. Dhe ne ndoshta i kemi bërë ata të presin mjaftueshëm kohë, kështu që le ta bëjmë atë. Po në lidhje me të gjithë atë "shkencë"?

Siç rezulton, nuk ka shumë shkencë reale që debunkuesit mund të drejtohen për ndihmë. Më së miri që kanë dalë është një version i "eksperimentit" në vijim:

1. Filloni me dy steaks të ngjashëm. I thirrni ato biftek "A" dhe biftek "B."
2. Peshoni secilën dhe shënoni peshën e tij.
3. Sear biftek "A" vetëm.
4. Tani vendosni si në një furrë dhe përgatitini secilën derisa temperatura e brendshme e tij të arrijë një nivel të paracaktuar - 135 ° F, le të themi.
5. Peshoni çdo biftek përsëri.
6. Përcaktoni sa më pak peshon secili tani në krahasim me para gatimit dhe shprehni ndryshimin si përqindje e peshës së tij origjinale.

Pastaj na kërkohet të imagjinohemi (e cila është, në fund të fundit, shumë më e lehtë sesa në fakt kryerja e eksperimentit, çfarë me sherr e ka për ta bërë atë pa pushim, në kushte laboratorike dhe të gjitha) që bifteku i braktisur ka humbur një përqindje më e madhe e peshës së tij origjinale sesa ajo e pamartuar.

Ata pushojnë me shpresë, ndoshta duke pritur që ju të rrënoni në këmbët e tyre nga forca e pamëshirshme e shkencës së tyre.

Pra shumë për "Shkencën"

Në vend të kësaj, e vetmja gjë që po shkatërrohet është vetë eksperimenti. Duke supozuar se humbja e ujit është e vetmja arsye që një biftek mund të peshojë më pak pasi të jetë gatuar, ushtrimi del nga bota e shkencës dhe shndërrohet në sferën e marrëzirave. Nuk na thuhet pse ne duhet ta pranojmë këtë supozim. Nuk na thuhet as që është një supozim. Ndoshta nuk na duhej ta kuptojmë.

Por meqenëse konkluzionet e eksperimentit bazohen vetëm në peshë, a nuk do të ishte e arsyeshme të pyeste nëse gatimi mund të shkaktojë një biftek për të humbur diçka përveç ujit? Ashtu si yndyra, ndoshta? Për fat të keq, eksperimenti nuk merr parasysh variablën e yndyrës.

Ky është një gabim mjaft i rëndësishëm, sepse yndyra është shumë më pak e dendur se muskujt. Prandaj, një çift i biftekëve të papjekur mund të peshojnë saktësisht të njëjtë, por kanë raporte të ndryshme yndyrë-muskujsh. Kur të gatuar, fattier mund të humbasin më shumë peshë se sa i dobët - edhe nëse ata të dy janë të gatuar në të njëjtën mënyrë. Me fjalë të tjera, pesha të ndryshme pas gatimit mund të jenë më shumë një funksion i përmbajtjes së yndyrës sesa përmbajtja e ujit. Por pa kontrolluar për variablin yndyrë, ne kurrë nuk do të dimë.

Duke vendosur një model në të cilin yndyra nuk ekziston, vetëm proteina dhe uji, eksperimenti nuk dëshmon aspak - të paktën jo për askënd në komunitetin e bazuar në realitet. Në fund të fundit, duke dështuar të përmbushin edhe standardet më minimale të vlefshmërisë eksperimentale, është vetë eksperimenti që përfundon duke u debuguar.

Me dëshminë për "debunkimin" e saj të supozuar tani në thyerje, Kërkesa (ose teoria se mishi i gjallë ndihmon për të "mbyllur" lëngjet) ballafaqohet me një provë të fundit - provën e shijes . Kundërshtarët e teorisë, "debunkuesit", janë të ftuar të marrin pjesë.

Testi i Shijes

Imagjinoni që jeni një konkurrent në një prej këtyre konkurseve të televizionit. Si sfida juaj e fundit, ju jeni dhënë një biftek - një ribeye bukur, të trashë ose biftek strip . Detyra juaj: Përgatitni atë biftek mënyrën më të mirë që dini si. Duhet të jetë lëng, flavorful dhe vizualisht tërheqës. Dhe jo, nuk do të konkurroheni kundër qenit tuaj këtë herë. Ju jeni kundër kuzhinierëve profesionistë që njohin një ose dy gjëra për gatim të një biftek. A do të:

1. Shpejt thoni biftekun në një temperaturë të lartë për të prodhuar një kore të kaqësh, të jashtme, para se të përfundoni gatimin në një temperaturë më të ulët, ose në furrë, ose duke përdorur një skarë, broiler ose pan sauté? ose,
2. A punoni ndonjë metodë tjetër gatimi që mendoni se do të prodhojë një rezultat më të mirë? Po , ndoshta? Si ta gatuaj atë en papillote? Pastaj përsëri, ndoshta një kthesë në mikrovalë do të ishte më e mira.

Ose, për ta thënë një mënyrë tjetër: Ju duhet t'i shërbeni gjykatësve një nga dy biftekët nga eksperimenti i përshkruar më herët: Biftek "A", i cili fillimisht u formua për të formuar një kore të këndshme para se ta përfundojë atë në furrë, B ", e cila ishte e gatuar në furrë pa u ndezur. Quick! Çfarë do të jetë - Biftek "A" ose biftek "B"?

Instinkti juaj ju tregon se shkurtimet më të larta të viçit si ato që vijnë nga brinjë ose shkurtimet e shkurtra të shkurtra duhet të jenë gatuar shpejt, duke përdorur ngrohje të thatë dhe temperatura të larta, për të ruajtur butësinë dhe lëngshmërinë; dhe se searing ndihmon zhvillimin e aromë dhe cilësi duke rritur dukjen.

Ndërkohë, një shikim në biftek që ishte gatuar në furrë pa parë searing ajo tregon një produkt të përfunduar që është e vështirë, gri, pa flavorless, dhe jo veçanërisht lëng. Kjo sepse gatimi i furrës zgjat më shumë se gatimi i furrës i paraprirë nga një tharje e temperaturës së lartë. Kjo kohë më e gjatë e furrës do të thotë se ato laguna të gjera me lëngje që ju kërkuat për të ruajtur duke i lënë mënjanë kërkuesit kanë kaluar atë kohë shtesë duke ngadalësuar simbolet e fibrave muskulore përreth. Ne po flasim lëkurën e këpucëve këtu. Me siguri që ju nuk do t'i shërbeni asaj biftek, apo jo?

Ose për ta thënë edhe një mënyrë tjetër: Cila nga këto dy biftek do të hani më mirë? A jeni të gatshëm të vendosni teorinë tuaj ku është goja juaj?

Konkluzione dhe përfundim

Në fund, kjo mund të jetë mënyra më e mirë për të dalluar ata që me të vërtetë besojnë në atë që ata po debatojnë, nga ata që janë thjesht duke u bërë i zoti. Ai gjithashtu sugjeron një mënyrë për ta zbutur entuziazmin e debunkuesve për pretendimin e tyre se bishtja nuk jep një biftek të lëngshëm: Nëse je aq i sigurtë që një biftek i pjekur në furrë nuk është aq i lartë, atëherë që tani e tutje, kjo është e vetmja lloj i biftek ju merrni për të ngrënë.

Shumë keq që nuk mund të zbatohej kurrë. Do të ishte kënaqësi të dëgjosh që debunkuesit të heshtin për një kohë.