Gatim gjithmonë kërkon transferimin e nxehtësisë nga një burim ngrohjeje tek ushqimi që po gatitet. Të gjitha metodat e gatimit mund të ndahen në një nga dy kategoritë: nxehtësia me lagështi ose ngrohja e thatë. Kuptimi se si punon çdo proces do t'ju ndihmojë të përcaktoni se cila metodë gatimi është më e përshtatshme për rezultatet që po përpiqeni të arrini.
Metodat e gatimit me nxehtësi
Në metodat e gatimit të nxehtësisë me lagështirë , lëngu ose avulli përdoret për të gatuar ushqimin.
Lëngje të aromatizuara, të tilla si supë ose verë, mund të përdoren si medium për transferimin e nxehtësisë dhe gjithashtu do të shtojnë aromë gjatë procesit të gatimit. Lëngjet e mbetura nga procesi i gatimit mund të përdoren gjithashtu për të bërë salcë ose stok .
Metodat e nxehtësisë janë veçanërisht të dobishme për zbutjen e fibrave të ashpra, siç janë proteina e mishit ose celuloza e bimëve. Anasjelltas, efekti i zbutjes mund të jetë i dëmshëm për disa ushqime, prandaj duke e bërë ngrohjen me lagështi një zgjedhje të dobët
- Blanching - Blanching përfshin hedhjen e ushqimit në ujë të valë për pak kohë dhe pastaj menjëherë ndalimin e procesit të gatimit duke zhytur ushqimin në ujë me akull. Blanching përdoret për të liruar lëkurën nga pemët dhe perimet dhe për të ndaluar veprimin enzimatik që shkakton përkeqësimin e frutave dhe perimeve. Frutat dhe perimet shpesh blanken para ngrirjes për të ruajtur ngjyrën dhe freskinë gjatë ruajtjes.
- Bërja e ujit - Në nivelin e detit, uji vlon në 212 ° F. Ujë i valë ka flluska të mëdha, të forta, të cilat mund të pengojnë ose dëmtojnë ushqimet delikate. Çiban është përdorur për të gatuar ushqime të forta, të përziera si fasule, makarona, ose perime të vështira. Për shkak të nxehtësisë së lartë të përfshirë, vlimi zakonisht është një metodë relativisht e shpejtë gatimi.
- Braising - Braising përfshin simmering shkurtime të mëdha të mishit në një sasi të vogël të lëngshme në një pjatë të mbuluar. Mbajtja e pjatës braising mbulon lagështi brenda dhe ndihmon në intensifikimin e flavors. Lëngjet e përdorura për braising janë shpesh verë, stok ose lëngjet e mishit.
- Gjuetia - Pjesërisht ose tërësisht zhytja e ushqimit në ujë ose një lëng tjetër që ka arritur 160-180 ° F quhet gjueti. Uji në këtë temperaturë është më i nxehtë se sa nxirrje, por nuk është një bubullim i fuqishëm si uji i valë. Kjo lejon që ushqimet delikate të gatuhen pa u ndërprerë ose dëmtuar. Poçimi përdoret shpesh me vezë dhe peshk, të dyja të cilat do të shpërbëhen, nëse do të ekspozoheshin në ujë me ujë të valë.
- Shkrirje - Uji që ka arritur 150 ° F konsiderohet i nxehtë. Në këtë temperaturë, uji do të ketë flluska të bashkangjitura në anën ose në fund të kontejnerit të saj që nuk lirohet ose lëvizë siç bëjnë me ujë të nxirur ose të valë. Teknika e djegies nganjëherë përdoret për të ndihmuar në solids, të tilla si sheqer, miell, ose çokollatë, të shpërndajë më lehtë në të lëngshme. Përdorimi i kaldajave u përdor gjithashtu në të kaluarën për të vrarë bakteret në qumësht para se pasterizimi të ishte aq mbizotërues.
- Simmering - Liquids simmering janë mbi 180 F, por jo fuqishëm bubbling si ujë të valë . Lëngu simmering ka flluska të butë që rriten shpejt nga fundi i tenxhere. Simmering është një metodë më e butë gatimi sesa valë dhe përdoret shpesh për proceset e gatimit të gjata dhe të ngadalta sepse ka më pak avullim sesa me valë. Mish i fortë, supave dhe stews shpesh nxiten për ngrohje të ulët për periudha të gjata kohore.
- Avullimi - Steaming përfshin transferimin e nxehtësisë përmes ujit të avulluar ose lëngjeve të tjera. Kjo është metoda më e butë e gatimit të ngrohjes me lagështi . Për shkak se ushqimi nuk lejohet të pjerrët në ujë të nxehtë, ushqimi i avulluar ruan më shumë lëndë ushqyese sesa ushqimi i zier ose i zier. Cookerët e presionit përdorin avull dhe presion për të rritur temperaturën e gatimit mbi pikën e vlimit të ujit.
- Stewing - Stewing është e ngjashme me zierje në atë që lëngu është ndezur derisa të formojë butë, por shpejt lëviz flluska. Dallimi midis stewing dhe simmering është se stewing në përgjithësi përfshin një sasi shumë më të vogël të lëngshme që është ruajtur dhe shërbyer me ushqimin si një salcë. Rroba është e madhe për zbutjen e shkurtimeve të vështira të mishit ose perimeve fijor.