Dhe si t'i gatuaj
Gjedhja dhe proshuta përbëjnë 50 për qind të mishit të derrit që shitet në supermarkete. Derrat moderne janë të edukuar me më pak yndyrë, të cilat mund të rezultojnë në mish derri që është e lehtë për të gatuar dhe të thatë jashtë. Meqenëse ijë është kaq i varfër, do të duhet të shtoni pak yndyrë për ta mbajtur atë lëng. Si rregull i përgjithshëm, kur po blini copëtat e mishit të derrit, merrni kockat e kockave; ata janë më flavorful se boneless dhe kanë mërzitshëm të mjaftueshme të yndyrë për të mbajtur mish derri lagësht kur gatuar.
Butchering nga Sebastian Cortez, Sebastian & Co.
01 nga 06
Kërpudhat e kërrusura
Imazh © Gene Gerrard Prerja e brinjëve të skeletit është prerë nga pjesa e prapme e skajit dhe është e ngjashme me një viçi të mishit të kockave. Prerja e brinjëve mund të pritet me një copëz të copëzuar, si një biftek, kështu që njëra anë e kockës së ndarjes është mishi i fortë i skeletit dhe pjesa tjetër e vogël është mishi i butë i copëzuar. Secili ka një shije dhe cilësi të dallueshme.
Pjesa e copëtuar e copëzës së brinjëve të tendosur ka tendencë të gatuajë më shpejt se pjesa e pjesës së sipërme. Është e mirë për të shëllirë ose marinuar bërxolla, pastaj thaj ato në ngrohje të lartë dhe të përfundojë ato ngadalë.
02 nga 06
Luleshtrydhe
Imazh © Michael Mulligan Pjekja e brinjëve të bishtit është e krahasueshme me një brumë të brumit që qëndron në mish lope ose me raft mish qengji. Kockat e kraharorit (ose shpina) janë të prerë për të mundësuar gdhendjen, por brinjët e gjirit mbrapa janë akoma të lidhura.
Qendra e prerë brinjë ka 6 deri në 8 eshtra dhe është më e dëshirueshme, si dhe më e shtrenjtë.
Një nga mënyrat më popullore për të gatuar një brinjë brinjë bisht është për një vakt pushim është një rosto mbushur kurorë e derrit.
03 nga 06
Loin pa kocka
Butterflied Mish derri. Imazh © Gene Gerrard Një pjek i pa kockë është prerë duke hequr brinjën anësore dhe shtresën e yndyrës mbrapa. Varësisht nga madhësia dhe raca e derrit, dhjami i pasmë mund të jetë pothuajse 2 inç i trashë. Mbrapa e dhjamit është e shkëlqyer për mbështjelljen e mishrave të ligët për pjekje. Bishti është i butë dhe i dobët, por mund të thahet dhe të forcohet me mbi-gatim.
Proshutë kanadeze (e njohur edhe si proshutë peameal) është bërë nga shpohet pa kocka pa lule.
Një nga recetat më popullore dhe më të famshme italiane është për porchetta , një pjekje e pjekur pa kocka e mbështjellë në barkun e derrit.
Bisht i palcës boneless mund të jetë prerë në bërxolla dhe butterflied. Ngjashëm me kërcellin e skeletit, kofshët pa kocka mund të thahen lehtësisht nëse është tepër e gatuar. Përdoreni këtë tabelë për t'ju ndihmuar të përgatitni derri të përkryer.
04 nga 06
fileto
Imazh © Gene Gerrard Rrobaqepësi është një muskul i ngushtë dhe i ngushtë i ngushtë që shtrihet menjëherë poshtë këmbëve duke filluar pas brinjëve të fundit. Për shkak se muskujt nuk ushtrohen nga derri, fileto është prerja më e butë. Nuk ka pothuajse asnjë yndyrë dhe është shumë i butë në aromë.
Filizat mund të jenë tërësisht të pjekur dhe të prerë në medallion ose me flutura dhe me shije të pjekur në skarë.
05 i 06
proshutë
Ham të freskët. Imazh © Gene Gerrard Proshutë është një nga katër shkurtimet primare dhe është prerë nga dy këmbët e pasme të derrit vetëm mbi gozhdë. Proshutari është ndoshta prerja më popullore e mishit të derrit. Është prerë nga dy këmbët e pasme të derrit dhe shitet i freskët, i gatuar ose i shëruar.
USDA përcakton proshutën si të freskët (të papjekur, këmbë të tërë), të tymosur, të tharë dhe të lagur ose të shndërruar në shëllirë. Artikulli vijues jep detaje rreth proshutës, si është përgatitur dhe çfarë duhet të kërkoni kur jeni duke blerë një proshutë.
06 i 06
Hock & Trotter
Imazh © Gene Gerrard Hock është pjesë e këmbës derr nën gju dhe mbi kyçin e këmbës. Hock është e përbërë nga mishi, kocka, tendons dhe lëkurës dhe kërkon gatim të gjatë, me lagështi për t'u bërë ushqimor. Është shëruar, por më shpesh i tymosur dhe shton aromë intensive për supave, stews dhe braises.
Këmba e derrit, e prerë nga kyçin e këmbës, quhet trotter . Deri kohët e fundit, trotrat u përdorën kryesisht në kuzhinën e Jugut të SHBA, por tani ata janë të disponueshëm si një artikull me menu specialiteti në restorante të larta.